美味しいものを食べ過ぎると肝臓がパン生地のようにベタベタになってしまうのでしょうか？

最近、ネイチャー誌は肝臓の「粘弾性」と糖尿病および癌との関係を論じた非常にユニークな記事を掲載しました。

食品業界の多くの人々は、粘弾性という用語に非常に精通しています。なぜなら、粘弾性は小麦粉と水から作られた生地の重要な食感特性だからです。

生地は伸びやすく粘り気があり、弾力性に富んでいます。練った生地は少し粘り気がありますが、とても弾力があります。麺状に伸ばしたり、膨らませて多孔質のパンにしたりすることができます。サクサクのビスケットに焼いたり、粘り気があって弾力のある餃子の皮にしたりできます。

粘弾性があり、その度合いを簡単に調整できるというユニークな性質があるからこそ、生地は世界中で愛され、何万種類もの食品に加工できる食材であると言えます。

しかし、医療専門家が実際に生きた動物の肝臓の粘弾性について話すことは本当に稀です。

研究者たちは、糖尿病患者の肝臓の「感触」が変化していることを発見した。まだ硬化の段階には至っていないものの、健康な人よりも強い粘弾性を持っている[1]。糖尿病患者の肝臓はなぜ「粘弾性」が増すのでしょうか?

老化物質AGEが肝臓にダメージを与える可能性がある

糖尿病患者と健康な人の違いは何でしょうか?つまり、血液中の糖分が多くなり、グリコヘモグロビンのレベルが高くなり、体内の終末糖化産物（AGE）が多くなります。

研究により、AGE は老化を促進する成分の一種であることが長年にわたり分かっています。人体内のAGEの量は、糖尿病、慢性腎臓病、動脈硬化、アルツハイマー病、皮膚老化などの重篤な疾患の発生と密接に関係しています[2]。最近の研究では、皮膚中のAGE含有量を測定することで、心血管疾患や脳血管疾患のリスク、糖尿病のリスクを予測できることがわかっています[3]。同時に、糖尿病患者の半数以上が脂肪肝の問題を抱えています。肝臓の脂肪レベルが高いことも、その食感に影響を与えます。

人体にはAGEの発生源が2つあります。一方では、体内の血糖とタンパク質の間のメイラード反応から生じる生成物、いわゆる「自己生成AGE」があります。一方、食品から摂取されるAGEは「外因性AGE」とも呼ばれます。

食品中のAGEは本当に肝臓の健康に影響を与えるのでしょうか?

AGEと肝臓の粘弾性の関係を検証するために、この新しい研究の研究者らは、AGEを多く含む飼料をマウスに与えてどのような変化が起こるかを調べる動物実験を行った。

結果は、AGEを多く含む食事を与えられたマウスの肝臓が、2型糖尿病患者と同様の変化を徐々に起こしたことを示しました。肝臓がインスリン抵抗性を発症しただけでなく、肝臓の質感も変化して粘弾性が増し、これは主にコラーゲンの架橋によって引き起こされました。

さらに最悪なことに、研究者らは、肝臓の粘弾性のこの変化は特定の代謝経路の活性化を伴い、肝硬変がなくても癌のリスク増加につながる可能性があることを発見した。 AGE を制御すれば、このリスクを軽減できます。

この研究は、食品中のAGEが実際に人体に吸収され、食べ過ぎると有害な代謝変化を引き起こすことを改めて強く示唆しています。

AGEを多く含む食品は何ですか?

私たちの日常の食事では、揚げ物、加工肉製品、高温で焙煎したシリアル食品、焙煎または揚げたナッツ、高温で加工された食用油などがすべてAGEの重要な発生源です。

中国居住者を対象に実施された調査によると、主にでんぷん質の食品で構成される純粋な中国人の食事では、主食がAGEの摂取に最も多く寄与し、次いで肉と肉製品が続くことが判明しました。西洋の食生活では、穀類や肉製品に加えて、パン、ペストリー、ビスケットも重要な供給源です[4]。調査によると、ナッツ類や焙煎食品（揚げたり焙煎したピーナッツ、クルミ、アーモンドなど）や調味油（炒めたり揚げたりして作ったごま油やラー油）も食事中のAGEの重要な供給源であることがわかりました[5]。

調理温度と調理時間を上げるとAGEの生成量が増える

例えば、生の鶏肉に含まれる CML（主要な AGE 化合物）の含有量は、わずか 769 kU/100g と測定されました。

しかし、焼くと含有量は4848 kU/100gに上昇します。

生のステーキ中の含有量は800kU/100gです。

揚げた後のオリーブオイルのkU含有量は10058kU/100gである[6]。

そのため、魚や肉、卵などを調理する際に、加熱温度を下げて柔らかくすることができれば、AGEは大幅に減少します。

例えば、オリーブオイルで卵を焼くとき、

中弱火で2分間揚げた場合、CML含有量はわずか97kU/100gです。

強火で1分揚げると243kU/100gに上がります。

同様に、中弱火で2分間加熱したスクランブルエッグには、 CMLが63 kU/100 gしか含まれていませんでした。

強火で1分炒めると123kU/100gまで上がります。

肉を調理したり、グリルしたりする場合にも同じルールが適用されます。温度が高く、時間が長いほど、AGE の生成量が多くなります。

なぜそうなるのでしょうか? AGE はメイラード反応の最終生成物だからです。メイラード反応の速度は温度の上昇とともに増加し、水の量が減少すると増加します。そのため、牛乳、新鮮な卵、生魚、生肉などの生の食品ではメイラード反応はほとんど起こらず、AGEの含有量は非常に低いのです。しかし、加熱調理すると含有量は大幅に増加します。さらに、加熱温度が上昇するにつれて、生産速度はますます速くなります。

AGEを生成する可能性が高い食品

食品成分の観点から見ると、タンパク質と脂肪を多く含む食品は加熱後にAGEが生成されやすく、デンプン質のみを多く含む食品よりもAGEの生成量が多いことが研究でわかっています。例えば、ローストアーモンドとローストカシューナッツのCML含有量はそれぞれ6650kU/100gと9807kU/100gと高く、45分間ローストしたベイクドポテト（218kU/100g）よりもはるかに高い[7]。

これは、メイラード反応がカルボニル基とアミノ基の反応から始まり、アミノ基はタンパク質アミノ酸とその分解生成物から生成され、カルボニル基は炭水化物（特に小分子糖）と脂肪の酸化生成物から生成されるためです。高温条件下では脂肪酸化が非常に速く起こり、糖やデンプンが存在しない場合でもメイラード反応に必要なカルボニル基を供給することができます[8]。

ある意味、これらのデータは、ローストナッツや揚げ物を食べると特に炎症反応が増加し、喉の痛み、口や舌の乾燥、ニキビや水疱などの「熱」の問題を引き起こす可能性が高い理由を説明できます。焙煎すると香りが増し、味もすっきりしますが、AGEやアクリルアミドなどの炎症誘発物質が大量に生成されます。

ピーナッツ、カシューナッツ、アーモンドなどのおいしいナッツには、20％以上のタンパク質、40％以上の脂肪、約20％の炭水化物が含まれています。これらを組み合わせると、加熱後にメイラード反応が完全に起こるための理想的なマトリックスが形成されます。

初期の研究では、揚げたり、焼いたり、油で揚げて茶色や茶色になり強い風味になるまで高温で加工した食品のAGE含有量が大幅に増加することが判明しています。例えば、ローストした鶏皮、ローストしたアヒル皮、揚げた豚皮など、茶色くて香りがよく、カリカリした食べ物には、理論的には最も多くの含有量が含まれています。

AGE が大量に生成される条件をいくつか満たしているためです。

1.タンパク質が豊富に含まれています。肉皮や鶏皮はタンパク質の質が十分ではなく、主にコラーゲンですが、メイラード反応を起こす能力が強いです。これは、コラーゲンにヒドロキシリジン（遊離アミノ基を含み、メイラード開始反応を非常に速く起こすアミノ酸）が含まれているためと考えられます。

2.脂肪分が多く含まれています。動物の皮膚の下には皮下脂肪が豊富に存在します。脂肪中の不飽和脂肪酸は、高温で焼いたり、グリルしたり、揚げたりするとすぐに脂肪酸化され、メイラード反応に必要な小分子カルボニル化合物がさらに多く生成されます。鶏肉や鴨肉の不飽和脂肪酸含有量は豚肉、牛肉、羊肉よりも高く、理論的には高温で酸化されやすいです。

3 調理またはグリルする前に、通常はマリネされ、肉料理に不足している糖分を補給します。鶏肉、鴨肉、肉、魚などを焼く前に、マリネのために甘い調味料（料理酒やオイスターソースなど）を加えたり、表面に蜂蜜や麦芽糖を塗ったり（ローストダック、ロースト子豚など）してメイラード反応を促し、香りを強めたりしますが、これによってもAGE含有量が増加します。

4高温加熱後、水分が少なく茶色くなっている場合は、メイラード反応が特に激しく徹底していることを示しています。

最近では、多くのシェフが料理に砂糖を多く加えることを好みますが、これはメイラード反応を促進するという原理に基づいています。もちろん、これによりAGEもさらに増えることになります。

例えば、コーラチキンは焦げた茶色の見た目と甘くて香り高い味がします...

例えば、クンバオのポークキューブは甘くて塩辛い味で、少し焦げた肉とカリカリに揚げたピーナッツがたくさん入っています...

AGEの過剰摂取を避ける方法

新鮮で天然の水分を多く含む野菜、果物、魚、肉、卵、牛乳に含まれるAGEの含有量はごくわずかで、蒸し料理や調理済みの食品に含まれるAGEの含有量も非常に低いです。多量の水と低温の存在により、メイラード反応は非常にゆっくりと起こり、AGE の生成はごくわずかになります。

したがって、「東洋健康食モデル」の要件の 1 つは、調理温度を下げ、蒸す、煮る、煮込むなどの調理法を多く使用し、揚げる、揚げる、燻製にする、焼くなどの調理法を少なくすることです。科学的な意義の一つは、食事中のAGEの摂取を減らすことです。

したがって、AGEを減らすための第一の方法は、高温で加工された食品を食べすぎないことです。新鮮で自然な状態の食べ物をより多く食べ、調理温度を低くしてください。

具体的な操作方法は以下の通りです。

・パン、揚げパン、揚げ菓子など高温で調理した食品を主食として使用しないでください。蒸しパン、ご飯、ゆで麺、お粥などを食べます。

——揚げ物や焼き物を減らし、蒸し物や煮物、煮込み料理の割合を増やしましょう。

——調理時の油の温度を低く保ち、揚げるときに卵をより柔らかくし、揚げすぎの作業回数を減らします。

- 新鮮な肉や魚を食べ、塩漬け肉、加工肉製品、塩漬け魚、干物などをあまり食べないようにしましょう。

——揚げ物、ロースト、ローストナッツの摂取を減らしましょう。ローストされていない新鮮なクルミを食べるようにしてください。ピーナッツはスパイスを効かせた茹でピーナッツとして食べることができます。

——茶色く焼かれたビスケット、クッキー、ペストリー、蒸しパンなどのスナック類を控えましょう。

——ポテトチップス、ライスクラスト、その他の揚げ物や油で焼いた食べ物を控えましょう。

一方、長期保存中にAGEも生成されます。例えば、チーズの製造では高温で加熱せず、乳糖の大部分を除去しますが、数か月に及ぶ長い発酵期間を経ます。この過程で、一部の脂肪とタンパク質が徐々に分解されます。脂肪やタンパク質の酸化によって生成される活性カルボニル化合物は、アミノ酸の分解によって生成されるアミンと反応し、メイラード反応の生成物も蓄積してAGEの数を増加させます[8]。

ソーセージ、ベーコン、干し魚、干し肉など、長期間漬け込まれた食品も同様のパターンを示し、保存中にAGE含有量が増加します。塩を加えることでこのプロセスが加速される可能性がある。[9]

多くの友人はこう尋ねるかもしれません: では、食品中の AGE を減らしたり除去したりできる食品はあるのでしょうか?確かにあります。

AGEを減らす2つ目の方法は、野菜、果物、全粒穀物の割合を確保し、酸味のある調味料や天然のスパイスを適量摂取して、体内で生成されるAGEの量を減らすことです。

レモン汁や酢などの酸にも同様の効果があります。研究によると、お茶、ザクロの皮、ニンニクなどのスパイスや、一部の果物、野菜、ハーブからのポリフェノール抽出物は、糖化反応を減らし、食品の調理や加工中にAGEの生成を減らすのに役立つことが報告されています[9]。

毎日の食事で新鮮な果物や野菜、全粒穀物、豆類を多く摂取して食品の多様化を図ると、食事中のAGE摂取量を減らすのに役立ち、AGEの形成を阻害するさまざまな食品成分を摂取するのにも役立ちます。同時に、健康的な食事自体が血糖値や血中脂質値の改善に役立ち、それによって生成される内因性AGEの量を減らします。

最後に言いたいのは、

食品に含まれるあらゆる物質と同様に、毒性は摂取量によって決まります。 AGE を含む食品は、砂糖や塩を含む食品と同様に毒物ではありません。味も美味しくて食欲をそそります。同時に、体の炎症反応は低ければ低いほど良いというわけではありません。したがって、高温で適切に加熱されたおいしい食べ物を楽しむことは、幸せな生活の一部です。

しかし、美味しい食べ物であっても、過剰になってはいけません。頻繁に焼いたり、毎日揚げたり、焼き物をたくさん食べるのは健康的な食生活ではありません。老化を促進する大量のAGEに加え、炎症誘発物質や発がん物質も導入されるでしょう。

参考文献:

1 Fan W、Adebawale K、Váncza L、他マトリックスの粘弾性は、肝硬変前の肝臓における肝臓がんの進行を促進します。ネイチャー、2024年1月31日

2 JA Lin、CH Wu、GC Yen。終末糖化生成物（AGE）が人間の健康に与える影響の観点。農業・食品化学ジャーナル、2018年、66(9): 2065-2070

3 皮膚の自己蛍光による終末糖化産物は、主要な心血管イベントの新たなバイオマーカーとなる：メタアナリシス