食物繊維に関する新たな理解

食物繊維やセルロースについては、私たちはよく知っているようでいて、よくわかっていないようです。ほとんどの人が理解しているように、食物繊維は、セルロース、ヘミセルロース、ペクチン、リグニンなどのさまざまな植物細胞壁物質、およびガムや植物粘液などの細胞内多糖類を含む植物由来の物質の混合物です。哺乳類の消化酵素はこれらの物質を加水分解することができないため、食物繊維をスムーズに消化・吸収することができません。しかし、広い意味では、食物繊維には、ワックス、ケラチン、難消化性デンプン、メイラード反応生成物、オリゴ糖、植物性食品由来の難消化性細胞壁タンパク質、動物性食品由来のキトサンなど、食品中の他の消化されない成分も含まれます。より科学的な理解を深めるために、研究者たちは食物繊維のより正確で体系的な定義と分類を行ってきました。まず、食品中の総繊維とは、食物繊維と機能性繊維の合計を指します。食物繊維には、植物が本来持つ消化できない炭水化物やリグニンなどが含まれており、機能性繊維には、人体に有益な生理作用をもたらす分離・抽出された消化できない炭水化物が含まれています。簡単に言えば、食物繊維は自然から得られるものですが、機能性繊維は人工的に得る必要があります。

食物繊維が人体に及ぼす生理機能は、主にその物理的および化学的性質によって決まります。昔は、食物繊維の健康効果を水溶性食物繊維と不溶性食物繊維に分けて考えていましたが、この区別や分類は正確ではありません。最近の研究では、繊維の粘度と発酵に対する感受性がその生理学的効果をよりよく反映している可能性があることが示されています。研究により、粘度は繊維のコレステロール低下効果と最も一致する特性であることがわかっています。ペクチン、サイリウム、グアーガム、イナゴマメガム、変性繊維（カルボキシメチルセルロースなど）など、ほとんどの粘性分離繊維は、人間の血中コレステロール値を下げることができます。繊維の粘度が低下すると、コレステロールを下げる能力も低下します。逆に、セルロース、リグニン、トウモロコシふすま、小麦ふすまなどの非粘性の単離繊維または線維芽細胞は、血漿コレステロール値にほとんど変化を与えないことも研究でわかっています。したがって、血漿コレステロールを下げる必要がある人は、オート麦ふすま、大麦、豆類などの粘性多糖類繊維が豊富な食事に注意を払うことができます。同様に、粘性のある食物繊維も血糖値のコントロールに有益です。繊維の発酵特性は血漿コレステロールにはほとんど影響しませんが、便の量に影響を与える可能性があります。一般的に、小麦ふすまなどの発酵しにくい繊維源は、便の重量を最も増加させます。果物や野菜など、発酵しやすい食物繊維源は、適度な量の便の量を増加させます。豆類とペクチンは便の量をわずかに増やすだけです。便の重量の増加は、主に腸内細菌叢の量や便中の未発酵繊維の量によって決まります。腸内で小麦ふすまは発酵しにくいため、未消化の残留物が増加し、便の重量が増加します。一方、果物や野菜、オート麦のふすまに含まれる繊維は大量に発酵し、便中の細菌数を増加させます。したがって、腸の問題を抱えている人は、症状を改善するためにさまざまな発酵性繊維を試すことができます。一般的な繊維の粘度と発酵特性を下表に示します。

いくつかの繊維の粘性と解糖に対する感受性