食品の栄養に関するこれらの噂をあなたはどれだけ信じていますか?

健康的な食生活は健康的な生活の出発点です。

阮光鋒科学技術部部長が科学的レビューを実施

張文宏医師が朝食におかゆを減らし、卵や牛乳などの栄養価の高い食品を推奨し始めて以来、オタマジャクシの周りの友人たちは、栄養価が高く健康的な食事をしたいと願いながら、毎日あれこれチェックする食品の「食材党」になり始めた。人生に対するこのような姿勢は確かに良いものですが、ネット上の噂を信じてしまうと簡単に挫折してしまう可能性があるので注意してください。

缶詰には保存料が多く含まれていて栄養価が低いのでしょうか？

缶詰食品について話すとき、ほとんどの人の反応は「賞味期限が長い」、「防腐剤の量が多い」、「栄養がない」です。実際、缶詰食品の核心は、瓶に密封された食品を完全に加熱して、中の細菌をすべて殺し、密封を利用して空気から隔離し、細菌が食品に入り込むことができないようにすることです。そのため、中の食品は腐ることなく長期間保存することができます。缶詰はそもそも「腐らない」ので、当然「保存」する必要は一般的にありません。

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缶詰食品には「栄養価がない」と考える人が多いが、イリノイ大学の研究によると、缶詰食品に含まれるビタミンC、ビタミンB、ポリフェノール化合物の量は、生鮮食品や冷凍食品に含まれる量よりも実際は低いことがわかった。しかし、生鮮および冷凍の果物や野菜では、保存によるこれらの物質の減少が缶詰食品よりもはるかに大きいです。

さらに、生野菜や冷凍野菜を調理すると、これらの栄養素はさらに減少します。缶詰食品は調理済みなので、保存中に栄養素が大幅に減少することはなく、食べる前に調理する必要もありません。したがって、新鮮な果物や野菜に含まれるこれらの栄養素の含有量を、缶詰の果物や野菜に含まれる栄養素の含有量と比較することは合理的ではありません。

例えば、缶詰食品に含まれるカロテノイド、ビタミンE、ミネラル、食物繊維などの栄養素の含有量は、生鮮食品や冷凍食品に含まれるものと非常に似ています。

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放し飼いの卵は栄養価が高いのでしょうか？

一般的に、放し飼いの鶏の餌は人工的に餌を与えられた鶏の餌よりも自然であり、そのため放し飼いの鶏の卵は普通の卵よりも栄養価が高いと考えられています。本当にそうなのでしょうか？北京大学公衆衛生学院栄養・食品衛生学科の馬冠生教授は、飼育方法の違いにより、放し飼いの鶏は養鶏場で飼育された鶏よりも総合的な栄養を摂取しているが、卵の栄養成分について言えば、放し飼いの卵のタンパク質、炭水化物、コレステロール、カルシウム、亜鉛、銅、マンガンの含有量は普通の卵より高く、コレステロール含有量は普通の卵の2倍以上で、これは卵黄の割合が多いことに関係していると紹介した。しかし、放し飼いの卵に含まれる脂肪、ナイアシン、セレンなどは普通の卵よりも低いです。他の栄養素はそれほど変わりません。

このことから、平飼い卵と普通の卵の栄養価にはそれぞれ長所があることがわかります。人々は自分の好みに応じて選択することができます。放し飼いの卵もコレステロール含有量が高いので、コレステロールの摂取を制限したい人は普通の卵を選ぶだけで十分です。

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卵黄の色が濃いほど栄養価が高いのでしょうか？

まず、卵黄の色素物質（主にカロテノイド）は、鶏が卵細胞の発育期間中（約 10 日間）に食物から摂取する総カロテノイドの一部からほぼ完全に由来していることを理解する必要があります。鶏は毎日色素を摂取し、その色素の一部が卵黄に沈着して卵黄に色を与えます。実際、人工給餌中に飼料に何らかの色素を加えると、卵黄の色も濃くなります。数年前に起きた「スーダンレッド」事件は、悪徳業者が飼料にスーダンレッドを混入したことが原因だった。アヒルがそれを食べた後、スーダンレッドがアヒルの卵に沈着し、卵黄が赤くなりました。家禽の品質研究と品質検査に携わる楊寧教授は、卵黄の色は飼料によって決まるが、化学分析の観点から見ると、卵黄の色は卵の栄養価と直接関係がなく、含まれるタンパク質や脂肪酸は同じであると述べた。

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電子レンジは本当に栄養素を破壊するのでしょうか？

実際、食品を加熱するほとんどすべての方法では、食品に含まれる栄養素が破壊されてしまいます。電子レンジの方がわずかに優れていると考えられています。電子レンジの動作原理は、電気エネルギーを短波エネルギーに変換するメカニズムです。食品中の水分子を選択的にターゲットにして、水分子を振動させ、素早く熱を放出します。ある研究によると、栄養素の損失を最も引き起こす原因は煮沸と加圧調理（オートクレーブ処理）であることが判明しました。電子レンジやオーブンで焼くなどの乾燥調理法では、実際にはより多くの栄養素が保持されます。つまり、電子レンジで調理した食品の栄養価が低い原因は、電子レンジではなく水なのです。

食品の栄養に関するこんな噂を騙されたことがありますか?実は、食事の過程で、どの調理法が栄養価をよりよく保存できるか、どのような食材がより栄養価が高いかを過度に研究する必要はありません。最も重要なことは、合理的で健康的な食習慣を形成し、十分な水を飲み、粗い食べ物と細かい食べ物を組み合わせ、果物と野菜を多く食べ、肉と卵を適度に食べることです。適度な食生活は健康的な生活の始まりです〜

出典: オタマジャクシ音楽ウェブサイト、中国科学普及、科学リス協会、農産物市場週刊

著者: Tadpole Musical Notation