焦げた食べ物を食べるとがんのリスクが高まりますか？命を救う5つの料理習慣を身につけよう

この記事は、中国栄養学会科学普及委員会委員であり、栄養学の主任医師であるパ・リー・ゼ氏によってレビューされました。

日常の調理の過程では、食べ物が焦げたり黒ずんだりすることは避けられません。ほんの少し焦げただけなら、多くの人は食べ続けることを選びますが、食べ物全体が黒くなってしまったら、食べ物全体を捨ててしまうことがよくあります。

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もちろん、このサクサク感が好きな人もいるでしょう。例えば、路上で焼いたサツマイモの焦げた部分を食べるのが好きな人もいます。スコーンを買うときは、少し焦がして、サクサク、カリカリ、香ばしく仕上げるのが好みです...

しかし、ネット上では「焦げたものは食べられないし、ガンの原因になる！」という噂が広がっています。真実とは何でしょうか？

焦げた食べ物には発がん物質がどれくらい含まれていますか？

食べ物に関しては、温度が美味しさの成否を左右します。

適切な温度は、食品内の病原菌や寄生虫を殺すだけでなく、繊維を柔らかくし、抗栄養因子を減らし、アミノ酸の風味物質を溶解し、味を良くし、多くの栄養素の消化と吸収を容易にします。

しかし、食品を高温に加熱しすぎると、ビタミンC、ビタミンB、不飽和脂肪酸などの健康成分が破壊され、発がん物質などの有害物質が生成される可能性があります。

さらに、異なる温度で異なる発がん物質が生成されます。

1. 120℃に加熱すると、アクリルアミド（クラス2A発がん性物質）が発生します

炭水化物やアミノ酸を含む食品（ジャガイモ、パン、蒸しパンなど）は、120℃以上の高温で調理すると「メイラード反応」を起こしやすくなります。

この反応は、食品を茶色く変色させ、またフラン、ピラジン、チオフェン、チアゾールなどの食欲をそそる芳香物質を生成することができるため、料理の世界では常に人気があります。しかし、このプロセスでは有害な副産物も生成されます。その中で最も重要なのはアクリルアミドです。

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しかし、アクリルアミドには特定の神経毒性作用があるものの、一般的な食品に含まれるアクリルアミドの量は心配する必要はありません。あまり頻繁に食べず、一度に食べ過ぎず、新鮮な野菜や果物と一緒に食べるようにすれば安全です。

ヒント: 揚げ物や焼き物などの高デンプン質食品には、比較的高いレベルのアクリルアミドが含まれています。食品由来のアクリルアミドが本当に心配な場合は、ポテトチップス、フライドポテト、トースト、フライドポテトなどを食べる量を減らすことをお勧めします。

2. 200℃に加熱すると、ヘテロ環アミン（クラス1発がん性物質）が放出される

家畜、家禽、魚などのタンパク質を豊富に含む食品を高温で長時間調理すると、複素環アミンが生成されることがあります。一般的に、加熱温度が高いほど、加熱時間が長いほど、また食品の水分含有量が低いほど、複素環アミンが多く生成されます。

研究により、複素環アミンは発がん性および変異原性があり、肝臓がん、大腸がん、乳がん、前立腺がんなどのがんと関連していることが判明しています。

3. 300℃に加熱するとベンゾピレン（クラス1発がん性物質）が発生します。

油の温度が高すぎる場合、特に 300°C を超えると、脂質は熱分解反応を起こし、多環芳香族炭化水素を生成します。これらの中で最も悪名高いのは、強力な発がん性物質である「ベンゾピレン」です。さらに、食品が燃焼したときに生成されるベンゾピレンの総量は、燃焼していないときよりもはるかに多くなります。

ベンゾピレンに長期にわたってさらされると、肺がんだけでなく、消化管がん、膀胱がん、乳がんなどを引き起こす可能性があることが証明されています。

したがって、食品ががんのリスクをもたらすかどうかは、単に焦げているかどうかを見るだけでは判断できません。

焦げた食べ物を食べると必ずガンになるのでしょうか？

不確か。

日本がん研究会がかつて行った実験では、ハムスターに焦げた食べ物を直接与えると、実際に肝臓がんを引き起こす可能性があることがわかった。しかし、餌を焦がして混ぜて与えると、ハムスターの一生（ハムスターの寿命は約2年）にわたって与えても、ハムスターがガンになるという結果は出ませんでした。

諺にもあるように、「投与量を考慮せずに毒性について語るのは無責任である」。したがって、毎日の食生活で食品の多様性の原則に従っている限り、焦げた食べ物を少し食べたとしてもがんを引き起こすことはありません。

必ずしもがんを引き起こすわけではありませんが、焦げた部分の栄養素はほぼすべて破壊され、健康に何の利益ももたらしません。したがって、可能であれば食べる量を減らし、避けられるのであれば食べないでください。

毎日の料理

有害物質の発生を減らすには？

焦げた食べ物だけでなく、間違った調理手順は体にひそかに害を及ぼし、がんのリスクを高めることさえあります。したがって、次の点に留意する必要があります。

1.水を切って鍋に入れる

揚げるときに食材の水分を切らないと、油に触れた瞬間に食材が激しく跳ね、すぐにたくさんの小さな粒子になって蒸発してしまうので、揚げ物よりもPM2.5の値が高くなってしまうことがあります。これらの微粒子を長期にわたって吸入すると、肺に損傷を与え、肺炎や肺がんのリスクを高める可能性があります。

2. 熱いフライパンに冷たい油を塗る

多くの人は、フライパンに食べ物を入れる前に、油が煙を出すまで待つことを好みます。ただし、オイルパンから煙が出ているときは、油温が200℃以上になっている可能性があります。この時点で食材をフライパンに入れると、食材の栄養が破壊されるだけでなく、食材に含まれるタンパク質、脂肪、炭水化物が変化して発がん物質が生成される可能性もあります。

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そのため、調理の際は熱いフライパンと冷たい油を使うことをお勧めします。

3. さまざまな調理方法のヒント

調理には蒸す、煮る、混ぜるなどの方法を選ぶのがベストですが、炒める、揚げる、焼くなどの調理法を選ぶ際には、害を減らすためのヒントをいくつかマスターする必要があります。

①炒める時は、フライパンに冷たい油を熱し、強火で手早く炒めます。炒める前に食材を半分火が通るまで湯通しして、高温調理の時間を短縮することもできます。

② 揚げ物をするときは、先に食材を調理しておくと揚げ時間が短縮されます。生地を使って温度をある程度隔離することもできます。毎回新しいオイルを使用する必要があります。

③ 焼くときは炭火ではなく電気グリルを使用してください。食品を「煙と火」から守るためにアルミホイルで包む。グリルした食べ物は、タマネギ、ショウガ、ニンニク、レモン汁などでマリネすることができ、グリルしたときにヘテロ環アミンの生成を減らすことができます。肉を小さめに切ったり、あらかじめ半熟に焼いておいたりすると、少し焼くだけで中まで火が通り、高温加熱の時間が短縮されます。

4. 鍋を適時に洗う

フライパンを洗わずに次の料理を作るのも間違いです！

一見きれいに見える鍋の表面にも油や食べ物の残りが付着しているため、再度高温で加熱するとベンゾピレンなどの発がん物質が発生することがあります。鍋を洗わずに調理を続けると、食べ物の残りが焦げやすくなり、発がん物質の生成が増加します。

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したがって、1 つの料理を調理した後は、次の料理を調理する前に必ずフライパンを洗ってください。

5. レンジフードを常にオンにしておく

油煙にはベンゾピレン、アクロレイン、複素環アミン化合物など、健康に非常に有害な200種類以上の有害物質が含まれている可能性があります。

調査によると、キッチンで高温の油煙に長時間さらされる人は、一般人よりも肺がんを発症する確率が2～3倍高いという。すでに喘息や肺炎などの呼吸器疾患を患っている人にとって、これらの有害物質は症状を悪化させる可能性もあります。

提案: 調理中は必ずレンジフードをオンにしてください。調理後はキッチンや配管内に油煙が残るので、調理後3～5分はレンジフードを稼働させて有害ガスが完全に排出されるようにしてください。

出典: 私は偉大な医者です公式アカウント

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