王興国：「悪臭」の原因は過酸化物価の過剰

王興国教授

江南大学食品科学工学部教授

脂質栄養・安全性国際共同研究室所長

専門家の意見1：過酸化物価は食品中の脂肪酸化の程度を反映する重要な指標の一つである

過酸化物価は、食品中の油脂の主な酸化生成物であるヒドロペルオキシドの含有量を反映し、油脂中の不飽和脂肪酸の酸化度を測る重要な指標の一つです。国の食品安全基準では、食用油や各種油脂含有食品に対する過酸化物価の限度値が定められています。例えば、「国家食品安全基準植物油」（GB 2716-2018）では、粗植物油および食用植物油の過酸化物価は0.25g/100g以下でなければならないと規定されています。一般的に、過酸化物価が高いほど、油は酸化されていることになります。

専門家の意見2：食品の過酸化物価は外部環境の影響を受けやすく、

ビスケット、ケーキ、食用油、メロンの種、ナッツなどの食品にはすべて脂肪が含まれています。脂肪の酸化により過酸化物価が基準値を超える可能性があります。脂肪の酸化速度に影響を与える要因は、食品自体の特性に加えて、温度、酸素含有量、光などの外部環境要因にも関係しています。一般的に、保管温度が高いほど酸化速度は速くなります。酸素含有量が多いほど、酸化速度は速くなります。光は油の酸化速度も加速させます。したがって、企業が原材料の加工、生産工程、保管、輸送などの工程に注意を払わないと、過酸化物価が基準を超え、製品の品質に影響を与えます。

専門家の意見3：過酸化物価が高すぎる食品は人体への潜在的な健康リスクをもたらす

食品の過酸化物価が基準を超えると、食品が酸化して劣化していることを意味し、人体に悪影響を与える可能性があります。危険性は主に 3 つの側面で現れます。第一に、味と匂いの変化、栄養素の損失です。第二に、食品が極度に酸化され劣化すると生成されるアルデヒド、ケトン、酸などが脂溶性ビタミンの吸収を阻害し、胃腸の不快感、下痢、さらには肝臓障害を引き起こします。第三に、過酸化物価の高い食品を長期にわたって摂取すると、心臓血管疾患などの慢性疾患が悪化します。

写真丨Tuchong Creative

専門家の提案1：食品製造会社は、さまざまな食品の特性に応じて工程管理を強化すべきである

食品製造会社は、さまざまな食品の特性と生産目的に基づいて、高品質の原材料を選択し、プロセスパラメータを最適化する必要があります。脂肪分の多い食品の場合、酸素遮断、脱酸素、抗酸化物質の添加などの方法を厳密に採用して脂肪の酸化を遅らせることがさらに重要です。同時に、製品の保存期間を合理的に評価し、循環プロセスの安定性を確保します。

専門家のアドバイス2: 製品ラベルの情報に注意し、合理的な購入をしましょう

消費者は食品を購入する際、まず外箱に記載されている情報に注意し、特に製造日、賞味期限、保管条件に注意する必要があります。バランスの取れた食事の観点から、脂肪分の多い食品は、多すぎず少なすぎず、適度に摂取する必要があります。 「中国住民の食事ガイドライン」では、一般人の1日の脂肪エネルギー比率を30％以下に抑え、植物油の摂取量を25グラム程度に抑えることを推奨しています。

専門家のアドバイス3：食用油や油分の多い食品は、光や酸素を避けて低温で保管しましょう。

食用油や油分の多い食品を購入したら、低温、遮光、無酸素の環境で保管してください。同時に、小分け包装された食品、または個別に小分けされた大包装の製品を選択するようにしてください。一度の開封で食べきれない食品は、密封して包装し、遮光した涼しい場所に置いてください。

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