食品中のミョウバンに関する科学的理解

黄金色でサクサクの揚げパンは朝食のテーブルによく並ぶ食べ物で、ジャガイモ粉も人々のお気に入りです。近年、揚げパンにアルミニウムが過剰に含まれていることや、ジャガイモ粉の製造時にミョウバンが添加されていることが報じられ、しばらくの間、人々を困惑させてきました。揚げパンにはミョウバンが含まれていますが、じゃがいも粉は食べられますか？このトピックについて説明するには、まずアルミニウムという元素から始めましょう。

ミョウバンは白ミョウバンとも呼ばれ、その化学式は硫酸アルミニウムカリウム十二水和物です。

揚げドーナツに含まれるアルミニウムはどこから来るのでしょうか?

油条は焼きそばの一種です。そのサクサクとした食感は、揚げる工程だけでなく、材料にも深く関係しています。蒸しパンや餃子を蒸した経験のある人は多く、酵母を加えて発酵させることで生まれる蒸しパンのふわふわ感はよく知られているはずです。同様に、揚げパンの生地にもふわふわになるように具材が加えられています。発酵を利用して二酸化炭素などのガスを生成し、生地を柔らかくする酵母とは異なります。いくつかの加工場の製造方法では、揚げパンの生地に膨張剤としてミョウバンや重曹（炭酸水素ナトリウム）などの成分を含むベーキングパウダーが通常添加されます。揚げパンの加工工程では、化学反応によってガス（主に二酸化炭素）が発生し、生地が膨らんで多孔質構造が形成され、その結果、揚げパンがふわふわでサクサクになる発泡効果が得られます。アルミニウムを含むベーキングパウダーを使用すると、泡が素早く効率的に形成され、従来の発酵に必要な長い時間を節約できます。これが、揚げドーナツを作る過程でこのベーキングパウダーが好まれる重要な理由です。もう一つの理由は価格が安いことです。このようにして、アルミニウム含有ベーキングパウダーの使用中に、揚げパンスティックにアルミニウムが混入しました。

じゃがいも粉と春雨の歯ごたえと柔らかさを増すために、加工の途中で添加されます。

アルミニウムは人体の健康にどのような影響を与えますか?

当初、アルミニウムは人体に無害であると信じられていたため、人々は揚げドーナツを楽しむ際に、その中のアルミニウムを気にしていませんでした。しかし、科学技術の進歩と人々の生活水準の向上に伴い、アルミニウムに対する人々の理解は徐々に深まってきています。研究により、アルミニウムへの過剰な曝露と蓄積がアルツハイマー病の原因の一つである可能性があることが示されています。アルツハイマー病は、老人性痴呆症、老人性認知症、脳変性症とも呼ばれ、持続的な神経疾患です。

私の国の国家食品安全基準「食品添加物使用基準 GB2760-2014」では、焼きそば製品中の残留アルミニウム含有量は 100 mg/kg を超えてはならないと規定されています。

この観点から、カリウムミョウバンやアンモニウムミョウバンを含む食品添加物の使用は許可されています。しかし、揚げパンの製造工程では、アルミニウムを含む食品添加物の量を厳しく管理し、関連する規制を遵守する必要があります。結局のところ、食品の安全性は小さな問題ではありません。国は対応する基準を発表しているが、一部の企業が規制に違反し、過剰な量のアルミニウムを含む揚げパンが食卓に並ぶ可能性も否定できない。

もちろん、科学的な観点から言えば、揚げパンやジャガイモ粉などの代替品を見つける必要があります。