油煙は肺がんの原因となるので、調理油は重要です。

中国の長い食の歴史の中で、揚げる、炒める、煮る、揚げる、蒸すなど、さまざまな調理法が、食にとっての「肥沃な土壌」を作り上げてきました。おいしい豚肉の煮込みやリス魚などの有名なレシピでは、食用油は常に欠かせないキッチンアイテムでした。

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シンプルな材料の組み合わせは魅力的な家庭の味を作り出しますが、そのおいしさの裏で、一部の中国料理の調理法は大量の煙を発生させ、人々にがんのリスクをもたらします。

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肺がんの特徴とリスク

肺がんは気管支粘膜上皮から発生し、気管支や隣接する肺組織に広がり、リンパ節や血液を介して転移することがあります。一般的に、初期段階では明らかな臨床症状はなく、咳、微熱、胸の圧迫感などの一般的な呼吸器疾患の症状のみが現れます。

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これらの紛らわしい特徴に加えて、肺外症状も現れることがあります。

骨の関節。肺がん細胞は特定の内分泌ホルモン、抗原、酵素を生成し、それが骨や関節に作用して骨や関節の痛みや指先のばち状指症を引き起こします。

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肩と背中の痛み。末梢肺がんは後方に広がることが多く、胸壁や肋骨に影響を及ぼし、肩や背中の痛みを引き起こします。同時に、これらの患者は呼吸器症状を示すことはほとんどありません。

かすれた声。肺がんによる縦隔リンパ節転移が喉頭神経を圧迫し、声がれを引き起こします。

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1950 年代以降、肺がんは徐々に悪性腫瘍による死亡原因の第 1 位になってきました。統計によると、悪性腫瘍の中で肺がんが第1位となっている国と地域は36カ国あります。統計によると、北部の遼寧省を例にとると、都市部の癌による死亡者のうち、男性の33%、女性の31.2%が肺癌によるものだった。肺がん患者の生存率は非常に短いです。中国では、肺がん患者の5年生存率はわずか20％程度です。

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肺がんの原因

長年の疫学研究により、喫煙、受動喫煙、大気汚染、職業歴、生活歴（石炭ストーブや火鉢での暖房）、食事（飽和脂肪、赤身の肉の高温処理）など、肺がんの共通の原因がいくつかあることが一般的に理解されています。同時に、多くの研究者の注目を集めているもう1つの理由があります。それは調理歴です。

中国では、揚げる、炒める、揚げるといった調理法が一般的であるため、油の煙がほとんど避けられません。レンジフードは絶えず更新されてきましたが、一部のレンジフードは音が大きすぎたり、シェフが簡単な料理にはレンジフードをオンにする必要がないと感じたりすることがあります。レンジフードの使用はそれほど一般的ではなく、ロフト付きの二世帯住宅に住むほとんどの入居者は、単に食事を準備するために電磁調理器を使用しており、レンジフードはまったく設置されていないことは言うまでもありません。

南開大学の研究チームは南京の市街地を調査した結果、台所の煙が肺扁平上皮がんと肺腺がん（肺がんの2大タイプ）の共通の危険因子であることを発見した。データを比較した結果、270～280℃（日常の調理における油の加熱温度範囲とほぼ同じ）に加熱された菜種油と大豆油には明らかな発がん性があるが、落花生油とラードには明らかな発がん性がないことが判明した。

適切なオイルを選ぶ必要があります

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キッチンの煙の危険性

発がん物質の発生につながる具体的な要因は何ですか?

これは、オイル自体の組成から始まる必要があります。油脂はさまざまな有機化合物から構成されていますが、その主成分は脂肪酸グリセリドで、油脂の90%以上を占めています。通常の食用油は高温調理によりさまざまな化学反応を起こし、油の組成や性質が変化します。研究により、調理中に発生する煙が脂質過酸化を引き起こし、人間の肺機能や免疫機能にダメージを与え、染色体の損傷を引き起こし、最終的には肺がんのリスクを高める可能性があることが判明しました。

出典:「レストランの煙に含まれる揮発性有機化合物のリスク評価」

LCR は生涯発がんリスク、SF は汚染物質の発がん性傾斜係数、CDIca は発がん性汚染物質への暴露です。

さらなる実験により、人間では癌のリスクが高いことがわかった。

出典:「レストランの煙に含まれる揮発性有機化合物のリスク評価」

具体的には、動物実験と一般的なキッチンの煙の 4 つの成分の分析により、1,3-ブタジエンは潜在的な発がんリスクが高く、ベンゼンは発がんリスクがあることが示されました。

しかし、良いニュースもあります。研究により、新鮮な野菜や果物を大量に食べると肺がんのリスクを効果的に減らすことができ、この予防効果は男性よりも女性の方が高いことがわかっています。

したがって、私たちは家族内のがんリスクを無視せず、料理をする家族にもっと注意を払い、良いレンジフードを購入し、不健康な調理方法を減らし、油煙というこの「殺人者」の害を減らす必要があります。

監査専門家：張建偉

中国人民解放軍総合病院第七医療センター腫瘍科副主任医師