麺を長時間茹でても柔らかくならないのは、工業用の接着剤が入っているからで食べられないのでしょうか？

ゴシップ

「長時間茹でても柔らかくならない麺には工業用接着剤が加えられています。食べないでください！」

麺が長時間茹でても柔らかくならない場合は、工業用接着剤や可塑剤が添加されていることを意味します...それを食べることはプラスチックを食べるのと同じであり、体に非常に有害であるため、この種の麺は購入しないでください。

噂の分析

この記述は誤りです。

麺が噛みごたえがあるかどうかは、麺に含まれるグルテンとタンパク質の含有量によって決まります。さらに、麺の歯ごたえと耐久性を高めるために、麺の製造工程で合法的な食用接着剤を追加するメーカーもあります。食用接着剤は工業用接着剤ではありません。合法かつ規制を遵守して使用されており、生産された製品は安心して食べることができます。

麺類は多くの人にとって主食です。肉汁麺、味噌麺、冷麺、スープ麺…どれもボリュームがあって美味しいです。麺類に関しては、「麺類は工業用接着剤や可塑剤で作られているため調理できない...食べられないし、体に悪い！」という噂が数多くあります。この噂は多くの麺類愛好家に衝撃を与えた。「何？ 茹でることができない、もちもちとした食感の麺類が大好きなのに、もう食べられないの？」慌てないでください。この記事では、誰もが自信を持って麺類を食べられるだけでなく、より健康的に麺類を食べられるように、麺類についてお話します。

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調理されていない麺には必ずしも工業用接着剤が含まれているわけではない

実は麺がうまく茹でられていないのは普通のことです。工業用接着剤や可塑剤などの違法な添加物が添加されているからではありません。麺が「しっかり」と噛み応えがある理由は、以下の4つの点と深く関係しています。

1. 小麦粉の選択

異なる小麦粉から作られた麺は、「硬さ」の度合いが異なります。麺が煮崩れしにくく、柔らかくならない秘密は、小麦粉に含まれるタンパク質とグルテンにあります。小麦粉に含まれるタンパク質の特性は、麺類の調理耐性に影響を与える主な品質要因です。小麦粉のタンパク質含有量とグルテン強度を高めることで、麺類の調理耐性を大幅に向上させることができます。例えば、普通の小麦粉で作った麺と高グルテン小麦粉で作った麺とを比較すると、高グルテン小麦粉で作った麺の方が調理に耐性があります。これは、高グルテン小麦粉にはタンパク質含有量が多いためです。家庭用小麦粉のタンパク質含有量は通常約 10% ですが、高グルテン小麦粉のタンパク質含有量は 12.2% 以上です。

図: 電子商取引プラットフォーム上の商品のスクリーンショット

2. タンパク質強化

タンパク質濃縮物を加える

一部の麺にはホエー濃縮タンパク質が添加されており、麺の硬さ、噛みごたえ、弾力性を高め、麺の引張特性を改善します。ホエイ濃縮タンパク質で強化された麺は、調理後長時間放置しても麺同士がくっつきにくく、茹で過ぎても形状を良好に保つことができます。

図: 電子商取引プラットフォーム上の製品のスクリーンショット

卵を加える

通常の小麦粉を使用する場合、こねる過程で卵を加えると、タンパク質がさらに追加され、生地と麺がより粘り気と硬さを増し、糊化効果が弱まり、デンプン粒の放出が減り、調理損失の量が減るだけでなく、麺がより硬く、噛みごたえのあるものになります。

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3. 塩やアルカリを加える

生地をこねるときに少量の塩を加えると、グルテンタンパク質の空間構造に影響を与え、グルテンが形成するネットワーク構造がより密になり、グルテンの弾力性と強度が向上します。

図: 電子商取引プラットフォームからの製品のスクリーンショット。アルカリを加えると塩を加えた場合と同様の効果が得られます。また、グルテンタンパク質の相互結合を促進し、構造強度を高め、麺の調理耐性を高めることもできます。炭酸ナトリウムが一般的に使用されます。ただし、アルカリを加えた麺は色が少し黄色くなります。

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4. 食用接着剤を追加

「接着剤」と聞くと食べられないものだと思う人も多いですが、そんなに心配する必要はありません。食用ガムは我が国の規制に従って使用が許可されている食品添加物です。一般的なものには、キサンタンガム、カラギーナン、ペクチン、アルギン酸ナトリウム、こんにゃく粉などがあります。これらはすべて非常に安全で、食品の粘度を高め、水分を保持するのに役立ちます。

研究によると、麺を作るときにアルギン酸ナトリウムを加えると、生地の粘弾性が大幅に高まり、ネットワーク構造がより密になることがわかっています。適量のアルギン酸ナトリウムは生地と麺の両方の品質を向上させることができます。添加量が0.4％のとき麺質が最も良くなります。 1%以上添加すると生地の粘弾性が低下します。

図: 電子商取引プラットフォーム上の商品のスクリーンショット

さらに、こんにゃく粉を加えることで麺のコシも増します。主成分は水溶性食物繊維で、グルコマンナンを豊富に含み、吸収・膨張作用があります。水を包み込むだけでなく、歯ごたえと弾力性にも優れています。

図: 電子商取引プラットフォーム

麺類が好きな人はどうすれば血糖値を安定させることができるのでしょうか？

麺類は美味しいのですが、特にダイエットをしたい人や血糖値をコントロールしたい人は、食べた後に血糖値が上がるのを恐れて、麺類を食べることをためらう人が多いです。グリセミック指数（GI）は、食物によって引き起こされる食後の血糖反応を測定するための効果的な指標です。すべての麺類のGI値が高いわけではありません。購入時にはGI値の低い麺類を選ぶといいでしょう。

データは中国の食品成分表と参考文献[4]から得たものです。表のデータから、麺類を食べながら血糖値を安定させたい場合には、以下の提案を参考にできることがわかります。

1. 適切な麺を選ぶ

スパゲッティ、高原大麦麺などのGI値の低い麺類、または大豆タンパク質、ホエイ濃縮タンパク質、卵麺、グルテンを添加した麺などのタンパク質強化麺類を選ぶことができます。

2. 料理

調理の際は調理時間に注意してください。麺類を長く茹でるほど、でんぷんの糊化度が高くなり、GI値が高くなります。また、調理方法の面では、麺を茹でる場合に比べて、蒸し調理や電子レンジ調理は麺の微細構造へのダメージが少なく、デンプンとタンパク質の複合構造がより緻密で完全であるため、予測されるGI値は茹で麺よりも低くなります。

3. 食べ物の組み合わせ

麺類を食べるときは、ただごま油をかけてかき混ぜて食べるだけではいけません。他の食べ物と組み合わせるのが最適です。食事にさまざまな食品を取り入れることは、血糖値をコントロールするのに効果的です。実験データによると、麺類だけを食べた場合のGI値は62.6であるのに対し、麺類を赤身肉やレタスと一緒に食べた場合のGI値は51.6となり、中GIから低GIに下がります。これは、野菜には食物繊維が、赤身の肉にはタンパク質が豊富に含まれているためで、どちらも食べ物の消化・吸収を遅らせ、食後の血糖値を安定させる働きがあります。そのため、麺類を食べるときはタンパク質食品と野菜を一緒に摂るのがベストで、麺1握り＋タンパク質食品半握り＋野菜1.5握り程度が適量です。

4. 食べる順番

食事の順番を調整すると、血糖値をよりよくコントロールできるようになります。最初に野菜を2口ほど食べ、次にタンパク質を数口食べ、最後に麺類を食べます。

麺類を選ぶ際に注意すべき点が2つあります。

麺類を選ぶときは、麺の種類、製造日、賞味期限、製造元を見るだけでなく、原材料名や栄養成分表も注意深く見る必要がありますが、主に2つの点に注目してください。

1. ナトリウム含有量を確認する

麺類を茹でるときに塩を加える習慣のある人がいますが、その理由は味を良くするためと、麺が茹でられすぎるのを心配するからです。実際、最近の麺類の塩分はすでにかなり高く、比較的「固め」で調理もそれほど簡単ではないため、余分な塩を加える必要はまったくありません。例えば、下の写真のインスタントラーメンには、100gあたり最大900mgのナトリウムが含まれています。平均的な男性は1回の食事で100グラムの麺類を食べますが、これは2.25グラムの塩を摂取するのと同じです。一部の料理やソースなどと組み合わせると、1日の塩分摂取量が簡単に基準値を超えてしまう可能性があります（推奨される塩分摂取量は1日あたり5グラム未満です）。長期にわたる高塩分の食生活は健康に有害であり、高血圧や脳卒中などの病気のリスクを高める可能性があります。

図: 電子商取引プラットフォーム上の商品のスクリーンショット

2. 原材料を確認する

最近は麺類の種類も豊富で、健康に良いと謳われている雑穀麺も目白押しです。購入する際は、必ず原材料名を確認し、下の写真のように、粗粒分が上部に記載されているものや含有量が多いものを選んでください。タンパク質や食物繊維が豊富なだけでなく、ナトリウムも少ないです。

図: 電子商取引プラットフォーム上の製品のスクリーンショット

まとめると、市販の麺類のほとんどは調理に抵抗があるということです。これは工業用接着剤や可塑剤の添加によるものではなく、小麦粉の成分、タンパク質強化、塩やアルカリの添加の有無、食用接着剤の添加の有無に関係しています。接着剤と聞くと怖がる人も多いですが、食用接着剤と工業用接着剤は全く異なる物質です。食用接着剤の多くは、ペクチン、アルギン酸塩、キサンタンガム、こんにゃくガムなどの天然食物繊維であり、我が国の規制に従って使用が許可されている食品添加物です。合法かつ規則に従って使用すれば、人体の健康に害を及ぼすことはありません。それどころか、これらの食用接着剤を加えることは食物繊維の摂取量を増やすことと同じなので、血糖値のコントロールにも役立ちます。

噂の鏡を見る

こうした明らかに誤った噂が繰り返し現れ、皆を騙す主な理由は、食品の安全性が皆の健康に関係しているにもかかわらず、市場で食品の安全性がどのように保証されているかという重要な問題に関する関連情報を入手する手段が一般大衆に不足しているからです。さらに、近年、食品の安全性に対する人々の関心が高まっているため、噂が広まると、消費者の注目と疑念を集めることになります。

消費者がこのようなニュースを見たら、まずは落ち着いて、専門家に相談したり、関係部署に報告したり、当社の「科学的噂反論」プラットフォームにメッセージを残したりしたほうがよいでしょう。食品の安全性はすべての人の責任です。強力な政府の監督、効果的なメディア監視、秩序ある社会参加があって初めて、私たちは安全で健康的な食品管理と消費環境を共同で作り上げることができるのです。

著者: 薛清鑫、登録栄養士

レビュー |国立食品安全リスク評価センター研究員 ハン・ホンウェイ

科新食品健康情報交流センター副所長 阮光鋒