蒸しパンにはなぜ芯が入っているのでしょうか？蒸しパンに硬い芯があったらどうすればいいですか？

蒸しパンが一般的なパスタの一種であることは誰もが知っています。柔らかくておいしく、さまざまな味があります。黒糖蒸しパン、トウモロコシ蒸しパン、かぼちゃ蒸しパンなどがあります。これらは人々にとても人気があり、多くの人が自宅で蒸しパンを作っています。では、なぜ蒸しパンの芯は硬いのでしょうか?以下で詳しく見てみましょう！

蒸しパンにはなぜ芯が入っているのでしょうか？

1. 生地が均一に練られていない

自宅で発酵パスタをよく作る場合は、最も重要な操作手順である「生地をこねる」ことを理解する必要があります。生地をこねる際には、生地を均一にこねる必要があり、特に発酵した生地をこねる場合は、こねる時間と強さがちょうどよくなければなりません。小麦粉を使って生地を発酵させるとき、力が足りず、こねた生地が均一にならないことがあります。そのため、生地を発酵させた後、完全に発酵していない生地の塊が生地の中に現れます。生地を発酵させて熟成させた後、生地をこねて空気を抜く作業が必要になります。特に蒸しパンや餃子を作るときは、生地を3回以上こねて起こさなければなりません。何度もこねて待つことで、発酵した生地が完全に一体化されるため、私たちが作る蒸しパンには硬い芯がありません。

2. 小麦粉を発酵させるときに間違った方法を使用する

今では家庭で蒸しパンを作るときは、発酵の元としてイースト菌を使うのが基本ですが、生地を作るのに古肥料を使う人も多いようです。実は、蒸しパンの芯の部分は基本的に古い肥料を使って生地を作るときにできるものなのです。なぜなら、古い肥料を使って生地を作ると、古い肥料が十分に浸み込まない可能性が高く、その結果、発酵の過程で小麦粉に完全に溶けていない古い肥料の塊が混ざり、蒸しパンに硬い芯が現れてしまうからです。酵母を発酵種として使うと、蒸しパンの芯が硬くなることは稀です。使用する酵母が通常の割合で、発酵過程で練られた生地が比較的滑らかであれば、蒸しパンに硬い芯は残りません。

3. 蒸しパンの温度

発酵時に生地を均一にこね、蒸しパンを作る前に発酵するまでこねても、蒸しパンを蒸すときに火加減が悪ければ、芯が固い蒸しパンになってしまいます。蒸しパンを蒸すときは、パンを冷たい水に入れて、水温の上昇に合わせてパン生地を徐々に温める必要があります。こうすることでパンが均等に加熱されます。必ず強火で蒸してください。蒸し時間は約 20 分で、パンはうまく仕上がります。火が弱すぎたり、鍋に熱湯を入れすぎたりすると、蒸しパンが生焼けになり、中まで火が通らず芯が固くなってしまうことがあるので、蒸しパンを蒸す温度も非常に重要です。

蒸しパンを作るテクニックは何ですか？

1. 生地はよく発酵させる必要がある

生地作りは技術的な仕事であり、蒸しパンを作る上で最も重要なステップでもあります。生地の膨らみ具合は、気温、水温、時間、古い生地の量によって異なります。最も良い発酵生地は、元の体積の 2 倍以上に膨らみ、手で引き裂いたりナイフで切ったりしたときに、はっきりとしたハニカム模様が見える生地です。

2. ソーダ灰の量は適度でなければならない

蒸しパンに黄色い斑点（つまり、顔の汚れ）が付かないように、古い生地から作った生地には、蒸しパンを蒸す前にソーダ灰を加えて温水に溶かさなければなりません。一般的に言えば、発酵した生地10斤に対して、夏は少なくとも65グラム、冬は最大40グラム、春と秋は45〜55グラムのアルカリ水を加える必要があります。アルカリ水が多すぎると、蒸しパンは硬くなって黄色くなり、独特のアルカリ臭がして胃を刺激します。アルカリ水が足りないと、蒸しパンは緑色に変色し、酸っぱくなり、歯にくっついてしまいます。重症の場合は、まだ生のままになります。

3. 蒸しパンの生地は柔らかすぎないようにする

生地は2回発酵させる必要があるため、発酵の過程で水蒸気の影響を受け、どんどん柔らかくなります。生地が柔らかすぎると、発酵後に変形しやすくなります。

4.さらにこねる

諺にあるように、白い蒸しパンを作るコツは、よくこねることです。発酵した生地に灰汁水を加える場合は、さらにこねる必要があります。一般的に言えば、十分な力を使って、折りたたむと同時にこね、次に麺棒で押し開いて、再び折りたたんでこねるという作業を少なくとも 15 分間行う必要があります。生地を作るときも同じ方法で10分以上こねる必要があります。

5. 蒸しパンは発酵させる必要がある

蒸しパンはアルカリを加えて練る過程で生地の内部構造が破壊されるため、蒸す前に発酵させる必要があります。蒸し器に入れた生地に蒸し器の熱風を一層ずつ吹き付け、自然に膨らむように積み重ねます。気温や室温によっても影響を受けます。生地は冬は少なくとも30分、夏は最大20分休ませる必要があります。鍋の蓋を開け、手の甲（手のひらは指紋が残り、蒸しパンに死んだ部分ができてしまうので使用しないでください）で生地の表面を軽くたたいて、弾力が出るまで叩きます。

6. 蒸しは必ず熱湯で行う

発酵後は蒸しパンの大きさも大きくなり、発酵時に加えたアルカリも蒸発しています。冷水で蒸すと、蒸しパンの表層が「膨らんで」アルカリが不足し、生焼けになってしまうこともあります。最短時間で湯沸かし、タイミングよくお湯を沸かすことができます。

7. 火を止めて、蒸し器の蓋を急いで開けないでください。

一般的に、蒸し器の層の数によって、調理開始から調理終了までの時間が決まります。 8層蒸し器なら最大30分かかります。火を止めた後、まず蒸し器の外側の布を取り除き、5分後に蒸し器の蓋を開けます。そうしないと、上層の蒸しパンが縮んでしまいます。これは一般に「お化けパン」と呼ばれます。最後のステップでもあるこのポイントをマスターすることで、白くてふわふわの蒸しパンを作ることができます。

自家製蒸しパン

1. イースト菌を沸騰したお湯に溶かし、生地に注ぎ、生地がなくなるまでこねます。ボウルに蓋をして生地を休ませます。

2. まな板の上に生地を置き、裏返して細長い形になるまでしばらくこねます。

3. 長いストリップをさまざまなサイズの生地に切ります。

4. 生地を切った後、蒸し器に入れて再び発酵させます。お湯を沸かして火を止め、蒸気で蒸しパンを叩きます。各パンが水分を蒸発するまでよく混ぜてください。あまり長く叩きすぎるとパンが死んでしまうので、蒸気で叩くだけにしてください。蒸しパンができたら、そのまま置いて自然に膨らむのを待ちます。膨らんだら鍋に冷水を入れ、10分ほど蒸します。