警告！ 4人家族が保存卵を食べて中毒になった。どうしたの？食べる前にこのステップを省略しないでください...

この記事の専門家：Li Lin、食品科学博士、中国電子科技大学中山学院教授、中山市食品安全専門家

保存卵は誰もがよく知っています。多くの人は、豆腐と混ぜて冷蔵卵豆腐として使うのが好きです。

味は良いのですが、保存卵に毒が入っているというニュースも後を絶ちません。

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保存卵はなぜ変な匂いがするのにおいしいのかと疑問に思う人もいるかもしれません。 「保存卵中毒」とは一体何でしょうか？

保存した卵は加熱しなくても固まるのはなぜですか？

卵の保存は明代初期に始まり、500年以上の歴史があります。透明感と弾力があり、みずみずしくなめらかな味わいで、独特の色、香り、味わいがあります。

保存卵の製造工程は場所によって若干異なり、伝統的なレシピと現代的なレシピも異なりますが、その背後にある化学原理は同じです。ゲルの特性は、アルカリ条件下でのタンパク質の適度な変性と加水分解によって生じます。

製造工程では、木灰、生石灰、伝統的なムクロジのどれを使用しても、それらは実際にはアルカリ性の物質です。これらのアルカリ性物質は、酸洗いの過程で卵殻に浸透し、卵内のタンパク質をアルカリ性環境で変性させ、わずかに加水分解し、元の流動状態を変え、最終的に凝固して沈殿します。

保存卵に見られる美しい松の枝のような模様（「松の花」）は、高品質の保存卵に見られる標準的な特徴ではなく、卵のひび割れでもありません。むしろ、これはタンパク質の加水分解の産物であり、タンパク質内のアミノ酸とマグネシウムイオンの組み合わせによって形成される繊維状の水酸化マグネシウム水和物結晶です。

保存卵の色の違いはどこから来るのでしょうか？

保存された卵は透明ですが、中には濃い茶色のものや、金色で半透明のものもあります。

保存卵が着色する理由は、卵白に含まれるタンパク質が加水分解後に硫化水素を放出し、これが浸透後に卵黄に含まれる鉄や亜鉛と反応してさまざまな「着色物質」を生成するためです。

伝統的な保存卵は、過去に鉛を含む黄鉛粉が使用されていたため、濃い緑色をしています。卵に含まれる硫黄含有タンパク質が鉛含有物質と結合して、濃い青灰色の硫化鉛が生成されます。

現代の保存卵の生産では、黄鉛粉は使用されなくなりました。茶色の生成は、一方では硫化水素と鉄および亜鉛の反応に関係しています。一方、メイラード反応とも関連があります。アルカリ性条件下ではメイラード反応の速度が加速され、卵の色が濃くなります。漬ける時間が短ければ卵は黄金色になり、長ければ卵白は茶色くなります。卵黄の周りの濃い緑色は、卵黄に硫化鉄が形成されるためです。

保存した卵はなぜ変な匂いがするのにもかかわらず、おいしいのでしょうか?

保存卵はアルカリ性の環境で作られているため、卵の殻を剥くとアルカリ性の匂いがします。同時に、漬ける過程でタンパク質の加水分解が起こり、硫化水素やアンモニアなどの揮発性物質が生成され、少し変な臭いが発生します。

2009年に農業省食品品質監督検査センターが実施した調査によると、新鮮な卵と比較して、保存卵のシステインとアルギニンの含有量が大幅に低いことが判明しました。これは主に、アルカリに不安定な含硫アミノ酸システインと塩基性アミノ酸（アルギニン、リジンなど）が保存卵の製造過程で破壊または脱回転し、リサラニン、H2S、NH3が生成されたためです。同時に、家禽卵タンパク質は加水分解中にうま味アミノ酸と風味ペプチドを生成し、保存卵の味を改善します。

2022年、南昌大学は保存された卵から5つのうま味ペプチドを分離しました。これらの短いペプチドはうま味受容体に結合しておいしい味を生み出します。

「保存卵中毒」とは一体何でしょうか？

保存卵は石灰と鉛に関係しているため、保存卵を食べると慢性鉛中毒を引き起こす可能性があると多くの人が考えています。

これは主に、保存卵を作る際に使用される黄鉛粉に関係しています。黄鉛粉の主成分は酸化鉛で、主にアルカリの過剰な浸透を防ぎ、卵白の加水分解を防ぐために使用されます。

しかし実際には、わが国が2009年に食品鉛含有量基準を制定して以来、保存卵生産業界は生産方式を改善し、より有害な黄鉛粉の使用を中止しました。

2015年、我が国は保存卵の生産に関する国家衛生基準を改正し、鉛フリー工程の使用を義務付け、鉛含有量が0.5mg/kg未満の場合は「鉛フリー」と表示できることを規定しました。この量は人体に害はありません。

では、「保存卵中毒」とは一体何なのでしょうか?

これは主に卵自体の品質に関係しています。一般的な食中毒病原体であるサルモネラ菌はどこにでも存在します。排泄物を通じて卵が汚染される可能性があり、卵殻に包まれた卵白と卵黄は卵巣または卵殻を通じて汚染される可能性があります。

保存卵を作る際に使用するマリネ液は細菌の増殖に適していないが、研究によると、サルモネラ菌に汚染されたアヒルの卵から作られた保存卵は完全に凝固しており、色や匂いなどの感覚的指標は通常の保存卵と変わらないことがわかっている。保存された卵の感覚特性は細菌の増殖の影響を受けません。

これは、新鮮な卵が汚染されている限り、細菌レベルがどれだけ高くても低くても、細菌は保存された卵の中で急速に繁殖し、成長し、生き残り、長期間感染力を維持する可能性があることを示しています。

現在、我が国の新鮮な卵およびその製品におけるサルモネラ菌の検出率は3.9％～43.7％であり、保存卵食中毒流行を引き起こす病原菌は主にサルモネラチフス菌である。

サルモネラ菌は高温には耐性がありません。食品中心部の温度が5分間70℃以上になると死滅します。通常の調理と加熱によりサルモネラ菌を効果的に殺すことができます。

一部の地域では食習慣により、保存卵は食べる際に加熱せず、冷たいサラダと混ぜてそのまま食べます。その結果、サルモネラ菌を含む保存卵と加工中に混入したサルモネラ菌の両方を制御できなくなり、最終的に保存卵は他の卵製品よりも食中毒を引き起こす可能性が高くなります。

将来、保存した卵を楽しく食べることができるでしょうか？

保存卵に関しては、揚げても、炒めても、蒸しても、十分に加熱して時間内に食べれば、この食べ物を存分に楽しむことができます。

保存卵のほとんどがアヒルの卵から作られているのはなぜか、多くの人が不思議に思うでしょう。

実際、鶏卵でもウズラ卵でも、適切な手順に従えば美しい保存卵を作ることができます。アヒルの卵は他の卵よりも脂肪とコレステロールの含有量が多く、そのため加工保存された卵黄はより繊細で味が良くなります。

保存卵のナトリウム含有量は非常に高いです（卵 1 個あたり 320 mg Na、1 日の推奨摂取量の 16% に相当）。したがって、保存卵は美味しいのですが、ほとんどの人は毎日の摂取量を制限する必要があります。

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