オイルから健康的な生活 |食用油の安全上のリスク要因にはどのようなものがありますか?

食用油には、トランス脂肪酸、マイコトキシン、重金属汚染、残留農薬などの安全リスク要因に加えて、多環芳香族炭化水素、可塑剤、3-クロロプロパノールエステルなどのリスク要因も含まれており、これらは食用油の栄養と安全性に重大な影響を及ぼします。

トランス脂肪酸 天然のトランス脂肪酸は主に馬、牛、羊などの反芻動物の脂肪やその乳製品に由来します。食用植物油には天然のトランス脂肪酸は含まれていませんが、植物油は精製過程や揚げ物などの高温条件下で異性化または重合反応を起こし、トランス脂肪酸を生成する可能性があります。さらに、トランス脂肪酸は、食用植物油の水素添加工程を通じてマーガリンなどの製造時にも容易に生成されます。

アフラトキシン ピーナッツ、大豆、その他の油糧種子はカビに感染しやすく、成長、保管、輸送中に真菌毒素を生成します。これらの真菌毒素は親油性が非常に高く、油に簡単に移行します。よく知られているアフラトキシンに加えて、一般的な真菌毒素にはゼアラレノン、嘔吐毒素などがありますが、アフラトキシンが最も毒性が強く、発がん性があります。

多環芳香族炭化水素 (PAH) PAH は、2 つ以上のベンゼン環が線状またはクラスター状に配列された炭化水素を指します。ベンゼン環の数が4つを超えると毒性が比較的高くなります。油作物の生育環境に廃水、廃ガス、廃棄物の残留物が排出されると、油作物の種子がPAHに汚染されます。食用油が輸送中や加工中に潤滑油や鉱油と接触すると、PAH 汚染も発生します。

可塑剤は多くの場合フタル酸エステルを指し、主にプラスチックの柔軟性を高めるために使用されます。可塑剤は脂溶性物質であり、油と接触すると容易に油に移行します。植物油に含まれる可塑剤は、一方では農地のプラスチックフィルムによる汚染から、他方では低品質のプラスチック樽やボトルキャップから生じます。

重金属汚染と農薬残留物 植物油の重金属汚染には、主に鉛、カドミウム、水銀、クロム、半金属ヒ素が含まれます。私の国における食用植物油の鉛、ヒ素、スズ、ニッケルの制限値は、コーデックス委員会の制限値と一致しており、それぞれ 0.1 mg/kg、0.1 mg/kg、250 mg/kg、1 mg/kg です。

3-クロロプロパノールエステル（略称：3-クロロプロパノールエステル）は、プロピレングリコールのヒドロキシル基が1つまたは2つの塩素基に置き換わって形成される有毒化合物であり、人体への健康被害を引き起こす可能性があります。 3-MCPYエステルは、3-MCPYと脂肪酸のエステル化生成物である代表的な例です。 3-MCP は、マウスの肝臓や腎臓に損傷を与え、ラットの精子の活動や精子の数を減らし、男性ホルモンの分泌を阻害し、生殖能力を低下させ、不妊症を引き起こすこともあります。これまでのところ、3-MCP エステルが人体に直接毒性作用を及ぼすという公式報告はありませんが、体内に入った 3-MCP エステルは腸管膵リパーゼの作用により遊離 3-MCP アルコールに加水分解され、毒性作用を及ぼす可能性があります。さらに、3-MCP エステルの代謝物であるグリシジルエステルは、国際がん研究機関によってクラス 2A に分類されており、発がん性の可能性がある物質です。

ステロール酸化物植物油には植物ステロールが豊富に含まれています。植物ステロールは植物の細胞膜の主成分の一つで、コレステロールを下げ、心臓血管疾患を予防する効果があります。しかし、高温、光、金属イオン、酸素などの誘導条件下では、ステロールは健康に有害なステロール酸化物を生成します。したがって、食用油は光を避けて科学的に保管する必要があります。