「電子レンジで食品を加熱すると発がん物質が発生する可能性がある」というのは本当ですか？

ほぼすべての家庭が所有する小型家電製品である電子レンジは、その利便性と使いやすさにより、生活に大きな利便性をもたらします。しかし、ネット上では、電子レンジで加熱した食べ物を食べると体に害がある、さらには発がん物質が発生するという噂もあります。この発言は本当でしょうか？

電子レンジで食品を加熱する原理は簡単です。食品中の極性分子（水分子など）とイオンは、マイクロ波の交流電界の作用により、急速に回転したり前後に移動したりするため、分子レベルで食品に摩擦熱が発生し、マクロレベルで全体的な温度が急上昇します。量子力学の観点から見ると、単一のマイクロ波光子のエネルギーは可視光のエネルギーよりもはるかに低くなります。化学結合を開いて食品の内部分子構造に影響を及ぼすだけでは不十分であり、ましてや放射線残留物を生成することはありません。

マイクロ波を使用して食品を殺菌する原理は、マイクロ波の熱効果と非熱効果を利用して微生物を不活性化することです。マイクロ波殺菌は従来の方法とは異なります。従来の方法の殺菌温度は115℃～120℃で、処理時間は約40～60分です。同じ温度で、電子レンジによる殺菌には 3 ～ 5 分、あるいはそれよりも短い時間しかかかりません。電子レンジを使用して食品を殺菌する場合、機器とプロセスが要件を満たしている限り、微生物の安全性の問題は発生しません。既存の研究では、電子レンジで殺菌した製品の栄養価は従来の殺菌製品よりも優れていることが示されています。

加熱と殺菌の特性を活かして、電子レンジは新たな食品加工技術となりました。マイクロ波加熱は誘電加熱法であり、従来の遅い加熱方法のボトルネックを打破し、熱伝導速度を向上させ、材料全体を直接加熱します。熱処理時間を大幅に短縮し、食品の栄養損失を減らし、食品の品質を向上させることができます。包装食品の殺菌に関して言えば、マイクロ波殺菌技術は、従来の熱殺菌技術に比べて、食品の風味、食感、栄養をより多く保存することができ、スピードが速く、エネルギー消費が少なく、汚染がないなどの利点があります。これは、新しく効果的なグリーンで環境に優しい食品加工技術です。

中国の伝統料理にはさまざまな種類がありますが、保存や殺菌などの工程に制限があるため、多くの伝統料理は基本的に生産地から出ることができません。さらに、伝統料理は色、香り、味で有名ですが、風味と食感を維持し、保存期間を延ばすことが、伝統的な中国料理の量的生産における主な課題です。マイクロ波急速加熱殺菌技術を基盤として、伝統的な珍味の高温・短時間殺菌を実現し、伝統的な中華料理の品質を確保しながら保存期間を大幅に延長することが可能です。

近年、マイクロ波技術は食品業界で本来の役割を十分に果たしていません。主な理由は、マイクロ波機器の設計が電磁波伝送理論と機械設計原理に基づいているためです。電子レンジ食品加工従事者の専門知識を向上させる必要がある。食品業界では、マイクロ波技術の利点に対する認識は高くありません。

食品加工分野におけるマイクロ波技術の健全な発展を達成するには、まずマイクロ波加熱の安定性を技術的に確保し、殺菌プロセスでも食品グレードの殺菌効果を達成する必要があります。これには、食品微生物の安全性を確保した上でさまざまな製品の研究開発を行い、さまざまなマイクロ波殺菌製品の栄養品質と安全性を分析・評価し、最終的に工業生産を実現する必要があります。

家庭用マイクロ波加熱の応用は成熟し、広く使用されていますが、技術開発の観点から見ると、包装食品加工におけるマイクロ波殺菌技術には依然として幅広い研究と応用の見通しがあります。マイクロ波と食品加工産業の融合の最終目標は、高品質の食品加工分野でマイクロ波殺菌技術をできるだけ早く実用化し、各分野に高品質の特別な食品を提供すると同時に、全国各地の伝統料理の産業化を実現し、高速列車や飛行機の乗客のニーズを満たし、その後、小さな工場で生産されるテイクアウト食品を安全で栄養価の高いマイクロ波食品に徐々に置き換え、現代の忙しい生活に、より安全で栄養価が高く便利な食品を提供することであると考えられます。

出典: ポピュラーサイエンスタイムズ

著者: 上海海洋大学食品科学学院食品科学工学科准教授、ルアン・ドンレイ

編集者：毛孟南

レビュー: 王飛

最終審査員：陳磊