蒸しパンはなぜ割れるのでしょうか？蒸しパンが割れるのを防ぐ方法

蒸しパンが一般的なパスタの一種であることは誰もが知っています。多様な風味があり、柔らかくて美味しく、味も最高です。蒸しパンは人気のパスタの一種で、家庭で作る人も多いです。蒸しパンが割れてしまう人もいますが、これはよくある現象です。では、なぜ蒸しパンは割れるのでしょうか?以下で詳しく見てみましょう！

蒸しパンが割れる原因は何ですか？

蒸しパンの割れは主に以下の原因で発生しますが、これらは予防および制御可能です。

顔が毛深すぎる

生地は一定時間内に完全に発酵します。指定された時間を超えると、生地が膨らみすぎてしまいます。 （下図参照）

発酵した生地は蒸しパンの味に直接影響します。生地が古い酵母から作られている場合は、ソーダ灰をさらに追加すると生地の状態が変わる可能性があります。しかし、ソーダ灰を加えずにイーストパンを蒸すと、パンが割れてしまいます。冬でも、生地をこねる水の温度は50度程度に保ち、生地を5時間以上発酵させないようにしてください。

ソーダ灰の添加量が少なすぎる

ソーダ灰パンを蒸すには、生地にソーダ灰を加えて酸味を中和する必要があります。一般的に、発酵させた生地 1 ポンドに対して約 5 グラムのソーダ灰を加えます (夏には 6 グラムまで増やすことができます)。これより少ないとアルカリが不足し、蒸しパンが酸っぱくなり、表面が艶がなくなり、ひび割れが生じます。

胚を起こすときはケージのカバーを頻繁に開けてください

発酵が必要な蒸しパン生地は、表面にある程度の水分を含んでいます。頻繁に蓋を開けると水分がなくなり、表面にひび割れが生じて蒸しパンが割れてしまいます。

生地が固い、または乾燥した小麦粉で覆われている

蒸しパンをこねるときに、パネルの上または蒸しパンの生地に乾燥した小麦粉を少し振りかけます。小麦粉が少なすぎると生地が固くなったり、蒸しパンの胚に小麦粉が残ってしまいます。こうすると、蒸しパンの皮と饅頭の中身が分離し、蒸しパンの皮が割れてしまいます。

不十分な練り

生地をこねる主な目的は、生地が膨らんだときに発生する泡を取り除くことです。強くこねたり、短時間こねたりしないと、生地の中に気泡が残ってしまいます。熱膨張と収縮の原理により、放置しても生地が傷むことはなく、蒸しパンの表面が気泡で膨張し、ひび割れが発生します。

練り後の不適切な取り扱い

蒸しパン生地を一つずつこね、こね終わったらラップか濡れ布巾で覆います。そうしないと、風にさらされたときに皮膚が乾燥してひび割れてしまいます。蒸しパンは割れていなければなりません。

割れずに蒸しパンを作る方法

適切な量​​の水

生地を乾燥させすぎないようにしてください。蒸しパンを作るときの水と小麦粉の比率は1:2、つまり水の量は小麦粉の半分です。この比率で作った生地は、乾燥しすぎず、柔らかさと硬さがちょうど良い生地になります。発酵に影響がなく、蒸しパンが割れない理由の一つでもあります。

生地をしっかりこねる

発酵した生地に乾燥粉を加え、空気を抜くように均一にこねます。乾燥粉末を一度に追加しすぎないでください。毎回、パネル上に少量の乾燥粉末を振りかけます。粉類が小麦粉に均一に混ざったら、生地が再び湿ってきたら、粉類を生地の表面にふりかけます。生地の粘り気がなくなり、空気が抜けるまでこね続けます。

二度寝の保湿

蒸しパン生地ができたら、必ず濡れ布巾をかけて置いてください。ラップの使用はお勧めしません。生地の二次発酵がラップに付着し、ラップを剥がすと生地の形が崩れてしまいます。最も簡単で実用的な方法は、蒸し器に適量の水を注入し、生生地を蒸し器に入れ、鍋に蓋をして二次発酵させ、生生地の水分を保ち、表面が乾燥するのを防ぐことです。

蒸しパンを作るコツ

まず小麦粉を選ぶ

一般的に、蒸しパンや餃子を作るときは、中グルテン小麦粉を使用すれば十分です。最も重要なことは、生地を膨らませることです。イーストやパン種で発酵させたパンでも、生地が膨らむ前に蒸すとダマになってしまいます。生地の膨らみ具合は、完成品の柔らかさに直接影響します。

味は食欲に直接影響する

古い生地を発酵させる場合は、発酵中に生じる酸味を中和するために適切な量のアルカリを使用する必要があります。酵母を使って発酵させる場合は、適量の白砂糖を加えると、発酵が促進されるだけでなく、味も良くなります。生地をこねるときに、牛乳や蒸したカボチャのピューレ、紫芋のピューレを使うこともできます。全粒粉が好きな方は、小麦粉にコーン粉やそば粉を混ぜて蒸しパンを作ることもできます。これらは味を良くするための方法です。

二次発酵は必須

生地をこねて空気を抜くと、蒸しパンは再び膨らんだときに味が良くなり、歯ごたえも良くなります。 2回目の発酵により生地がより完全に発酵するため、生地はより柔らかくなり、生地の延性が向上し、その後の成形に非常に役立ちます。

冷水で蒸気を

2回目の発酵が終わった生地を蒸し器に入れ、冷水を加えて15分ほど蒸します。穴の開いた蓋がベストです。蓋に穴が開いていないと、蒸し工程中に蒸気が蒸しパンの上に落ちてしまいます。蓋と鍋の間につまようじを差し込んでもよいでしょう。

すぐに削除しないでください

火を止めた後すぐに蒸しパンを取り出さないでください。すぐに取り出すと、大きな温度差によりパンが崩れて縮んでしまいます。火を止めた後、取り出す前に3分ほど煮込むと蒸しパンが崩れません。