ワンタンの具に水を加える必要はありますか？ワンタンの具に水を加える必要があるのはなぜですか?

ワンタンが人気のパスタの一種であることは誰もが知っています。新鮮でおいしく、肉も柔らかいです。多くの人は、特に朝食にワンタンを食べるのが好きです。ワンタンを自宅で作る人もいますが、餡を作るのは比較的難しいです。それで、ワンタンの餡に水を加える必要はありますか？以下で詳しく見てみましょう！

ワンタンの餡に水を加えるのはなぜですか？

ひき肉が水分をたっぷり吸収し、具材がより柔らかくなります。

ひき肉にきれいな水を加えた後、水が完全に吸収されるまで一方向にかき混ぜます。その後すぐに澱粉と卵白を使って水分を閉じ込めます。ひき肉の水分が逃げないように、粘りが出るまでひき肉をかき混ぜます。中身は「柔らかい」味になります。卵白の目的は、フィリングの「滑らかさ」を増すことです。その結果、マリネしたフィリングは柔らかく滑らかな味になります。

その後、少量の澱粉と卵白を加えます。ひき肉の水分が完全に閉じ込められ、失われないように、ひき肉は粘り気がでるまでかき混ぜる必要があります。粘りが出るまでよくかき混ぜないと、ひき肉が澱粉で完全に包まれず、ひき肉の水分がすぐに流れ出てしまい、餡の味に影響してしまいます。

ワンタンの餡の作り方

主な材料：前脚肉750g

材料: 生姜、エシャロット、卵白

調味料: 塩、醤油、胡椒、ピーナッツ油、澱粉、魚粉

製造手順:

①前脚の肉をきれいに洗って皮をむき、細かく切って肉挽き器に入れてミンチ肉を作ります。

②お皿に生姜とエシャロットを入れ、少量の水を加えて浸します。次に、生姜とエシャロットの汁を絞り、後で使用するために浸しておきます。

③ひき肉を漬け込む：ひき肉を大きめの皿に入れ、まず塩、醤油、魚粉、コショウ粉を少々加え、一方向にかき混ぜて調味料を完全に混ぜ合わせ、生姜とネギの汁をひき肉に少々加え、水を120mlほど加え、ひき肉が水分を吸収するまで一方向にかき混ぜ、澱粉と卵白を少々加え、澱粉と卵白を散らすように一方向にかき混ぜ、ひき肉が粘り気が出るまでかき混ぜ、ピーナッツ油とネギのみじん切りを少々加えてよく混ぜれば、ワンタンの餡のできあがり。

ワンタンの餡作りの技術

①肉挽き器で肉をミンチにするときは、ミンチしすぎないようにしましょう。餡は少し粒状になっているほうが美味しくなります。

② 用意した具材にネギ、キノコ、青ネギなどを加えると、具材の風味が増します。ただし、これらの材料の量は多すぎてもいけません。多すぎると、詰め物の味に影響が出てしまいます。一般的に、加える材料の量は肉の3分の1にしてください。

③ワンタンの餡を作るとき、生姜とネギの主な役割は魚臭さを取り除き、風味を高めることです。ただし、生姜やネギは餡の味に影響するため、直接刻んで加えることはできません。そのため、生姜とネギを絞って生姜汁とネギ汁を作り、それを肉に加える必要があります。これにより、味に影響を与えずに魚臭さが除去され、風味が向上します。

④ひき肉を漬け込む際は【調味料】、【生姜とネギの汁、水】、【片栗粉、卵白】、【ピーナッツオイル】を重ねて加えます。こうすることで、ひき肉にしっかりと味が染み込み、澱粉でコーティングされるので、マリネした具材の食感と味が良くなります。一度に全部入れないでください。そうすると、食材に風味が吸収されず、中身が十分に柔らかくなりません。

⑤ 一度にたくさんの量を作りすぎないようにしましょう。具材を使い切れない場合は、ラップで包んで冷蔵庫で保存することもできます。急速冷凍すると中身が凍ってしまうので、急速冷凍しないでください。餡を解凍すると餡の水分が失われ、餡の味に影響が出ます。また、急速冷凍した餡は「氷のような味わい」になります。