動物性クリーム、植物性クリーム、混同しないでください

クリームケーキは昔から人々に人気があり、誕生日に最もよく食べられる食べ物でもあります。しかし、今では多くのケーキに「動物性クリーム使用」という特別なマークが付いています。なぜ「動物性クリーム」と明記されているのでしょうか?

現在市販されているクリームは、主に動物性クリームと植物性クリームの2種類に分けられます。

動物性クリームはライトクリームやシンクリームとも呼ばれ、全乳から分離されており、天然の豊かなミルクの香りがします。分離の過程で、牛乳の中の軽い脂肪球は比重の違いにより上部に浮き、クリームになります。クリームの脂肪含有量は全乳のわずか20%～30%です。栄養価は全乳とバターの中間で、値段はより高くなります。

植物性クリームは、人工クリーム、マーガリン、非乳製品クリームとも呼ばれ、ライトクリームの代用品としてよく使用されます。植物性バターは主に植物油を水素化し、人工香料、保存料、色素、その他の添加物を加えて作られます。植物性クリームの成分表示をよく見ると、乳脂肪やコレステロールは含まれていないが、トランス脂肪酸が含まれていることがわかります。そのため、過剰に摂取すると体内のコレステロールが増加し、心血管疾患のリスクが高まります。

使用量は泡立て率から計算すると、動物性クリームが多く使われています。ホイップ率とは、高速撹拌後のクリームの体積膨張率を指します。クリームをホイップするには、クリームに大量の空気を注入して、クリームを膨らませて固めます。動物性クリームの泡立て率は非常に低く、最大でも1:2までしか膨らまず、一般的には1:1.5までしか泡立てることができません。ただし、植物性クリームの膨張率は1:3です。泡立て温度が適切であれば、膨張率は 1:4 以上にも達し、原材料を大幅に節約できます。

動物性クリームは植物性クリームに比べて水分が多く脂肪分が少ないため、溶けやすいです。デコレーションケーキを作った後、その形を維持するのは簡単ではありません。常温で長時間保管すると柔らかくなり変形してしまいます。 0℃～5℃で冷蔵保存する必要があります。植物性クリームは乳脂肪を含まないため、動物性クリームに比べて融点が高く安定しており、様々な形状や立体的な形状にも加工でき、常温で1時間放置しても溶けません。これら 2 種類のクリームを区別する最も直感的な方法は、手でこすり合わせることです。つまり、動物性クリームと植物性クリームをそれぞれ手のひらに塗り、こすり合わせます。動物性クリームは手のひらの中ですぐに消え、ハンドクリームのように少量のオイルだけが手のひらに残ります。長時間こすった後も植物性クリームは手のひらに残り、こする時間が長くなるにつれて、植物性クリームは手のひらの中で形を整えていきます。

ケーキに動物性クリームを使用すると、色はわずかに黄色がかった自然な乳白色になります。香りの面では、動物性クリームのグレードが高くなるほど、乳脂肪分が豊富でミルクの風味が強くなります。植物性クリームは人工的に合成されているため、その色はほとんどが明るい白色で、動物性クリームよりも白くなります。植物性クリームは大衆の嗜好に合わせて調合された人工合成香料であり、より「香ばしい」香りがします。

もちろん、人工の植物性クリームであっても、天然の動物性クリームであっても、脂肪含有量は比較的高くなります。週に2〜3回、1回あたり約30グラムを適度に摂取することをお勧めします。