夏になるとすぐに、この種の珍味がインターネット上で推奨されますが、私は食べないことをお勧めします。

夏が到来し、生ものや漬物を食べるのに最適な季節です。潮汕や順徳などの沿岸地域では、「生漬物」と呼ばれる伝統的な珍味が地元の人々に深く愛されています。柔らかいエビやカニからふっくらとした貝類まで、これらの魚介類は、簡単にマリネするだけで独特の味と風味を醸し出します。

過去2年間、短編動画プラットフォームの台頭により、生の漬物が流行し、このユニークな珍味に興味を持つ人が増えています。

しかし、このトレンドの背後には、安全性の問題も注目を集めています。生のマリネされた魚介類は安全ですか?食べてもいいですか？

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生の食品をワインに浸すと殺菌できますか？

生漬物とは、生の食材を漬けて食べることです。魚介類や肉などの新鮮な食材を白ワイン、薄口醤油、ニンニク、唐辛子などの調味料でマリネする調理法です。好みに応じてレモン汁やマスタードソースを加えてそのまま食べたり、他の食品と一緒に調理したりする人もいます。

生の漬物は冷蔵庫で保存されることが多いため、味はひんやりとしていて特にさっぱりしています。同時に、その酸味と辛味は食欲をそそり、暑い夏の日に食欲を増進させることができるので、夏に食べるのに非常に適しています。

生の漬物を食べることを好む人は多く、それは食べ物をより「新鮮」にすることができるからです。一度食べたら、その味に虜になり、病みつきになる人も多いことから「人毒」とも呼ばれています。生の漬物を0回食べるのと無数に食べるのとでは違いしかないと言われています。

生のまま漬け込む方法は、食材本来の風味を保つことができますが、安全性の問題も生じます。

画像出典: Weiboスクリーンショット

生のピクルスには白ワイン、時にはスパイシーなマスタード、塩辛い調味料が含まれており、細菌を殺す可能性があると主張する人もいるかもしれません。

しかし、これらでは細菌や寄生虫を完全に殺すことはできません。

最も一般的に使用される白ワインを例に挙げてみましょう。生漬物の製造時には白ワインが加えられますが、白ワインのアルコール度数は大きく異なります。強いお酒でも50度を超えるものがほとんどで、細菌を死滅させることができるアルコール濃度（70%～75%）にはまだまだ遠いです。

また、 75%の医療用消毒用アルコールでもすべての細菌を殺すことはできません。例えば、ノロウイルスやB型肝炎ウイルスは75%のアルコールに対してある程度の耐性を持っています。

さらに、魚介類には細菌やウイルスだけでなく寄生虫も存在します。アルコールは役に立たない。

保健省は2001年から2004年にかけて、27の省と市における重要な寄生虫病の状況に関する第2回全国調査を実施しました。私の国で最も感染率の高い寄生虫の一つである肝吸虫は、酔いどれエビや淡水魚の刺身によく見られます。全国調査では、国内平均の感染率は2.4％であることがわかった。しかし、生食や漬物を好む広東省では、肝吸虫の感染率は16.42％と高かった。

画像出典：「重要なヒト寄生虫疾患の現状に関する全国調査報告書」

生の漬物に毒はどこにあるのでしょうか？

生の漬物の安全性は常に議論の的となっている。一部の生食品や漬物は、細菌や寄生虫を殺すために厳密な加工や漬け込みが行われていますが、その安全性は完全に保証されているわけではありません。

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寄生虫感染症

子供の頃から食べているから問題ないと言う人もいるかもしれません。 ！

寄生虫が何十年も生き残ったり、健康上の問題を引き起こしたりする可能性があるためです。

淡水魚に最も多く寄生する肝吸虫（Clonorchis sinensis）を例にとると、ソウギョ、ハクレン、コイなどのコイ類を中心に、100種以上の淡水魚が肝吸虫に感染する可能性があります。

画像出典：疾病予防管理センター

肝吸虫が人体において生存する平均期間は通常15～25年です。肝吸虫に感染しても必ずしも症状が現れるわけではありません。軽度の感染の場合、症状がまったくないか、または軽い症状しか現れない場合があり、他の一般的な病気と似ているため、見落とされやすいことがあります。

しかし、より多くの肝吸虫に感染すると、食欲減退、下痢、発熱などの問題を引き起こします。主に成人の胆管に寄生するため、胆汁閉塞、肝硬変、さらには黄疸を引き起こすこともあります。胆管がんを発症する人もいます。そのため、国際がん研究機関（IARC）は2009年にClonorchis sinensisを発がん性寄生虫感染症の一種と定義しました。

この目的のため、中国疾病予防管理センターは以下を呼びかけています。

生の魚やエビを食べる習慣がある地域では、習慣を変えて悪い食習慣をなくさなければなりません。生の魚、生のエビ、または調理されていない魚やエビを食べてはいけません。

淡水魚は寄生虫に感染しやすいと信じている友人もいます。海水魚は塩分濃度の高い海水の中で長く生活しているので、寄生虫の問題はないのでしょうか？

実際、海水には何千もの寄生虫の種が存在します。海水魚によく見られる寄生虫は主にアニサキスで、マナガツオ、タラ、イカ、タチウオ、ニベなどに感染します。

この寄生虫に感染すると、数時間以内に症状が現れることがありますが、遅れる場合は約 1 週間後に症状が現れることがあります。症状は、軽い胃腸の不快感から、激しい腹痛、持続的な下痢、嘔吐、胃潰瘍、そして極端な場合には胃穿孔まで多岐にわたります。

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ウイルスおよび細菌感染

寄生虫感染に加えて、生の食品や漬物には細菌やウイルスの潜在的な危険も含まれている可能性があります。生の漬物は高温で調理されないため、中の細菌やウイルスが完全に死滅せず、人体の健康に脅威を与える可能性があります。世界保健機関（WHO）は、生の食品や十分に加熱されていない調理不足の食品は細菌を運び、感染を引き起こす可能性があると指摘している。

毎年夏になると、道端の屋台の人気と生鮮食品や漬物料理の人気が高まるため、カタツムリや生鮮食品や漬物料理が好きな友人の中には、水産物の消費量が増える人もいます。

生の魚介類、マリネした魚介類、または調理が不十分な魚介類には、腸炎ビブリオ、ビブリオ・バルニフィカス、サルモネラなどの病原菌が含まれている可能性があります。これらの細菌が人体に入ると、下痢、腹部膨張、嘔吐、吐き気などの症状を引き起こし、重度の菌血症や死に至ることもあります。

より一般的な食中毒ウイルスとしてはノロウイルスやA型肝炎ウイルスなどがあり、貝類などの魚介類は水によって容易に汚染されます。先ほども述べたように、強いお酒は基本的にこの2つのウイルスを殺すことはできません。

そのため、夏季には沿岸地域の住民の間で魚介類の摂取による疾病の治療を受ける割合が大幅に増加することになります。

画像出典：山東省の三次総合病院における2019年から2021年までの食中毒監視データの分析

山東省日照市の三次病院の患者受付データによると、食中毒患者数は6月から9月にかけて最も多く、そのうち上位3つの原因はノロウイルス（9.53％）、腸炎ビブリオ（8.54％）、サルモネラ（1.91％）だった。そして、これらのほとんどは魚介類に関連しています。

画像出典：2019年から2021年までの山東省の三次総合病院における食中毒監視データの分析

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消化と栄養不足に影響する

貝類や淡水魚にはチアミン酵素が含まれており、食物中のビタミン B1 を分解します。

生の食品や漬物を頻繁に摂取すると、ビタミン B1 欠乏症や「脚気」を引き起こす可能性があります。ここで言う水虫と私たちがよく知っている水虫（水虫は足白癬であり、足に感染した病原菌によって引き起こされる最も一般的な表在性真菌性病原体です）は、まったく異なる 2 つの病気です。脚気を患う人は、主に無気力、精神混乱、反応の鈍化、さらには四肢の感覚障害や運動障害など、神経系や循環器系の症状を示します。心臓の健康問題を抱えている人もいます。

さらに、生の水産物に含まれるタンパク質は加熱後も変性せず、タンパク質の構造が人間の吸収を助けないため、消化の負担が増加します。

そのため、生のまま漬けるのは安全ではないだけでなく、長期的な健康にも影響を及ぼします。

シーフードを健​​康的に楽しむには、これらを忘れないでください

魚介類を食べる際の安全を確保するには、いくつかの予防策を講じる必要があります。

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正規のルートを通じて新鮮な食材を購入する

正式なチャネルと新鮮さはどちらも不可欠です。

スーパーマーケットや大型市場で販売される魚介類は、一般的に定期的に検査されているため、安全性はより信頼できます。

さらに、魚介類の鮮度は味に影響を与えるだけでなく、安全性も左右します。緑色の皮をした赤い魚の中には新鮮ではないものもあり、有毒なヒスタミンを生成します。ヒスタミンは生体アミンです。人体が過剰に摂取すると、めまい、痛み、嘔吐などの中毒反応を引き起こします。

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調理が必要

寄生虫、細菌、ウイルスなど、高温で加熱すると生存率が大幅に低下する可能性があります。

世界保健機関は「食品安全の 5 つの鍵」の中で次のように述べています。

特に肉、鶏肉、卵、魚介類などの食品は十分に調理してください。適切な調理により、ほぼすべての微生物が死滅します。研究によると、食品を 70°C で調理すると、安全に食べられるようになるそうです。

そのため、作るときは十分に加熱するようにしてください。食材を厚めに切ったり、火が通りにくい場合は、少し長めに加熱して調理してください。

生活のペースは速いですが、味覚の刺激を追求するだけでなく、食品の安全性と健康にも注意を払う必要があります。魅惑的な珍味である生のマリネされた魚介類には、私たちに再検討を強いる不確実性が隠されています。その味はたまらないものですが、食卓では安全性が第一に求められます。

参考文献

[1]Xu Longqi、Chen Yingdan、Sun Fenghua、他。主要なヒト寄生虫疾患の現状に関する全国調査報告書[J]。中国寄生虫学・寄生虫疾患ジャーナル、2005年、23(B10):9.DOI:10.3969/j.issn.1673-5234.2005.02.025.

[2] 香港特別行政区食品安全センター。淡水魚における中国肝吸虫。 https://www.cfs.gov.hk/english/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_52_01.html

[3]CDC.クローン病.https://www.cdc.gov/dpdx/clonorchiasis/

[4] 国立寄生虫病研究所、中国疾病予防管理センター。肝吸虫症（肝吸虫症）。 https://www.ipd.org.cn/know15.html

[5] 国立寄生虫病研究所、中国疾病予防管理センター。生の海水魚を食べると寄生虫感染につながりますか？ https://www.ipd.org.cn/view5862.html

[6] Yuan Congwen、Sun Yanqi、Wang Xiangyu 他。 2019年から2021年までの山東省の三次総合病院における食中毒監視データの分析[J]。モダンホスピタル、2024(003):024。

[7] 楊悦新、葛可有。中国栄養科学百科事典第2版（第1巻）[M]。人民医学出版社、2019年。

企画・制作

レビュー丨張宇、研究者/博士、中国疾病予防管理センター、国家健康科学専門家

企画丨王夢如

編集者：王夢如

校正：徐来林