硫黄燻製スターアニスには、標準の16倍の二酸化硫黄が含まれています。まだ安全に食べられますか？

スターアニスは我が家ではよく使われる調味料で、さまざまな美味しい料理を彩るのに欠かせません。しかし、最近のメディア報道によると、広西チワン族自治区の市場ではスターアニスの燻製に硫黄が使用されており、その結果、二酸化硫黄の残留濃度が基準値の16倍を超える500mg/kgに達したという。

スターアニスはなぜ硫黄で燻製されるのですか?スターアニスは安心して食べられるのでしょうか？

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二酸化硫黄は食品にも自然に含まれています

二酸化硫黄というと、多くの人はまずそれを有毒ガスとして考えます。しかし実際には、私たちが食べる多くの食品には二酸化硫黄が天然に含まれており、スターアニスも例外ではありません。

スターアニスの成長過程では、大気中の二酸化硫黄が葉の気孔から植物体内に入り、また土壌や水中のその他の結合二酸化硫黄も植物の吸収を通じて植物体内に入ります。侵入した二酸化硫黄は、植物体内のアルデヒドやケトン化合物、特に糖化合物と容易に反応し、結合した亜硫酸を生成します。

そのため、植物には一定量の遊離二酸化硫黄と結合二酸化硫黄が存在し、その含有量は大気汚染の程度に関係しています。

また、品種や栽培方法、生育環境の違いによっても体内の二酸化硫黄含有量に差が生じ、これを背景値と呼びます。

一般的な食品中の二酸化硫黄の背景値は、多くの食品に二酸化硫黄が含まれていることを示しています。

多くの食品には、一定量の二酸化硫黄が含まれています。現在のデータによれば、小麦粉や砂糖などの食品中の二酸化硫黄の背景濃度は比較的高い。スターアニス中の二酸化硫黄の背景値はおよそ 0.079 g/kg と推定され、一般的には 0.01～0.16 g/kg の間です。

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二酸化硫黄は一般的に使用されている食品添加物である

自然に存在するだけでなく、ほとんどの人は二酸化硫黄が人工的に添加されることを懸念しています。実際、二酸化硫黄は食品添加物でもあり、食品業界で広く使用されています。

16 世紀初頭、オランダ人はワイン醸造と貯蔵中に硫黄燻蒸または少量の硫黄の添加によって酸化と酸味を効果的に防ぎ、ワインの品質の安定性と新鮮な味を確保できることを発見しました。

二酸化硫黄は多くの食品に使用されています。例えば、果物、食用キノコ、タケノコ、ヤムイモなどの野菜の保存や皮むき、カットなどの加工において、その防腐、殺菌、保存機能が活用されています。二酸化硫黄は、乾燥した果物や野菜の色を保護するためにも使用できます。硫黄燻蒸後、着色ドライフルーツや野菜の色を見た目にも鮮やかにすることができます。二酸化硫黄による漂白のおかげで、私たちは白い砂糖を食べることができるのです。

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スターアニスに二酸化硫黄は使用できますか?

スターアニスは昆虫を自然に引き寄せる性質があり、カビも生えやすいです。したがって、製造および輸送の過程では、防虫と色保護に細心の注意を払う必要があります。硫黄による燻蒸は腐食や虫害を防ぐことができるため、商人はこれを行います。

以前は、企業が保存のために硫黄燻蒸を使用すると、それは明らかに違法でした。しかし、2019年5月20日、国家衛生健康委員会は「湾曲乳酸菌を含む24種の「3つの新食品」に関する公告（2019年第2号）」を公布し、防腐剤としての硫黄の適用範囲を拡大し、スターアニスを追加しました。 (ただし、この標準は多くの場所で強制されていません。)

ラクトバチルス・カーバタスを含む「3つの新食品」24品目の発表（2019年第2号）

この発表によると、スターアニスの燻蒸には硫黄を使用できますが、残留二酸化硫黄は0.15g/kg、つまり150mg/kgです。報道によると、検査に出された硫黄スターアニス中の二酸化硫黄残留量は500mg/kgに達した。各種基準から判断すると、二酸化硫黄の残留量が基準を超えており、販売業者は規制に違反していた。

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スターアニスは安心して食べられますか？

私の国で行われた研究では、27 種類の一般的な食品における二酸化硫黄の残留リスクが分析されました。その結果、漬物、缶詰野菜（たけのこ、ザワークラウトに限る）、ドライフルーツ、食用デンプンが、私たちが最も多く二酸化硫黄を摂取している4種類の食品であり、残留レベルも比較的高いものの、全体的なリスクは依然として人体の許容範囲内であることが分かりました。

通常、私たちはスターアニスをほとんど食べません。通常は調味料として使用され、使用される量はごくわずかです。さらに、二酸化硫黄は蒸発しやすいため、スターアニスを料理に使用した場合、基本的に残留物は残りません。

日常生活では、通常のスーパーマーケットや電子商取引プラットフォームを通じて通常のメーカーが製造した製品を購入し、スターアニスの大量購入は避けることをお勧めします。

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