こねた生地を冷蔵庫に入れても歯ごたえは残りますか？練った生地を冷蔵庫に入れるとどんな効果がありますか？

生地をこねることはパスタ作りにおいて最も重要なステップであり、多くの注意と技術が必要であることは誰もが知っています。多くの人は自宅で生地をこねることができます。できたての生地はすぐに食べるのが一番です。しかし、練った生地を冷蔵庫に入れても歯ごたえは保たれるのでしょうか?以下で詳しく見てみましょう！

生地を冷蔵庫に入れても歯ごたえは残りますか？

低温で長期発酵させると、生地のグルテン含有量が簡単に増加します。パン作りに使うと筋膜をこねるのが簡単になります。

前日の夜寝る前に生地をこねて、ラップで包んで冷蔵庫に入れておきます。翌朝軽くこねてお使いください。こうすると味がとても洗練されます。

夜に生地をこねて冷蔵庫に入れておきます。翌日も問題なくご使用いただけます！

翌日、朝食に麺類を食べましたが、時間がなかったため、生地をこねたり、休ませたりする時間がありませんでした。なので、私は夜に生地をこねることが多いです。

こうすることで、翌朝使うときに時間と労力を節約できるだけでなく、長時間寝かせることで生地の歯ごたえが増すのがポイントです。

冷蔵庫に入れるかどうかはその時の気温次第です！

私の経験上、夏の高温時には、こねた生地をビニール袋に入れて冷蔵庫に入れておきます。それ以外の場合には、これは必要ありません。もちろん、冷蔵庫に入れても問題ありません。いずれにしても効果はありません。

練った生地を冷蔵庫に入れるとどんな効果がありますか？

（１）発酵生地：蒸しパン、蒸しパン、食パン、揚げパン、蒸しケーキなど

発酵朝食は、前夜に生地をこねて冷蔵庫で発酵させるのに最適です。これにより朝の時間を節約できます。発酵生地は、最も適した温度である室温で約30度で約1時間しかかかりません。冷蔵庫に入れて発酵させる場合、冷蔵庫の温度は通常2〜6度です。この低温環境では酵母の発酵速度が遅くなり、発酵に要する時間も長くなります。通常、一晩発酵させるだけで十分です。

一晩冷蔵した後の変化：生地を冷蔵して発酵させた後、生地は大きく膨張し、内部にハニカム構造ができており、発酵が成功していることがわかります。しかし、発酵時間が長すぎると、生地がひどく崩れ、表面に小さな穴が多数開き、生地が非常に酸っぱい匂いになる可能性もあります。

解決策: この時点で、生地の酸味を中和するために食用アルカリを少し加える必要があります。一般的には、小麦粉 100 グラムに対して食用アルカリ 1 グラムを加えます。少量の水で食用アルカリを溶かし、生地の真ん中に小さな穴を掘り、アルカリを注ぎ、生地とアルカリをよくこねます。入れすぎると、パンや蒸しパンに強いアルカリ味がつき、生地が黄色く変色してしまうので注意してください。発酵の過程で生地がわずかに酸っぱい匂いをするのは正常ですが、前の記事で述べたように状況がより深刻でない限り、食用アルカリを追加する必要があります。

（２）非発酵食品：麺類、餃子の皮など

一晩冷蔵した後の変化：イーストパウダーなしの生地を冷蔵した後、生地が膨らむのに十分な時間があります。この過程でグルテンが形成され、生地の歯ごたえが増します。生地を手で優しく引っ張って薄くすると、生地の延性が向上し、輪ゴムのように簡単には切れなくなることがわかります。

そのため、非発酵食品の場合、特に麺類を作るときは、生地を一晩冷蔵庫で冷やすのが良いでしょう。パンを作る場合もこの方法を使うことができます。最初にイーストパウダーを加えず、他の材料を生地に混ぜ、冷蔵庫で一晩寝かせ、翌日取り出してイーストパウダーを加えて均一に混ぜると、手袋の膜を手でこすり落としやすくなります。

練った麺を冷蔵庫で保存する方法

生地で餃子を作る場合は、夜にイーストパウダーを少し加えて冷蔵庫に入れ、ラップで覆い、生地が元の2倍の大きさになるまでゆっくりと発酵させます。翌日、生地を取り出し、生地の中の気泡を抜いて再度容器に入れて2回目の発酵をします。今回は2倍の大きさになるまで発酵させます。 2度の発酵がなめらかなお団子皮の秘訣です。発酵がうまくいけば、生地はより均一に練られ、パンの皮はより滑らかになります。

餃子を作る場合はイーストパウダーを加える必要はありません。翌日、生地を取り出し、伸ばして餃子の皮を作り、具材を包みます。

生地をこねる技術

（１）水温は適切であるべきであり、一般的には冷水が使用される。冬は水温が30度を超えないようにしてください。夏場は、粉末を混ぜるときに塩を少し加えて濃度を増すこともできます。

（２）水の量は適切に管理する必要がある。冷水で生地をこねる場合、水は一度に小麦粉に吸収されないので、少量ずつゆっくりと加えますが、多すぎたり少なすぎたりしないようにします。一般的に小麦粉と水の比率は5:2ですが、季節や品種に応じて柔軟に調整する必要があります。

（３）生地をしっかりと滑らかにこねる。徹底的であればあるほど良いです。固く滑らかになるまでこねます。

（4）生地を練った後は、生地の中の粉体が水分を十分に吸収できるように20分ほど放置します。表面が乾燥して硬くなるのを防ぐため、放置するときは湿った布で覆ってください。