葉野菜を冷蔵庫に24時間保存するとガンの原因になりますか？冷蔵庫で冷やしたジャガイモを食べると中毒になりますか？真実は→

著者: 王 燕里、管理栄養士

評者: 鍾凱、科新食品健康情報交流センター所長

冷蔵庫は人類史上最大の発明の一つです。賞味期限の短い食品を与えることで、食品の鮮度を保つことができるだけでなく、消費期間をある程度延ばすこともできます。

最近、「葉野菜を冷蔵庫に24時間保存するとがんになるか？ 」という話題が百度のホット検索リストに載っており、誰もが冷蔵庫での食品保存の安全性を非常に重視していることがわかります。

Baidu ホット検索のスクリーンショット

インターネット上には、 「ジャガイモを冷蔵庫に入れると、低温ででんぷんが多糖類に変わりやすく、中毒を引き起こす可能性がある」「冷蔵庫に2日間浸した黒カビを食べると中毒を引き起こす可能性がある」といった同様の質問も出回っている。

冷蔵庫での食品保存に関する上記のような噂の他にも、「洗った卵を冷蔵庫に入れると賞味期限が延びる」「買った果物を冷蔵庫に入れると腐りにくくなる」といった噂もネット上では出回っています。では、これらのことわざは真実でしょうか、それとも誤りでしょうか?今日は詳しく分析してみましょう。

01

噂：葉野菜は冷蔵庫に24時間以上保存してはいけません。さもないと大量の亜硝酸塩が生成されやすくなり、食べるとがんを引き起こす可能性があります。

分析: 間違い。絶対的すぎる。実際、葉野菜は室温で亜硝酸塩を生成し、冷蔵保存した場合よりもその量は多くなります。

葉野菜には亜硝酸塩の危険性が高いので、心配するのも当然です。これは主に、葉野菜には一定量の硝酸塩が含まれており、それがある程度まで容易に亜硝酸塩に変換されるためです。亜硝酸塩を過剰に摂取すると、体内でニトロソアミンに変換され、がんのリスクが高まります。

香港食品安全センターは、ほうれん草、白菜、レタスは硝酸塩含有量が高い野菜であり、保存過程で亜硝酸塩の生成も多くなりやすいことを発見した。 [5]

硝酸塩が蓄積しやすいほうれん草を例に挙げてみましょう。新鮮なものを冷蔵庫に直接4℃で3日以内に保存すると、3日目から亜硝酸塩含有量が急激に増加します。 [6] これは、24時間ごとに3回放置できることを意味します。

残り物や一晩置いた料理については、調理した野菜を熱いうちに包装し、すぐに冷蔵すれば、「一晩置いた料理」の亜硝酸塩リスクは無視できます。したがって、職場にランチを持ってくる友人は、これについてあまり心配する必要はありません。唯一心配なのは、一晩常温で放置するので、翌日に食べるのはおすすめできないということ。

唯一注意が必要な野菜はほうれん草で、揚げて冷蔵保存したとしても、16時間後には亜硝酸塩含有量が国の基準（野菜製品の亜硝酸塩含有量は20mg/kg未満でなければならない）を超える可能性がある。 [7,8] したがって、ほうれん草は一度に全部食べるのが最善です。

では、野菜の亜硝酸塩の害を減らすにはどうすればいいのでしょうか?

① 新鮮な葉野菜を食べましょう。

②葉野菜の湯通し：沸騰したお湯で湯通しすると、硝酸塩や亜硝酸塩の成分のほとんどを除去できます。

③作ってすぐ食べる：食べたい分だけ作る。作りすぎた場合は、細菌の増殖を抑えるために事前にパックして冷蔵庫に入れてください。調理済みの食品を室温で 2 時間放置したり、冷蔵保存して 2​​4 時間以上経ったものを食べることはお勧めしません。

④「食べ残しはなるべく残さず、できるだけ早く食べる」をモットーにしましょう。

02

誤解：ジャガイモはデンプン質を多く含み、冷蔵庫の低温環境で多糖類を生成し、その一部は食中毒を引き起こす可能性がある。

分析: 誤り。心配しないで、芽が出たジャガイモにもっと注意を払ってください。

低温保存条件下では、ジャガイモのでんぷんは分解され、糖に変換されます[4]。いわゆる砂糖は正常な「糖化」現象です。ダイレクトに感じられるのはほんのり甘い味ですが、毒があるわけではありません。

低温保存の影響を心配するよりも、ジャガイモの発芽に注意を払う方が良いでしょう。発芽したジャガイモには毒性のあるアルカロイドのソラニンが大量に含まれており、誤って摂取すると中毒を引き起こす可能性があります。

実際、ジャガイモの胚乳には微量のソラニンが含まれています。この特徴は野生の祖先から受け継いだもので、昆虫に食べられないようにするための自己防衛機構です。しかし、成熟したジャガイモに含まれる含有量は極めて少なく、人体に害を及ぼすほどではありません。ジャガイモは高温で日当たりの良い場所に保存すると、芽が出やすくなったり、皮が緑色に変色したりします。この時、ジャガイモのソラニン含有量は大幅に増加します。食べ過ぎると簡単に「有毒」な殺人者となり、嘔吐、腹痛、下痢などの症状を引き起こします。

理論的には、酢を加熱して使用するとソラニンはある程度分解されますが、完全に分解されるという保証はありません。安全のため、そのまま捨てることをお勧めします。

さらに、ジャガイモは低温を好みます。味を良くして保存期間を長くしたい場合は、低温で光の当たらない場所で保存するのが最適です。そうしないと、簡単に芽が出て緑色になってしまいます。夏に買ったジャガイモは、不透明な袋に入れて冷蔵庫で保存し、できるだけ早く食べるのがおすすめです。

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03

噂：冷蔵庫に2日間浸した黒キノコを食べると中毒になる

分析: 誤り。この発言は絶対的すぎます。冷蔵庫に2日間浸すことは真菌中毒の根本的な原因ではありません。

近年、黒キクラゲを食べて中毒になるケースが散見されますが、原因は不適切な浸漬方法です。

黒キクラゲを漬ける際、容器が清潔でなかったり、室温が高かったり、漬ける時間が長かったり、水が濁っていたり、黒キクラゲがべたべたしていたり​​すると、通常通り食べると中毒になる危険性がかなり高くなります。

中毒の原因はフモニシンと呼ばれる毒素で、これはシュードモナス・セレブロベネナンスの異常な増殖によって生成される代謝物です。毒性が強く、特効薬はありません。中毒の場合の平均死亡率は50%を超えることもあります。 [1]

これは菌類を浸す過程で生成される場合もありますが、冷蔵庫に浸す過程で生成されるのではなく、特に暑い夏には冷蔵庫に入れる前に生成される可能性が高くなります。この細菌は37℃で増殖することを好むため、毒素産生に最適な温度は26℃です[2] 。一方、冷蔵庫内の温度は通常0～4℃です。

夏は気温が高いので、黒キクラゲを漬けておくのがおすすめです。

①菌の表面をきれいにし、清潔な容器と水を使って冷蔵庫で3～4時間ほど漬けておきます。キノコのサイズが大きくなり、弾力のある味になります。

②食べたい分だけ浸し、浸した後はなるべく早く食べてください。浸した後は冷蔵庫に24時間以上保存しないでください。食べきれない場合は、リスクを最小限に抑えるために、鮮度保持袋に入れて冷凍庫に保管することをお勧めします。

③浸けている途中で、表面がベタベタしたり、柔らかくなったり、臭いがしたりした場合は、思い切って捨ててください。 [3]

04

誤解：卵を冷蔵庫に入れる前に洗うと清潔に保たれ、保存期間が長くなります

分析: 誤り。残念ながら、卵を事前に洗って冷蔵保存すると、保存期間が短くなったり、調理器具が汚染されたりする可能性があります。

包装された清潔な卵を購入した場合は、包装ごと冷蔵庫に直接保管してください。青果市場で買ったバラ卵に鶏の羽や鶏の糞が付着していたら、思わず洗ってしまう人も多いのですが、洗うと卵殻自体の保護膜が破壊されてしまいます。

卵の殻には「白霜」と呼ばれるゼラチン状の膜の層があり、卵の殻の表面の毛穴を覆うだけでなく、細菌などの微生物の侵入を防ぎ、卵内部の水分の蒸発を防ぎます。

直接水で洗うとゼラチン膜の完全性が損なわれ、外部汚染に対する防御線が破壊されます。微生物やその他の病原体が卵の毛穴から直接侵入し、卵を汚染する可能性があります。さらに、卵の水分も失われ、時間が経つにつれて劣化しやすくなります。

正しいやり方としては、買った卵をすぐに食べきれない場合は、最初に水で洗わないのがベストです。汚れるのが心配な場合は、乾いた布、乾いたスポンジ、ペーパータオルで拭き、ビニール袋に入れて密封し、冷蔵庫に入れてから、食べる前に洗うなど、「ドライクリーニング」することもできます。

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05

噂：買った果物はすべて冷蔵庫に入れて腐らせないようにする

分析: 誤り。果物によっては冷蔵庫に入れておくのが適さないものもあります。

買った果物を全部一度で冷蔵庫に入れることはできません。すべての果物を冷蔵庫に入れられるわけではありません。具体的な状況を分析する必要があります。

冷蔵庫の冷蔵温度は通常 4°C に設定されており、鮮度を保つのに適しています。しかし、これは万能の金庫ではありません。冷蔵庫に適さない果物を見てみましょう。

熟す前に冷蔵保存できない果物: バナナ、パイナップル、アボカド、パッションフルーツ、マンゴー、キウイ、パパイヤ。 [9]

これらの果物は熟すのに時間がかかり、完全に熟していない場合は冷蔵庫での保存には適していません。現時点では、低温に対して非常に敏感でデリケートです。低温に遭遇すると、調理できなくなります。

柑橘類：これらの果物も冷蔵庫には適していません。レモン、グレープフルーツ、オレンジは寒さで傷みやすいので、常温でそのまま保存できます。

リュウガン、ザクロ、ゴレンシなどの果物は室温では長期間保存できますが、冷蔵庫に保存すると冷害を受ける可能性が高くなります。

結論は

冷蔵庫は万能金庫ではありません。野菜や果物を保存するときは、従うべき特定のルールがあります。

実際、冷蔵庫に保存された葉野菜から生成される亜硝酸塩は、室温に置いた場合よりも少ないですが、葉野菜には亜硝酸塩が含まれるリスクが高くなります。葉野菜は新鮮なものを食べること、食べる前に湯通しすること、調理してすぐに食べること、残ったものはできるだけ早く食べることが推奨されます。

ジャガイモを冷蔵庫内の低温環境で保存しても食中毒は起こりません。黒カビを冷蔵庫に浸ける際は清潔な容器を使用することをお勧めします。浸した後はできるだけ早く食べ、冷蔵庫に24時間以上保存しないでください。果物は「今食べる、今買う、今調理する」という「3つの今」の原則を順守しており、食品安全リスクを効果的に回避できます。

参考文献:

[1] Geng Xuefeng、Zhang Jing、Zhuang Zhong、他。 2002年から2016年にかけて中国で報告されたPseudomonas cocovenenans食中毒事例の疫学的分析[J]。ジャーナルオブヘルスリサーチ、2020年、49(04):648-650。 DOI: 10.19813/j.cnki.weishengyanjiu.2020.04.024。

[2] 陳佳Pseudomonas cocovenenans中毒のメカニズムと予防対策に関する研究[J]。モダンフード、2019(13):102-104.DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.13.032.

[3] 国家市場監督管理総局は、シュードモナス・ココベネナンス食中毒を予防するための消費者向けヒントを発表した。

https://www.nmpa.gov.cn/yaowen/shchjgyw/20180905171301553.html

[4] 姚力霞低温貯蔵がサツマイモ、ジャガイモ及び加工品の糖度に及ぼす影響[D]。浙江工科大学、2019年。

[5] https://www.cfs.gov.hk/english/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_172_01.html

[6] 馬暁軍異なる条件下でのホウレンソウの亜硝酸塩含有量の変化[J]。甘粛科学技術、2013年、29(15):154-156。

[7] Liu Juan、Gao Yifen、Yang Qian 他。葉野菜の一晩中における亜硝酸塩含有量の変化に関する予備研究[J]。食品研究開発、2016年、37(02):150-153。

[8] GB 2762-2022 食品安全国家基準 食品中の汚染物質の制限

[9] 馮爽清編果物と野菜の保管と輸送（第2版）[M]。北京：化学工業出版社、2008.3

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