スーパーで30種類以上の酢をチェックした結果、一番のおすすめは…これを読めばお金を無駄にしない！

慌ただしい生活の中で、人々は食品を購入する際にシンプルさと利便性を追求する傾向があります。酢は一般的な調味料ですが、その価格差は不可解です。

酢は単なる調味料なので、わざわざお金を払って買う必要はないと考える人もいます。一方、高価な酢には独特の特徴があるはずだと固く信じている人もいます。このような混乱に直面すると、私たちは「数ドルの酢と数十ドルの酢の違いは何なのか」と自問せずにはいられません。

酢はどこから来るのでしょうか？

酢の価格の違いを理解するには、まず酢の起源と分類を理解する必要があります。

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酢はワインの発酵産物である

酢の起源については多くの伝説があります。最もよく知られているのは、杜康の息子が父親の杜康のワイン造りを手伝っていたという話です。彼は怠惰なため、ワインの発酵温度と時間を厳密に管理せず、誤ってワインを酢に変えてしまいました。つまり、酢はアルコール発酵の産物なのです。

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実際、国家規格GB 2719-2018「食用酢」における酢の定義によれば、酢の本質は、でんぷんと糖分を含む原料（果物、穀物、ジャガイモなど）またはアルコールを発酵させて作る酸性調味料です。

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酢の分類

酢は原料や製造方法によって、熟成酢、米酢、果実酢、白酢など多くの種類に分けられ、それぞれ独特の味と用途があります。

現在、中国には山西熟成酢、鎮江香酢、四川宝寧酢など、いくつかの地域にそれぞれ代表的な酢があります。これらの酢は基本的にそれぞれの地域の主な穀物を原料とし、独自の伝統的な醸造技術を用いて生産されています。

一部の酢は地理的表示製品であり、それに応じた基準があります。例えば、山西熟成酢の国家規格は GB/T 19777、鎮江香酢の国家規格は GB/T 18623、永春熟成酢の国家規格は GB/T 26531、都六（熟成）酢の国家規格は GB/T 19461-2008 です。

この種の地域の酢に興味がある場合は、より本物である関連規格に従って生産された製品を選択するようにしてください。

高価な酢と安価な酢の違いは何でしょうか？

1袋2元の酢と1瓶数百元の酢の価格差は数十倍です。実際の違いはそんなに大きいのでしょうか？

30種類以上の酢の原料や製造工程などを分析した結果、高価な酢と安価な酢では、品質、原料、醸造工程、味に大きな違いがあることがわかりました。

高価な酢には、次のような特徴があることが多いです。

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総酸度が高い

高価な酢は、総酸含有量が一般的に高くなります。総酸価は酢の発酵過程で生成される酢酸の量を表し、酢の品質を示す重要な指標です。

醸造酢は、総酸度が高いほど、発酵度が高くなり、酢の酸味が強くなり、品質が良くなります。同時に、総酸価が高いほど酸度が強くなり、細菌汚染をよりよく防ぎ、酢の保存期間を長くすることができます。

一般的に、高品質の酢は、酸度が高いだけでなく、非揮発酸度やpHなどの他の指標が厳密に管理されているため、酸味が穏やかで、わずかに甘く、渋みがなく、後味が長いです。

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長い醸造時間と優れた職人技

高価な酢の総酸度が高いのは、主に醸造時間が長く、職人の技が比較的優れているためです。高価な酢の商品詳細ページには、XX年熟成という宣伝文句がよく見られます。

高価な酢は通常、醸造に時間がかかります。一般的には、伝統的な固体発酵プロセスが採用されています。この長い発酵プロセスにより、酢の有益な成分が完全に形成され、適度な酸味が生まれ、酢の味がまろやかになり、豊かな層と独特の香りが生まれ、料理全体の風味を高めることができます。

安価な酢では液体発酵や短期の固体発酵が用いられることがあります。醸造時間は比較的短く、プロセスも比較的簡単です。酸味が強く、層状感がなく、比較的シンプルな味わいです。そのため、高価な酢に比べると味や風味が劣ります。

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シンプルな原材料と少ない添加物

高価な酢は、主に高品質の穀物、有機原料、天然水源などの高品質の原料から作られており、製品の純粋さと天然性、高品質を保証します。たとえば、以下のものは水と食べ物のみという明確な原材料リストになっています。優れた職人技により、味、色、保存期間が保証されます。

安価な酢は、コスト削減のため、通常の穀物やアルコール、あるいは一定の添加物を含む原料を使用して醸造し、発酵時間を短縮し、味や色などを調整することで欠点を補うこともあります。

この商品には、着色料としてカラメル色素、保存料として安息香酸ナトリウム、香料としてスクロースが入っています。

お酢を購入する際には、これらの点に注意してください！

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基準または地理的表示を参照

GB/T19777、GB/T 18623（特殊グレード）を直接選択できます

現在、山西酢は市場の半分を占めています。私がまとめたベストセラー酢30種類のうち、12種類は山西省産です。有名な紫林酢、水塔酢、寧華府酢、東湖酢はすべて山西酢のブランドです。

30種類の調味料を比較した結果、頭を使いたくない場合は、調味料を選ぶときに規格を見て、 GB/T19777とGB/T 18623（特級）を直接選ぶだけでよいことがわかりました。他の一般的な実装標準と比較することで、どれがより厳しいかがわかります。

総酸に加えて、地理的表示製品付き酢にはさらに多くの要件があります。山西省熟成酢の国家規格では、全酸、不揮発性酸、可溶性無塩固形物に加え、アミノ酸窒素や還元糖などの指標も規定されている。酢の旨味はアミノ酸窒素が担い、まろやかな味わいは糖分、エステル、pHが担います。したがって、良い酢を追求したいのであれば、基準を見るのが一番直接的な方法です。

読み方が分からない場合は、酢を購入する際に地理的表示を確認してください。

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総酸度を確認します。総酸度が 5 以上であれば、発酵がより完全であることを意味します。

GB/T19777 と GB/T 18623 に準拠した酢が望ましいと上記で述べましたが、これら 2 つの規格は山西省と鎮江省の地元の酢に関するものであるため、他のほとんどの地域で生産される酢には、基本的に GB/T 18187「醸造酢」規格が使用されます。

このタイプの酢を選ぶときは、総酸度に注目する必要があります。

国の基準では固体発酵酢の総酸度は3.5以上と定められていますが、実はこれが最低基準です。良い酢を買いたいなら、総酸度は少なくとも5以上である必要があります。可能であれば、6以上を選ぶのが最適です。

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原材料リストを見てください

調味料としての酢は、人それぞれ好みが異なります。

素材を大切にし、品質を追求し、自然な味がお好みなら、原材料に「水と穀物」のみを使用した商品を選ぶのがおすすめです。この商品には余分な添加物はあまり含まれておらず、成分は非常に自然です。

酢の味だけを気にし、原材料にそれほどこだわりがなければ、原材料リストの構成はそれほど重要ではありません。安くて定番の商品を選ぶだけ。

酢をこのように使うと健康に大きなメリットがあります!

酢には血管を柔らかくする、血中脂質や血圧を下げるなど、さまざまな効能があると噂されていますが…実は、これまで確認されているものはあまり多くありません。酢を食べて健康にさらに効果をもたらすためのヒントをいくつか紹介します。

衛生と安全性が重視される場合は、適度に酢を加えてください。

多くの水溶性ビタミンは酸性環境でも保護され、栄養素が保持されます。酢は栄養価が高いだけでなく、食品の安全性にも良い影響を与えます。酢のpH値は3程度と酸性度が高く、一定の殺菌効果があります。冷たい料理を混ぜるときに酢を加えると、細菌の増殖を抑え、保存期間を延ばすことができます。

また、ジャガイモの芽が出てくると捨てるのをためらう高齢者もいる。深く掘って芽が出た部分を取り除くだけでなく、調理中に酢を加えることでも一定量のソラニンを破壊し、中毒のリスクを減らすことができます。

酢は調味料であるだけでなく、私たちの日常生活に欠かせないものでもあります。酢を購入するときは、原材料、職人の技、品質に注意し、自分のニーズに基づいて合理的な選択をする必要があります。酢を使うときは、酢の酸っぱい香りと味が食卓に彩りを添え、私たちの健康を守るためにも、方法と量に注意する必要があります。

最後に、酢を選ぶ際には、個人の食生活の好みなどの要素を考慮する必要があり、高価な製品を盲目的に追求する必要はありません。

参考文献

[1] GB 18187-2000 醸造酢

[2] GB 2719-2018 酢

[3] GB/T 18623-2011 地理的表示製品 鎮江酢

[4] GB/T 19777-2013 地理的表示製品 - 山西熟成酢

[5] GB/T 22099-2008 醸造酢酸および合成酢酸の識別方法

[6] Liatis S、Grammaticou S、Poulia KA、Perrea D、Makrilakis K、Diakoumopoulou E、Katsilambros N. 酢は、血糖指数の高い食事に添加すると、II 型糖尿病患者の食後高血糖を軽減しますが、低い血糖指数の食事には添加しません。ヨーロッパ臨床栄養学会誌2010年7月;64(7):727-32.出典：10.1038/ejcn.2010.89.

[7] Wang Tian、Xu Tongcheng、Xie Jianwei 他酢酸摂取が食後血糖値に及ぼす影響に関するメタ分析[J]。中国臨床栄養学誌、2009年、17(3):144-147。翻訳： 10.3760/cma.j.issn.1674-635X.2009.03.005.

[8] 中国栄養学会中国栄養科学全書（第2巻/第1巻）

企画・制作

著者: リー・チュン、国家登録栄養士

レビュー丨張宇、中国疾病予防管理センター研究員、医学博士

阮光鋒 科新食品栄養情報交流センター 科学技術部長

企画丨王夢如

編集者：王夢如

校正：徐来林