ラードは本当に栄養価が高くて安全ですか？

多くの場所では新年に豚を屠殺する習慣があります。ラードは植物油よりも環境に優しく、栄養的にも安全だと言って、食生活の中でラードを特に好んで使う人さえいます。本当にそうなのでしょうか？この栄養学の授業では、ラードと植物油を比較します。

植物油と同じくらい脂肪分が多い

脂肪分の多い肉の脂肪含有量は約 90% ですが、植物油などの精製ラードの脂肪含有量は 99% を超えます。動物油または植物油 1 グラムを摂取することは、脂肪 1 グラムを摂取することと同等であり、これは約 9 キロカロリーに相当します。毎日油を摂りすぎると体重増加につながります。

ラードは常温では半固体で香りがよいため、ごまケーキやペストリーをよりサクサクに仕上げることができ、野菜炒めに使用すると香りも増します。そのため、この風味が好きな人にとって、ラードを使った料理やおやつは食欲をそそりますが、量をコントロールすることを忘れないでください。

「オレイン酸」の含有量は目立たない

心臓血管疾患や脳血管疾患の予防には、普通の植物油よりもラードのほうが良いと考える人もいます。そうですか？

心臓血管疾患や脳血管疾患を予防するには、食事中の一価不飽和脂肪酸（オリーブオイルに多く含まれるオレイン酸）と多価不飽和脂肪酸（亜麻仁油や魚油に多く含まれる）の摂取に注意する必要があります。

ラード 100 グラムあたり、飽和脂肪酸が 40%～50%、オレイン酸が 40%～50% 含まれており、残りは主にリノール酸を中心とする多価不飽和脂肪酸です。リノール酸は、ほとんどの植物油に特に多く含まれる脂肪酸です。また、炎症誘発性のオメガ 6 脂肪酸を含む多価不飽和脂肪酸も少なく、炎症を抑えるオメガ 3 脂肪酸はさらに少ないです。

オリーブオイル、アーモンドオイル、マカダミアオイルのオレイン酸含有量は約70%です。近年、我が国では、椿油、低エルカ酸菜種油、高オレイン酸ピーナッツ油、高オレイン酸大豆油など、新しい植物油の品種開発が盛んに行われています。これらの新しい種類の植物油のオレイン酸含有量は、オリーブオイルの含有量に近いか、あるいはそれを上回っており、比較するとラードとは見劣りします。

さらに、ラードにはコレステロールが含まれていますが、植物油にはコレステロールは含まれていません。私の国の食品成分表によると、ラード100グラムあたり110mgのコレステロールが含まれています。 1日に25グラムのラードを食べると、コレステロールは28mgになります。健康な人にとって、この量は心配する必要はありませんが、コレステロールの摂取量を1日200 mg以下に制限するように医師からアドバイスされている人は、それでも注意が必要です。

ビタミン含有量は優れていない

ラードは、ビタミンA、ビタミンD、ビタミンE、ビタミンKなどの脂溶性ビタミンを含む油の一種ですが、ビタミンB群やビタミンCはほとんど含まれていません。我が国の食品成分表（標準版）のデータによると、精製ラード100グラムあたり、ビタミンAが27マイクログラム、ビタミンEが5.2ミリグラム含まれています。米国食品成分データベースによると、ラードのビタミンD含有量は102国際単位ですが、ビタミンK含有量は検出できないほど低いです。

比較すると、バターに含まれるビタミンAとビタミンDの含有量はラードの10～数十倍です。大豆油や菜種油などの植物油には、ラードに比べてビタミンEやビタミンKが10～数十倍も含まれています。簡単に言えば、ラードは毎日のビタミンの供給に大きく貢献しません。

添加物がないことは必ずしも環境保護を意味するわけではない

市販の精製ラードも、抗酸化物質を添加して保護する必要があります。自家製のラードには抗酸化物質は含まれていませんが、微量の水分や残留鉄イオンが含まれていることが多く、酸化や劣化の影響を受けやすく、できるだけ早く消費する必要があります。

一方、家庭でラードを精製する場合、火を正確に制御できないため、過熱により有害な複素環アミンが生成され、発がん性物質である多環芳香族炭化水素も生成される可能性があります。これらの有害物質や老化を促進するAGE（終末糖化産物）は、焦げた茶色の残留物からラードに入ります。したがって、炎症促進および老化促進の観点から見ると、自家製精製ラードは植物油に比べて利点がありません。

生物濃縮という基本的な生態学的法則によれば、生物の栄養段階が高ければ高いほど、分解しにくい環境汚染物質の残留量が多くなります。動物には、666などの有機塩素系農薬、ダイオキシンやポリ塩化ビフェニルなどの汚染物質、重金属成分の含有量が植物よりも多く含まれています。なかでも、有機塩素化合物、ダイオキシン、ポリ塩化ビフェニルなどは油脂に溶けやすい物質です。この観点から、同じ消費量を比較すると、ラードを食べることで得られる環境汚染物質は、植物油を食べることで得られる量よりも多くなります。

植物油よりも揚げ物に有利な点

食物繊維を多く含む食材を使った料理は、飽和脂肪酸と一緒に調理するとおいしくなります。そのため、タケノコ、梅干し、干し豆などの食材は、ラードと一緒に調理するとおいしくなります。一方、ラードは植物油よりも飽和脂肪の含有量が多く、耐熱性に優れ、長時間揚げても比較的安定しており、有害物質の生成も少ないです。

調理法の面では、ラードは高温で揚げたり、ペストリーを作ったりするときにより有利です。

つまり、肉をあまり食べず大豆製品を多く食べる人は、ラードやバターを使うのが適していますが、肉を多く食べる人は、料理用にラードを特別に買う必要はありません。

（著者のファン・ジーホンは中国栄養学会理事であり、中国農業大学栄養健康学部教授である）