商人は教えてくれない！「植物油」についてのちょっとした秘密！

ほとんどの食品の生産は国家基準に準拠する必要があります。

商人が教えたくない小さな秘密が基準に明確に書かれています！

基準が何を言っているのかを知り、その背後にあるちょっとしたコツを理解することで、高品質の食品を選ぶことができます。

今日は「植物油」についてお話しましょう！

植物油の基準は国家規格GB2716-植物油です。この規格では、植物油は主に粗植物油、食用植物油、食用植物混合油の3つに分類されると規定されています。

もちろん、植物性原油は植物油を加工するために使われる原料油であり、そのまま食べることはできないため、植物油は大きく2つのカテゴリーに分けられます。しかし、さらに細かいカテゴリーに分けると、種類が非常に多くなり、フォルダー全体が埋まってしまいます。

パーム油、米ぬか油、落花生油、大豆油、菜種油、ごま油、亜麻仁油、ひまわり種子油、コーン油、クルミ油、ブドウ種子油、オリーブ油、茶種子油、シャクヤク種子油、食用ブレンド油。

どれが気になるかコメントで教えてください。後ほど一つずつ解釈していきます。

食用油の品質を保証するために、国家規格では植物油を評価するための合計6つの側面を規定しています。そのうち、原材料の特性、汚染物質とマイコトキシン、残留農薬、食品添加物と栄養強化剤の4つの側面は他の食品と同様ですが、官能品質と物理的および化学的指標には独自の要件があります。これら 2 つの側面について詳しく説明しましょう。

1. 感覚品質

食用油製品は見た目も風味も良好でなければなりません。国家規格では、適格なオイルは以下の点に基づいて選定されるべきであると規定されています。

①色に異常がないこと

②焦げた臭い、腐った臭い、その他の臭いがないこと

③油体内に目に見える異物がない

これらをやれば、オイルの見栄えが良くなりますよ！

もちろん、官能的な品質は目に見える側面からしか評価できませんが、多くの場合、肉眼では見えないため、物理的および化学的指標に頼る必要があります。

2. 物理的および化学的指標

物理化学指標は主に、肉眼では見えない食用油の劣化や異物の評価に使用され、主に酸価、過酸化物価、極性成分、溶媒残留物などが含まれます。

（１）酸価

植物油中の遊離カルボン酸基の数、つまり遊離脂肪酸の含有量を検査する測定基準です。

通常の食用油では、脂肪酸は結合した形で存在します。これらはグリセロールと結合してトリグリセリドを形成し、一般に「脂肪」として知られています。