冬に絶対食べたい魔法の野菜！栄養価が高く、美味しくて抗がん作用もあるので、ぜひ試してみてください

「摘み取り禁止」

「母親と子供を一緒に買う場合、母親の体重は子供の体重より少なくてはいけません。」

「子供全員を拾うことはできない、母親がいなければならない」

「食料品を買うときはお母さんも一緒に来てください」

「母親と息子が一緒に購入する場合、息子のみの価格は、通常価格の2倍になります（息子が見つけたか壊したかに関係なく）」

画像出典: ソーシャルプラットフォームのスクリーンショット

こうした奇妙なスローガンは四川省の野菜市場でよく見かける。実際には、小さな漬けマスタードの頭のような「エルカイ」のことを指します。四川省や重慶市の人々の冬の主食であるが、北部の人々にとっては未知の野菜でもある。今日はそれについて学んでみましょう。

「母」と「息子」とはいったい何なのでしょうか？

Ercaiはみんなが付けたニックネームです。本当の学名は Brassica rapa で、アブラナ科の Brassica 属 (tái) の茎カラシナの一種です。多頭野菜、角野菜、芽野菜とも呼ばれます。

四川省南充市では1970年代初めから二菜の栽培が始まっており、栽培地域は主に四川盆地、つまり四川・重慶地域に集中しています。これらの地域は秋には暑くて湿度が高いので、ブロッコリーの栽培に最適です。その後、徐々に揚子江の中下流域と貴州省、雲南省、湖北省、湖南省、江西省、安徽省、浙江省、江蘇省、上海などの周辺地域へと発展しました。

「ma」や「er」のような名前がなぜあるのかを説明するには、ercaiの出現から始める必要があります。

エルカイの茎の基部は、太くて短くなった肉質の茎です。短縮した茎と短縮した茎の腋芽が膨らんで主な食用器官になります。重なり合った塔のような形状に配置されています。短くなった茎、腋芽、外側の葉、そして植物全体が食べられます。

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簡単に言えば、根が球形または扁平形に膨らんでおり、その上に小さな球状の突起がたくさんあります。二彩の外観からは、「一人の母と多数の子」の形が表現されており、あたかも「無数の子が母を取り囲み、多くの兄弟姉妹に囲まれている」かのようです。ここでの「ma」はercaiの短縮語幹を指します。 「エル」とは、エルサイの苗が一定の段階まで成長したときに、短くなった茎の腋芽から生える緑色の芽を指します。

エルエルカイはエルカイマよりも香りがよく、柔らかいので、エルカイマよりも人気があり、高価です。人々は「えー」は食べるのが好きで「母」は食べたくないので、多くの店では「えー」を買うときは母も一緒に買う必要があり、「えー」は取り除くことはできない」と要求し、「母」だけが残らないようにしています。

バジルは美味しくて栄養価も高い

エルサイは、新鮮でほんのり甘い風味があり、サクサクしていて柔らかいので、とても美味しいです。それだけでなく、エルサイは栄養価も非常に高いです。

上海交通大学農生物学院の検査によると、二菜にはカルシウム、鉄、リン、ビタミンなどの栄養素が豊富に含まれています。カルシウムとリンの含有量は野菜の中でもトップクラスです。ビタミンB1、ビタミンB2、ナイアシンの含有量も高いです。

他の研究では、エルサイにはグルコシノレート、カロテノイド、ビタミン C、ポリフェノール、可溶性糖などの栄養素が豊富に含まれており、高い抗酸化能力があることがわかっています。さらに、エルサイの側枝（エルサイ部分）には、膨らんだ茎（エルサイ母体）よりも多くの健康促進化合物が含まれており、特に側枝の葉は抗酸化物質が豊富で、抗酸化活性が高くなります。

エルサイにはグルコシノレートが含まれているため、奇妙な匂いがすると考える人もいます。グルコシノレートは硫黄含有物質で、グルコシノレートとも呼ばれ、アブラナ科野菜の重要な二次代謝産物であり、この種類の野菜の重要な栄養素です。グルコシノレートとその分解産物は、特定の慢性疾患のリスクを軽減し、前立腺がん、乳がん、大腸がんなどのさまざまながんのリスクを軽減することができます。

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グルコシノレートには、脂肪族、インドール、芳香族の 3 種類があります。中でも、脂肪族グルコシノレートは、抗がん作用の高い天然植物化学物質であり、細胞周期のさまざまな段階を停止させ、複数のアポトーシス経路を誘導することでがんを予防することができます。ブロッコリーの可食部分の約 90% は脂肪族グルコシノレートであり、側芽の総グルコシノレート含有量は、膨らんだ茎の総グルコシノレート含有量よりも大幅に高くなります。

また、エルサイには可溶性糖分が多く含まれているため、甘い味がするものが多いです。しかし、アブラナ科野菜の辛味と苦味の主な原因は脂肪グルコシノレートであり、エルサイにはこの成分が多く含まれているため、エルサイによってはわずかに苦味を感じることがあります。

全体的に、ブロッコリーの側枝は、膨らんだ茎よりも栄養価が高いです。子どもが貴重なのには理由があり、「子どもを抱き上げてはいけない」と言われるのには理由があります。

なぜ北部では珍しいのでしょうか?

腋芽（「子」の部分）は、マスタード植物の主な食用部分です。新鮮な組織と高い水分含有量を持っています。収穫後はさまざまな環境の影響を受けやすくなります。貯蔵中にはさまざまな代謝が活発に行われます。室温で保存すると、しおれたり、茶色くなったり、腐ったりしやすくなります。

収穫、輸送、保管の過程で適切な保管対策が講じられなければ、ブロッコリーの品質は著しく低下し、不必要な損失が発生します。最も重要なことは、エルサイは一般的に冬に市場に出回るということです。北部の冬は寒く、二菜は凍結しやすいため、輸送や保管に不便です。

しかし、物流の発達により、今では北部の一部のスーパーマーケットでも二菜が見られるようになりました。

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今はエルサイが出回る季節です。四川省や重慶市の各家庭の食卓に欠かせない料理でもあります。サクサクして爽やか、栄養もたっぷりです。野菜市場で見つけたら、ぜひ買って食べてみてください！ 「食べ物を選ぶのではなく、お母さんと一緒に買う」ということを覚えておいてください。

参考文献

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企画・制作

著者: 薛清鑫、登録栄養士

レビュー |科新食品健康情報交流センター副所長 阮光鋒