発酵後に生地をこねて空気を抜くにはどうすればいいですか？発酵した生地をこねて空気を抜く必要があるのはなぜですか？

パスタを作る前に生地を発酵させる人が多いことは誰もが知っています。生地の発酵は非常に特殊であり、多くの詳細と注意事項が関係します。一般的に、生地を発酵させた後は、生地をこねて空気を抜き、生地をより均一にしてパスタに空気穴がないようにする必要があります。では、生地を素早くこねて空気を抜くにはどうすればいいのでしょうか？以下で詳しく見てみましょう！

練って磨くって何ですか？

生地をこねて空気を抜く作業は、発酵させたパスタにのみ適用されます。発酵のプロセスは、酵母の成長と繁殖、そしてガスの生成です。このガスにより生地の体積が膨張し、密な気孔が形成されます。これをハニカム組織と呼びます。蒸しパンの生地を作る前に、発酵中に発生したガスを抜く必要があります。この工程は、生地をこねてガスを抜くことと呼ばれます。

発酵した生地をこねて空気を抜く必要があるのはなぜですか？

蒸しパンでも餃子でも、生地をこねて空気を抜く作業は欠かせません。ただ単に生地をこねるだけでは、蒸しパンや餃子の表面はどうしてもデコボコしてしまいます。空気を抜きながら生地を正しく繰り返し練ることで、蒸しパンや餃子の表面は滑らかになり、パンを裂いたときに内部の気孔が特に大きな気泡がなく均一になります。空気が抜けると、生地の中の酵母が生地の中でより均一に分散され、生地の柔軟性が回復し、空気を保持する能力も高まります。空気を抜いた後の生地は二次発酵され、パスタはより柔らかく繊細になります。

生地をこねて空気を抜く方法

手でこねる

まず生地が完全に発酵していることを確認し、次にパネルに乾燥した小麦粉を振りかけて均等に広げます。生地を取り出したら、右手のひらの甲を生地の上に置き、左手を生地の横に置いて生地がずれないように軽く押さえます。右手で生地を押し出し、指で生地を丸めて戻します。この操作を繰り返します。もともと丸い生地が、数回押し出され引っ込められて、長い横縞状になります。次に、ストリップを垂直に置き、前のアクションを続行します。押し出しては戻すことを繰り返していくと、発酵前と同じ体積になり、ガスが抜けたことになります。生地を切ってみて、生地の断面にまだたくさんの密な穴が残っているかどうかを確認することもできます。もしそうなら、生地をこね続けます。そうでない場合は、そのまま生の生地に成形することもできます。

麺棒でこねる

生地を手でこねて空気を抜くだけでなく、麺棒を使って空気を抜くこともできます。発酵した生地の上下に乾いた小麦粉をふりかけ、丸い形に整えて平らに伸ばし、麺棒で真ん中から生地を押します。伸ばすのではなく、麺棒で押すことに注意してください。生地を中央から左右に押し付け、次に中央から上下に押し付けます。生地をパンケーキ状に押し付けた後、折りたたんで、乾いた小麦粉を少し振りかけ、さらに押し付けます。生地の量が発酵前と同じになったら、蒸しパン用の生地に成形します。スピードで言うと、麺棒で生地をこねるよりも空気の抜け方が遅いと思います。

ヒント: 生地をこねている間に、空気を抜くために乾燥した小麦粉を少しずつ振りかけ続けます。小麦粉が生地に吸収されたら、さらに乾いた小麦粉を振りかけます。こうすることで、練り粉で作った蒸しパンと似た食感になり、もちもちとした食感になります。