惣菜の全国基準がここに！まだ既製の食事に不安を感じていますか?

最近、国家市場監督管理総局は教育部、工業情報化部、農業農村部、商務部、国家衛生健康委員会と共同で「調理済み食品の食品安全監督を強化し、業界の高品質な発展を促進することに関する通知」（以下、「通知」という）を発行し、初めて国家レベルで調理済み食品の範囲を定義し、調理済み食品の原材料と副資材、前処理技術などを定義しました。 「通知」が発布された後、消費者の間で調理済み食品に関する新たな激しい議論が巻き起こった。将来、調理済みの食事を安心して食べるにはどうすればいいでしょうか?今日はそれについて話しましょう。

01 調理済み食事が「公式ステータス」を獲得

調理済み食事は、調理済み料理とも呼ばれ、1つ以上の食用農産物およびその製品を原料とし、調味料やその他の補助成分の有無にかかわらず、保存料を加えず、工業的な前処理（かき混ぜる、マリネする、転がす、こねる、成形する、炒める、揚げる、焼く、煮る、蒸すなど）を経て作られ、調味料パックの有無にかかわらず、製品ラベルに表示されている保管、輸送、販売条件を満たし、加熱または調理した後にのみ食べられる包装済みの料理です。

これまで、調理済み食事に対する一般の人々の概念は常に曖昧であり、それがかつては世論の論争を引き起こした。この「通知」は、調理済み食品の定義と範囲を初めて明確にし、調理済み食品は調理済み食品と料理の両方の特徴を持ち、「加熱または調理して食べる」ことを強調しています。

同時に、通知では、調理済み料理に該当しない状況も明確にしています。

まず、チェーン系飲食企業はセントラルキッチンモデルを広く採用しています。自らの店舗に調理・納品する清潔な野菜、半製品、完成料理は、ケータリング食品の安全に関する法律、規制、基準に準拠する必要がありますが、調理済み料理の範囲には含まれません。

2つ目は、洗う、皮をむく、切るなどの単純な加工のみを施した生野菜です。

3番目のカテゴリーは、急速冷凍された米および小麦粉製品、インスタント食品、弁当、ご飯、蒸しパン、ペストリー、肉套パン、パン、ハンバーガー、サンドイッチ、ピザなどの主食製品です。

4つ目は、加熱や調理をせずにそのまま食べられる調理済み食品や、野菜（フルーツ）サラダなどそのまま食べられる冷菜類です。

調理済み食品の範囲が国家レベルで定義されたのは今回が初めてであり、調理済み食品の食品安全監督に対する制度的支援が提供されることになる。

画像出典：新華網（趙普凡撮影）

02 「通知」の中で注目すべき他の措置は何ですか？消費者は将来も安心して食事ができるのでしょうか？

外食するときは、誰もがオーブンから出したばかりの温かい出来立ての料理を食べたいものです。そのため、かつては「洪水と獣」のように押し寄せた調理済み食品は、消費者の間で疑念を招き、「技術と努力」と分類され、インターネット上では「調理済み食品には保存料が含まれている」「調理済み食品には栄養がない」といった話題が散見された。

消費者はおいしくて健康的な食事を求めていますが、同時に食事体験が便利で早いことも望んでいます。この要求は理解できます。現在、「通知」には、調理済み食品には保存料を添加してはならないことが明記されています。さらに、調理済み食品の保存期間は比較的短く、高温殺菌、低温鮮度保持などの技術的手段により、追加の防腐剤を添加することなく鮮度を確保できます。

(ギャラリーの著作権保護された画像、転載は著作権紛争につながる可能性があります)

国民の懸念事項となっている食品添加物については禁止されていない。食品添加物の範囲が広すぎるからです。私たちが日常生活で使う塩、醤油、酢などの調味料はすべて添加物です。添加物が全面的に禁止されれば、調理済み食品産業の発展にはつながらないでしょう。誰もがより懸念する香料や着色料の乱用問題についても、「通知」では食品添加物は「必要がない限り添加してはならない」と明記されており、国は調理済み食品の食品安全を「最も厳しい4つの」要求で管理するための関連限度基準も導入する予定だ。

「通知」の中で注目されているもう一つの措置は、消費者の知る権利と選択する権利を保護するために、外食産業における調理済み料理の明示的な表示の使用を積極的に推進し、また外食産業における明示的な表示のための条件を整えるという要件である。 「通知」が発出される前は、調理済み食品の範囲が広すぎ、定義も曖昧で、消費者も調理済み食品の利用について特に懸念を抱いていました。この重要な措置は、社会的な懸念に応え、消費者の知る権利を保護するだけではありません。これは、調理済み食品業界の食品安全性に対する国の信頼を反映しており、調理済み食事の標準化を反映しています。

調理済みの食事は、必ずしも栄養価が高く、健康的で、安全であるということの反意語なのでしょうか?

調理済みの食事というと、残り物であり人体に有害であると考える人が多いです。実際、調理済みの食事と残り物には根本的な違いがあります。食べ残しが人体に害を及ぼすかどうかを判断する基準は2つあり、 1つは細菌が大量に増殖しているかどうか、もう1つは亜硝酸塩が大量に生成されているかどうかです。残った料理には細菌が混ざりやすく、細菌が簡単に大量に増殖する可能性があります。細菌の作用により亜硝酸塩も生成されやすくなります。そのため、揚げ物が多い場合は、食べ終わった後に冷蔵庫に入れるのではなく、清潔な保存箱に直接入れて冷ましてから冷蔵庫に入れるようにしましょう。

調理済み食事は厳格な調理および殺菌工程を経ているため、細菌汚染は発生しません。冷蔵・冷凍保存および輸送条件では、細菌の大量増殖は発生せず、保存期間中に生成される亜硝酸塩は無視できます。

(ギャラリーの著作権保護された画像、転載は著作権紛争につながる可能性があります)

03 集約栽培で発育を促す「野菜プレート」の選び方とは？

伝統的なケータリング加工と現代の食品加工の交差点として、調理済み食品市場には幅広い発展の見通しがあります。 2023年、中央政府の第1号文書は初めて調理済み食品産業の育成と発展を提案し、調理済み食品産業の活発な発展に大きな推進力を注入しました。調理済み食品の原材料は食用農産物です。大手惣菜企業は農業構造調整の推進と農業特色産業の育成に貢献しています。調理済み食事の需要は、農家が環境に優しく、高品質で安全な農産物を生産し、品質を向上させ、「野菜かご」を「野菜皿」に変え、農村の活性化を促進することを奨励します。

私の国には数え切れないほどの美味しい食べ物がある豊かな食文化がありますが、シェフに求められる要件は高く、同じ料理でも味にばらつきが出がちです。調理済み食品の調理技術の標準化は、中華料理の産業化の実現に役立ち、人々は家を離れずにさまざまな料理を楽しむことができるようになります。調理済み食品産業の大規模生産は、生産効率を大幅に向上させ、廃棄物を効果的に削減し、副産物の総合利用率を高め、加工、電子商取引、物流などの産業チェーンの統合発展​​を促進することもできます。

調理済み食品にはさまざまな種類がありますが、自分に合ったものを選ぶにはどうすればよいでしょうか?

まず、食品安全の観点から言えば、調理済み食品は食品です。他の食品と同様に、食品の安全性にもリスクがゼロということはありません。 ISO9000、ISO22000、HACCPなどの認証を取得しているメーカーなど、大手メーカーが製造する製品を選ぶようにしてください。通常、ラベルにその旨が記載されます。大手メーカーの食品調達、加工技術、食品の品質・安全管理能力は比較的保証されています。製造元、製造日、製造ライセンス情報がない小規模工房の製品は選択しないでください。

次に、原材料リストや栄養成分表などの食品ラベルの読み方を学びます。調理済みの食事自体は「三高」のリスクを高めるものではありません。本当に「三高」のリスクをもたらすのは「濃い味の食習慣」です。レストランの料理は、家庭料理に比べて美味しさを追求するために、油や塩を多めにしたり、揚げ物や炒め物を好む傾向があります。長期にわたる過剰な摂取は、「肥満、高血圧、高血糖、高血中脂質」などの慢性疾患のリスクを高めます。健康的な食事では、塩分、油分、砂糖を控えることが推奨されます。蒸す、煮る、茹でるなどの調理法で作られた商品を選ぶのがおすすめです。

食は国民の第一の必需品であり、食品の安全性は最優先事項です。時代の発展とともに、調理済み食品は徐々に人々の日常の食生活から切り離せないものになってきました。現在、調理済み食品の基準や食品の安全性に関する関連文書が次々と発行されています。飲食業界の発展の勢いを高めるための措置を強化し、食品安全科学を普及させることで、我が国の食品産業も活力に満ち溢れるものになると信じています。

著者: 王国一、北京理工大学准教授、北京食品協会高級食品健康委員会委員長、中国農業大学栄養・食品安全ポストドクター

査読者：羅雲波、国際食品科学アカデミー会員、国務院食品安全委員会専門委員、北京理工大学教授

制作：中国科学普及協会

制作：中国科学技術出版社、中国科学技術出版社（北京）デジタルメディア株式会社

この記事の表紙画像は著作権ライブラリから取得したものです。転載や使用は著作権侵害となる可能性があります