セルフ加熱ご飯のお米は実は「フェイクライス」！この米は何からできていますか？

自動加熱ご飯は怠け者にはありがたい存在です。調理に火をつける必要も、鍋や食器を洗う必要もなく、お好みの味付けも選べます。重要なのは時間を節約することです。指示に従って水を加え、15分待ってから食べ始めるだけです。

しかし、この自動加熱ご飯のご飯は味が変で、「偽米」という声も多数寄せられています。何が起こっているのか？この記事では、セルフ加熱ご飯のお米の正体を明かします。最後に、発熱ご飯の食べ方を6つまとめてみました。

1. セルフ加熱式炊飯器に使用されているお米は「米」ですか？

セルフ加熱ご飯を食べたことがある人なら、こんな疑問を抱いたことがあるかもしれません。家庭でご飯を蒸して炊くのには30分ほどかかるのに、セルフ加熱ご飯はなぜ10分強で炊けるのでしょうか？それは「偽米」ですか？

確かに、自家加熱米と天然米にはいくつかの違いがあり、この違いは外見で簡単に見つけることができます。天然のお米は胚芽が落ちて端に隙間ができています。一方、セルフ加熱式ご飯のご飯は形が整い、隙間がありません。実は、セルフ加熱ご飯のお米は天然のお米ではないかもしれません。現在、セルフ加熱ご飯における「ご飯」には、天然米を原料としたα化インスタントご飯と、遺伝子組み換え米の2種類が一般的に存在します。

（１）αインスタントライス：これは「本物のお米」といえます。天然米から作られたα-インスタントライスは、蒸したての米を急速に脱水・乾燥させて作られたインスタントライスの一種です。水分含有量が低く（<10%）、室温で2年以上保存できます。食べるときは、沸騰したお湯で数分間煮るだけで済みます。 [1]

加熱処理の過程で、米のでんぷん分子構造は、水を吸収しにくい「β状態」から、水を吸収しやすい「α状態」に変化します。お米をα化した後、分散脱水することでα化された状態を保ち、吸水・回復させることができます。この自炊ご飯の味は、普段食べているご飯と非常に似ています。お米の香りがして消化にも良いです。

（２）遺伝子組み換え米：市販の自家加熱米のほとんどは遺伝子組み換え米であり、人工米の一種、つまり誰もが「偽米」だと思っているものです。組換え米の原料には米の成分が含まれており、主に砕米、米粉、その他のデンプン質原料から作られています。加工の過程で、原材料は加熱、せん断、押し出しなどの工程を経て、最終的に米の形に作られます。保存に便利なだけでなく、「調理」時間も短縮されます。

しかし、この一連の処理によって還元米の味も変化します。これは、加工中に原料中のデンプン、タンパク質、脂肪などの構造が変化し、その結果、組換え米の吸水指数、糊化度、水溶性炭水化物などの物理的および化学的性質に大きな変化が生じ、組換え米の品質と味に影響を与え、食べたときに噛みごたえがなくなるためです。 [2]

組換え米の味と品質を向上させるために、一部の組換え米には、こんにゃく粉、コーンスターチ、大豆粉などの穀物粉、さらには保湿剤や乳化剤などの食品添加物も加えられています。これにより、一部の再構成米の味が改善され、天然米よりも粘性と弾力性が高まり、より歯ごたえと繊細さが増します。

2. 還元米の栄養価はどれくらいですか?

組み換え米は本物の米ではありませんが、原料の米をさらに加工して作られています。栄養面では、組み換え米は米と同様に炭水化物が豊富ですが、ビタミンB群、ミネラル、食物繊維などの栄養素が失われるため、これらの栄養素の含有量は当然米ほど良くありません。

しかし、組換え米の技術は急速に発展しており、粗粒組換え米、栄養強化組換え米、機能性組換え米など、多くの種類の組換え米が開発されている。[3]

（１）全粒穀物からの組換え米：組換えトウモロコシ米、組換えジャガイモ米など。ざらざらとした食感で食物繊維が豊富で、慢性疾患の予防に役立ちます。

（２）栄養強化組換え米：一部の組換え米には、タウリン、ラクトフェリン、ビタミンA、ビタミンC、ビタミンD、ビタミンB、カリウム、カルシウム、マグネシウム、鉄、亜鉛、セレンなどの栄養素が強化されています。 [4] こんにゃく粉を加えると食物繊維の含有量も増える。このタイプの組み換え米は、体内の栄養素摂取量を増やすことができます。

（３）機能性組み換え米：このカテゴリーの代表的な製品は、高地大麦、キヌア、ひよこ豆、赤インゲン豆などを添加したトウモロコシ粉から作られた組み換え米などの低GI組み換え米であり、摂取後の血糖値の急激な変動を防ぐことができます。

しかし、ほとんどの人は、組み換え米の栄養価について心配する必要はありません。結局のところ、その主な機能は炭水化物とエネルギーを提供し、満腹感を促進することであり、それは天然米を食べることの主な目的でもあります。毎日自炊ご飯を食べないのであれば、あまり心配する必要はありません。

4. 加熱式ご飯を食べる6つのコツ

自動加熱式ご飯は食べるのにとても便利で、忙しいオフィスワーカーの多くを救ってきました。しかし、頻繁に食べる場合は、利便性、健康、安全性を考慮する必要があります。参考にしていただきたい6つの提案をご紹介します。

（１）食事の頻度をコントロールする：あまり頻繁に食べ過ぎないようにすることを強調しておかなければなりません。結局、加熱したご飯は栄養素がかなり失われてしまい、生の食べ物ほど美味しくありません。長期間食べ続けると栄養失調のリスクが高まる可能性があります。

（２）他の食品との組み合わせ：発熱米の種類が少なく、食品のバリエーションが限られている。食事をするときは、ミニトマト、フルーツキュウリ、レタスの葉、牛乳、ゆで卵、鶏の胸肉、煮牛肉、干し豆腐などの新鮮な野菜や果物、タンパク質食品を用意するのが最善です。これにより、バランスの取れた栄養を確保でき、栄養補助食品も適切に摂取できるようになります。

（３）正規ルートで購入：安全性と衛生面の保証を高めるために大手ブランドを選びましょう。製造日、賞味期限、保管条件にも注意してください。

（4）外装の確認：梱包箱に破損がないか確認します。破損している場合は、加熱時の爆発や液漏れ、火傷を防ぐため使用しないでください。

（5）栄養成分表示を見る：カロリーとナトリウム含有量が比較的低い食品を選ぶと、体重管理に役立ちます。

（6）安全性に注意してください：加熱処理中は、包装箱の上部にある通気口が塞がれたり、塞がれたりしないように注意してください。加熱パックはお湯を入れるために使用したり、再利用したりすることはできず、火傷を防ぐ必要があります。また、加熱パックから粉末が漏れた場合は使用しないでください。加熱中は危険防止のため、耐熱性のないガラスやプラスチックのテーブルの上に置かないでください。

要約:

セルフ加熱ご飯のご飯は主に還元米なので、食べるのが便利で時間の節約にもなります。しかし、栄養豊富で健康的な食事をしたいのであれば、忙しくないときにもっと頻繁に料理をする必要があります。

参考文献:

[1] 李金、李扁生。 α-インスタントライスの加工技術と製品品質に関する研究[J]食品産業科学技術、2008年、(11):305-308。

[2] Guo Yali、Cheng Ke、Wang Hui、他。組み換えイネの研究の進展[J]。穀物飼料産業、2018年、(9):1-4。 DOI: 10.7633/j.issn.1003-6202.2018.09.001。

[3] Jiao Aiquan、Liu Qingyue、Yang Yueyue、他。押し出し成形した再構成米の食用品質に関する研究の進捗状況 [J/OL]。中国穀物油協会誌、1-14 [2024-02-01]。 https://doi.org/10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000708。

[4] Gan Zhicong、Zhang Xinxia、Zhang Congnan、Xu Zhicun、Xue Wei、Huang Yangbin、Wang Junren、Wang Li。組換え米における食品添加物の応用に関する研究の進展[J]。中国食品添加物ジャーナル、2022年、33(12):56-61。 DOI: 10.19804/j.issn1006-2513.2022.12.008。

この記事は科学普及中国創造育成計画によって制作されました。転載の際は出典を明記してください。

著者: 薛清鑫、中国栄養学会会員、登録栄養士、健康管理者、公衆栄養士

査読者: 阮光鋒、科新食品健康情報交流センター副所長