発酵中に古い生地からアルカリが抜けるのはなぜですか?発酵中に古い生地からアルカリが抜けてしまったらどうすればいいですか？

パスタを作るとき、発酵のために古い生地を使う人が多いことは誰もが知っています。古い生地の発酵は比較的一般的なプロセスですが、特定のスキルと特殊性が必要であり、さまざまな問題に遭遇します。古い生地で発酵させると、アルカリ漏れを経験する人が多いでしょう。では、古い生地の発酵中にアルカリが漏れる原因は何でしょうか?以下で詳しく見てみましょう！

古い生地はなぜ発酵中にアルカリを放出するのでしょうか？

アルカリの主な機能は発酵によってもたらされる酸味を中和することであり、いわゆる「アルカリ暴走」は実際にはアルカリの目的機能が達成されず、つまり生地がまだ酸っぱい味がすることを意味します。

実際、この現象の原因は非常に単純で、アルカリの量が十分でないか、アルカリを加えた後、放置時間が長すぎるために、アルカリが反応で消費され、アルカリが生地内の微生物を完全に抑制して殺すことができないためです。時間が経つと発酵菌や乳酸菌が再び増殖するので、「アルカリが逃げた」という状態になり、酸味が再び優勢になってきます。

発酵中に古い生地のアルカリがなくなったらどうすればいいですか？

1. 最も簡単な方法は、練った後、アルカリを長時間放置しないことです。生地を均一にこね、しばらく休ませてから、直接蒸します。時間が経つにつれてアルカリが消え、微生物がゆっくりと増殖するためです。

2. 次に、温度条件に注意する必要があります。 40 度以下の温度では、温度が高くなるほど微生物の増殖が速くなります。そのため、アルカリを加えた後の生地を置く場所の温度は、発酵時ほど高くなってはいけません。

3. 最後に、アルカリを追加するときは、量をより慎重に制御する必要があります。一般的に、食用アルカリの使用量は小麦粉の約0.5％～0.6％です。発酵の度合いや古い生地の量に応じて調整してください。食用アルカリをアルカリ水に溶かす際は、少量の水を使用することをお勧めします。そうすることで、より均一に練ることができ、簡単に「アルカリ性」になりません。明らかな酸味やアルカリ臭がないのが基準です。

古い生地の発酵中にアルカリが漏れるのを防ぐ方法

古い生地の蒸しパンには、生地の発酵過程で生じる酸味を中和するためにアルカリが加えられます。酸味の源は、乳酸菌、酢酸菌、その他の酸味を生成する菌類の成長と繁殖の過程で生成されます。古い生地のアルカリが失われるのを防ぐために、蒸す前に乳酸菌、酢酸菌、その他の菌の発酵率を下げて、蒸しパンの酸味ができるだけ少なくなるようにする必要があります。乳酸菌、酢酸菌などの細菌の発生を抑えるには、蒸しパンにアルカリを加える工程での製造温度を制御し、時間を最小限にする必要があります。蒸しパンにアルカリを加えた後、蒸し器で素早く蒸し、酸味を出す菌が適温になり、十分な活性状態にならないようにします。アルカリを添加した蒸しパンは酸味が出すぎず、「アルカリ漏出」という現象も起こりません。