ラバニンニクは長期間保存すると緑色に変わり、その後黄色に変わるのはなぜですか?ラバニンニクを食べると何かメリットがありますか?

酢をひとつまみ入れずに餃子や麺類を食べるなんてあり得ますか?はい、それは一口分のラバ酢です。

ラバニンニクを漬けるのは、北部では冬の間よく行われる習慣です。旧暦の12月8日になると、ニンニクを酢に浸して密封します。新年を迎える頃には、緑のラバニンニクのボトルが誕生します。ラバニンニクの材料は非常にシンプルで、ニンニクと酢だけが必要ですが、誰もがそれをうまく漬けられるわけではありません。ニンニクがすぐに緑色に変わる人もいれば、1か月漬けてもまだ緑色にならない人もいます。何故ですか？まず、ラバニンニクがなぜ緑色に変わるのかを知る必要があります。

ニンニクが白から緑に変わるには複雑な反応過程を経る必要があり、この反応は「酵素反応」と呼ばれます。

名前が示すように、この反応では酵素の役割が重要です。酵素は本質的には細胞内に存在し、生物の体内で特定の触媒的役割を果たすことができるタンパク質の一種です。このような酵素はニンニクの細胞の中に存在し、それを放出するために酢が必要です。ニンニクを酢に浸すと、酸性環境により細胞の透過性が大幅に高まり、ニンニク細胞内の酵素が放出されます。酵素はできましたが、反応を促進するための重要な条件、つまり低温がまだ必要です。低温環境は、放出された酵素を活性化し、酵素反応を引き起こす可能性があります。

酵素反応には低温環境が必要なので、ラバニンニクの漬物の瓶をヒーターの横に置くのは間違いです。高温環境が、ニンニクの色が変わらない主な原因である可能性があります。

低温条件下では、活性化された酵素がニンニク中のアミノ酸と特定の酸性物質との反応を促進します。この反応により黄色の色素が形成され、ニンニクは徐々に黄色に変わります。一方、ニンニクには硫黄含有化合物も多く含まれています。これらの硫黄含有化合物の代謝により青色の色素が生成されます。黄色と青を足すと何色になるでしょうか？はい、緑色です。

ラバニンニクの緑色は、実際には黄色の色素と青色の色素が重なり合った結果であるため、この緑色はあまり自然に見えず、人々に「生化学的」な感覚さえ与えます。このため、ラバニンニクは長期間放置すると二次的な色の変化が起こります。

硫黄含有化合物の代謝によって生成される青色色素は非常に不安定です。時間の経過とともに徐々に分解されます。青色色素が消えると黄色の色素だけが残るので、ラバニンニクは再び緑色から黄色に変わります。客観的に見ると、ラバニンニクの「生化学的緑」はあまり食欲をそそらないようですが、ラバニンニクを食べることは体に良いのでしょうか？

ニンニクは漬けると白から緑に変わります。栄養価も変わるのでしょうか？答えはイエスです。

ニンニクの主な栄養価は、含まれるさまざまな可溶性ビタミン、微量元素、抗酸化作用にあります。浸水後、ニンニクの栄養成分や機能は変化します。そのうち、可溶性ビタミンは約3分の1減少し、鉄分は2倍、マンガンは4倍に増加し、セレンは10％減少します。ニンニクの抗酸化力は主にセレンに由来するため、ラバニンニクの抗酸化力は生ニンニクに比べて約20％低下します。ラバニンニクの栄養価は生ニンニクに比べて増減すると言われており、全体的な変化はそれほど大きくありませんが、実際の摂取においては、ラバニンニクを食べることには明らかな利点があります。

ニンニクは非常に栄養価が高いですが、摂取量を考慮せずにその効果を議論するのは意味がありません。

通常、ニンニクは調味料やおかずとして食べられます。消費される量は非常に限られています。さらに、ニンニクは刺激が強く、胃や腸を刺激しやすいので、食べ過ぎには注意が必要です。どれだけ栄養価の高いものであっても、摂取量が少量であれば、その影響は基本的に無視できるほどです。しかし、ラバニンニクは違います。漬け込むと刺激がなくなり、消費量が大幅に増加します。ラバニンニクを料理の主材料として直接使用することもできます。摂取量が増えると強壮効果が発揮されます。

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