「ラバガーリック」がなぜ「グリーンボーイ」に変わるのでしょうか？ラバニンニクを食べるとたくさんのメリットがあります！

今日は旧暦12月8日、有名な「臥巴節」です。 「莱巴ニンニク」を浸して「莱巴粥」を飲む習慣があります。

ラバの日になると、北部の家庭ではニンニクを一束買って洗って瓶や容器に入れ、ニンニクが完全に浸るまで大量の酢を注ぎ、密封して涼しい場所に置きます。旧暦の12月8日に浸して、旧正月に食べることができます。

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ラバニンニクは一見すると、薄緑色で毒があるかのように恐ろしく見えますが、実際には非常に健康的な食品です。ニンニクの効能のほとんどを保持しながらも、生のニンニクほど刺激がなく、余分な砂糖や塩も含まれていません。酸味と辛みとサクサク感が味わえます。単体で食べても、おかずとして食べても美味しいです。肉団子を食べながら食べるのにぴったりです！

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ラバニンニクはなぜ緑色なのでしょうか？

では、なぜラバニンニクは「みじめな緑の少年」なのでしょうか?

これには、酵素触媒反応と呼ばれる複雑な反応が関与します。この反応では酵素が重要な役割を果たしており、酢の追加と低温が酵素の放出を可能にする条件となります。

いわゆる酵素は、生体内で触媒の役割を果たすタンパク質です。通常は細胞の中にあるため、反応しにくいです。しかし、酢はこの状況を変えます。酸性の環境を作り出すことで細胞の透過性が高まり、細胞内の酵素が放出されます。次に、低温によりこれらの酵素が活性化されました。酵素の働きにより、ニンニクに含まれる特殊なアミノ酸が特定の酸と反応して黄色の色素を形成します。ちょっと待ってください、なぜ黄色いのでしょうか? 「淡い緑の少年」はどこにいますか？

実際、このプロセス中に、ニンニクの硫黄含有化合物の代謝によって一定量の青色色素が生成されます。 2つを組み合わせると、悲惨な緑色の少年が出現します。

ラバニンニクを長期間保存すると、徐々に「色あせ」して黄色に変わることがあります。これは実際には青色色素があまり安定しておらず、徐々に分解されるためです。そのため、長期間保存すると、ラバニンニクは緑色から黄色に変わります。

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ラバニンニクと生ニンニクのどちらが良いですか?

この問題を明らかにするには、まずニンニク本来の栄養価について話さなければなりません。新鮮なニンニクには、水分が 70%、炭水化物が約 25%、タンパク質が 4%、脂肪が 1% 未満含まれており、さらに食物繊維、ビタミン、微量元素、抗酸化物質も含まれています。

微量元素の中でも、比較的含有量が多いものとしては、セレン、ゲルマニウム、亜鉛などが挙げられます。ニンニクのセレン含有量は、一般の野菜の3倍であることは特筆に値します。セレンには抗酸化作用があり、鉛、カドミウム、水銀などの有毒な重金属と結合してタンパク質複合体を形成し、解毒作用も果たします。亜鉛は体内の多くの酵素の合成に不可欠な要素であり、ゲルマニウムは免疫機能に関係しています。

もちろん、私たちは日常生活の中でニンニクを調味料として食べていることを指摘する必要があります。食べ過ぎると胃腸が過剰に刺激されて不快感を引き起こします。したがって、これらの栄養成分はあくまでも参考値であり、ニンニクを食べることで多くの実質的な効果が得られるとは期待できません。

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これらの栄養素は、生のニンニクをラバニンニクに変える過程でいくつかの変化を起こし、主に水溶性栄養素が酢に流れ込みます。

酢に漬けると、ニンニクに含まれるタンパク質、デンプン、デキストリンなどが部分的に分解され、ポリペプチドやアミノ酸、可溶性糖に変わります。一部は酢に溶けます。

研究によると、酢に1か月間浸した後、ニンニクに含まれる水溶性ビタミンCは約1/3しか残っておらず、ビタミンB1は半分しか残っていないことがわかりました。しかし、セレンの90％は残ります。

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同時に、ニンニクは酢に含まれる栄養素の一部を吸収します。ある研究によると、酢に14日間浸した後、ニンニクの鉄分含有量は約2倍、マンガン含有量は約5倍に増加することが分かっています。これらの微量元素は主に酢から吸収されます。

浸漬処理のため、ラバニンニクの抗酸化活性は新鮮なニンニクよりもわずかに低くなります。幸いなことに、減少率は20%を超えず、それほど大きくありません。

特筆すべきは、酢に漬けるとニンニクの辛さが軽減され、消化管への刺激も弱まるため、生のニンニクよりも食べやすくなることです。

したがって、全体的に、ラバニンニクはニンニクの刺激を軽減しながら、ニンニクの利点のほとんどを保持しています。また、にんにくの漬物や醤油にんにくのような不健康な糖分や塩分も吸収しません。それは確かにニンニクを食べる良い方法です。

参考文献

[1] 趙暁丹酢漬け青ニンニクの機能性と緑色色素の分離・性質に関する研究[D]中国農業大学、2005年。

[2] 王嘉林、李立輝、楊紹祥、劉永国、田紅宇。酢とニンニクの漬け込み過程における化学組成の変化に関する研究[J]。中国調味料、2017年、42(05):28-35。

[3] チェン・シャオメイ、張暁峰、ホン・ユエリン、朱明軍、王琦、ハン・ピン。酢ニンニク中の抗酸化成分に関する研究[J]。中国調味料、2009年、34(07):56-60。

企画・制作

著者: 北京栄養士協会理事 Gu Zhongyi

査読者: 阮光鋒、科新食品栄養情報交流センター科学技術部長