牛肉が緑色なのは、重金属が多すぎるからでしょうか？

この発言はむしろ一方的です。

牛肉の緑色は、食品の安全性の問題ではなく、「グレーティング効果」と呼ばれる光学現象による場合が多い。 「グレーティング効果」とは光の回折現象です。牛肉を縦に切ると筋繊維が切断され、断面に規則的に並んだ凹凸構造が多数形成されます。これらの構造が光にさらされると、光の回折により牛肉の表面が緑色に見えることがあります。この緑色の光は通常、金属光沢があり、異なる角度から見ると色が変化したり、消えたりすることもあります。

また、このすりおろし効果は牛肉だけではなく、豚肉や羊肉など他の肉でも同様の現象が起こる可能性があります。牛肉が緑色に変色し、腐敗臭や粘液などの異常現象が見られる場合は、牛肉が腐っている可能性があります。この場合、牛肉のタンパク質が細菌によって分解され、鉄、硫黄、銅などのイオンが放出され、牛肉の色が変わります。腐った牛肉は味や栄養価が大幅に低下するだけでなく、人体にも害を及ぼす可能性があるため、食べることはお勧めできません。

重金属汚染も食品の変色を引き起こす可能性がありますが、牛肉が緑色に変色する唯一の理由ではありません。さらに、重金属汚染の場合は通常、専門的な検査方法を決定する必要があります。したがって、牛肉が緑色に変わったからといって、その牛肉に過剰な重金属が含まれていると結論付けることはできません。

つまり、牛肉を買って食べるときに、牛肉が緑色であることに気付いた場合は、次の方法を使用して簡単に識別できます。1. 色の変化を観察する: 緑色の光が格子回折によって引き起こされる場合、別の角度から観察すると色が変化したり、消えたりすることがあります。 2. 肉質と匂いをチェックする：牛肉が緑色に変色し、腐敗臭や粘液などの異常現象がある場合は、腐敗している可能性があります。すぐに食べるのをやめて、適切に処分してください。

著者 |豆宝食品加工安全学修士

レビュー |科新食品健康情報交流センター副所長 阮光鋒