卵の中で最も汚いものは、あなたが食べるものかもしれません！ （あなたが思っているものとは違います）

卵は栄養が豊富です。キッチンに欠かせない食材として、安価で品質が良く、栄養価も高いです。

卵を買うとき、表面がきれいに見える卵もあれば、鶏の糞で覆われている卵もあることに気がつくでしょう。誰もが当然、鶏の糞が付いた卵を避け、表面がきれいな卵を選ぶでしょう。

しかし、鶏の糞のない卵は本当にきれいなのでしょうか?必ずしもそうではありません!

卵に潜む目に見えない病原体

鶏は卵を産み、総排泄腔から排泄するため、卵と鶏の糞は常に混ざり合います。鶏の糞のない卵はきれいに見えますが、肉眼では見えない汚れ、つまり病原菌が残っている可能性があります。

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調査によると、卵の殻の表面に存在する細菌の総数は約150万個だそうです。このデータは恐ろしく聞こえますが、あまり怖がる必要はありません。実際、細菌は環境中に存在し、人体には 1 平方センチメートルあたり 10,000 ～ 100 万個のコロニーが存在し、さまざまな数の細菌を形成しています。

私たちが警戒する必要があるのは、黄色ブドウ球菌、大腸菌、サルモネラ菌など、卵に含まれる「最も汚い」病原菌です。

ある研究では、北京の3つの地域（房山区、海淀区、順義区）で市販の卵を検査した。その結果、3つの地域の卵殻における大腸菌の検出率は平均80%と高かった。サルモネラ菌の平均検出率は15%でした。黄色ブドウ球菌の平均割合は5%でした。

卵殻表面に明らかな糞便や汚れがある場合、サルモネラ菌や大腸菌が検出され、コロニーの数も多くなります。卵殻表面が比較的きれいな場合、大腸菌が検出される割合が高く、コロニーの数も少なくなります。

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卵は産まれた後に汚染されます。表面汚染が軽い卵（見た目はきれいな卵）の場合、微生物が中身に感染するまでにはある程度の時間がかかります。一般的に、25℃で3日間保存すると、サルモネラ菌が卵殻と卵殻膜を通過して卵の内容物を感染させる可能性があります。表面汚染がひどい卵の場合、微生物は短期間で大量に増殖し、卵の内部に侵入します。

注意が必要なサルモネラ菌

サルモネラ菌は、卵、肉、生乳によく見られる主要な食中毒病原菌です。

サルモネラ菌は、殻が形成される前に感染した鶏の生殖組織から卵を汚染し、その後卵の内部を汚染する可能性があります。

さらに恐ろしいのは、サルモネラ菌は特に生存しやすいことです。塩分や寒さに強く、乾燥した環境では数週間、水中では3週間、排泄物の中では2か月生存することができます。サルモネラ菌に感染すると、軽い腹痛、下痢、吐き気、嘔吐、発熱などの症状が起こり、重篤な場合には死に至ることもあります。

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我が国の調査データによれば、卵を食べることで引き起こされる多くの病気のうち、サルモネラ菌に汚染された卵を食べることで引き起こされる病気の割合は、70%から80%にも達することがあります。これは、サルモネラ菌に対して警戒し、軽視してはならないことを示しています。

卵を安全に食べるためのヒント

卵に含まれるサルモネラ菌は非常に危険ですが、対処するのは難しくありません。卵を食べるときに以下の6つのポイントを守ることで、その害を最大限に避けることができます。

1. 卵を買う

スーパーで卵を買うときは、殻が破れていないきれいな卵を選びましょう。卵殻に汚れが多い卵や、ひび割れのある卵は病原菌に汚染されている可能性が高いので、購入しない方がよいでしょう。

2. 卵を適切に保存する

購入後は、涼しくて乾燥した場所、できれば冷蔵庫に保管し、交差汚染を避けるために果物、野菜、肉などとは別に保管してください。

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一般的に、購入した卵は洗う必要はありません。これは、卵殻の表面に保護膜があり、卵内への微生物の侵入を減らすことができるからです。洗いすぎると保護膜が破壊され、冷蔵庫に入れても卵が劣化しやすくなります。ただし、卵殻の表面に鶏糞や汚れが多量に付着している場合は、洗浄しても大丈夫です。洗った卵はできるだけ早く食べてください。

また、冷蔵保存した卵は引き続き冷蔵温度で保存し、以前に冷蔵保存した卵を室温に移して保存しないでください。温度差により卵の殻に水滴が形成され、微生物が卵内に侵入しやすくなり、卵が劣化しやすくなります。

3. 長期間保管しない

一度に卵をたくさん買わないでください。長期間保管しないように、少量ずつ頻繁に購入するのが良いでしょう。卵の表面には保護膜がありますが、卵を長期間保存すると、この膜の保護能力は徐々に弱くなります。また、卵の保存期間が長くなるほど、サルモネラ菌に汚染される可能性が高くなります。

4. 半熟卵は食べないようにしましょう

半熟卵は、卵白が固まって柔らかい食感になっていることが多いですが、卵黄はまだ液体で流動性のある状態です。この状態では卵黄の中心温度が60℃以上にならないため、サルモネラ菌を殺すことが困難になります。サルモネラ菌やその他の細菌が付着している可能性があり、食中毒のリスクが高まります。それに比べて、完全に調理された卵はより安全に食べることができます。

どうしても半熟卵が好きな方は、正規メーカーが製造している「生食用卵」を選び、説明書通りに保存して食べてください。

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5. 卵を水で茹でてはいけない

冷蔵庫から取り出した卵を沸騰したお湯で洗っても、サルモネラ菌を死滅させる温度に達しない場合があります。さらに、ほとんどの人は水をかき混ぜて飲むだけなので、殺菌に要する時間はほとんどかかりません。このような操作では、サルモネラ菌やその他の細菌をすべて殺すことは保証できず、食中毒のリスクが高まります。

6. 生卵を食べるのはお勧めできません

毛卵とは、孵化の過程で「パチパチ」と音がした卵、つまり死んだ卵のことです。サルモネラ菌、大腸菌、チフス菌などの寄生虫や病原菌が含まれている可能性があり、食中毒のリスクが高まる可能性があります。

つまり、卵は美味しいけれど、食べる際の安全性には注意しなければならないということです。卵に付着した「最も汚い」病原菌は、肉眼では見えませんが、危険であり、決して軽視すべきではありません。

参考文献

[1]https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_29_01.html

[2] 趙磊、羅紅夏、黄延芳、王建、朱栄輝。市販の卵に含まれる3つの主な病原微生物の検出と分析[J]。現代食品科学技術、2010年、26(2): 200-202

[3] 王傑保定地域における卵のサルモネラ汚染の調査・分析とコーティング保存技術の研究[D]。河北工程大学、2021年。DOI: 10.27104/d.cnki.ghbjy.2021.000449。

この記事は科学普及中国-星空プロジェクトの作品です

制作：中国科学技術協会科学普及部

中国科学技術協会科学技術出版社有限公司、北京中科星河文化メディア有限公司が制作。

著者: 薛清鑫、登録栄養士

レビュー丨科心食品健康情報交流センター副所長 阮光鋒