腐った食べ物は嘔吐や下痢を引き起こす可能性があり、その原因はカビです

査読者: 北京華誼中西医学総合皮膚科病院主任医師、張淑源

暑い夏には、腹痛、下痢、嘔吐などの症状を経験する人もいます。これはカビに汚染された食品を食べることによって引き起こされる食中毒である可能性があります。

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カビとは何ですか？

カビは糸状菌の一般的な名称であり、「カビの生えた菌類」と理解できます。

カビは湿気が多く暖かい場所、特に栄養分の多い食品に生えやすいです。肉眼で見える、ふわふわした、綿毛のような、または蜘蛛の巣のようなコロニーはカビです。

カビの基本単位は菌糸で、幅2～10μmの長い管です。菌糸は先端から成長を続け、枝分かれしていきます。多数の菌糸が絨毛状、綿状、網状などに織り合わされたものを菌糸体といいます。菌糸体は、多くの場合、白、茶色、灰色、黒、または緑色のペニシリウムや黄色のアスペルギルス・フラバスなどの明るい色をしています。カビは急速に増殖し、多くの場合、大量の食品が腐ったり、腐敗したりします。

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しかし、広く利用されてきた有益なカビの種類もいくつかあります。これらは人類の実践活動で利用され認識された最も古いタイプの微生物である[1]。

カビの危険性は何ですか?

カビの危険性について話すとき、カビ毒素について話さなければなりません。カビ毒素とは、カビが汚染した食品内でカビによって生成される有毒な代謝産物です。カビ毒素は飼料や食品を通じて生物の体内に入り、人や動物に急性または慢性の中毒を引き起こし、主に肝臓、腎臓、神経組織、造血組織、皮膚組織などに損傷を与えます。同時に、アスペルギルス・フラバスなどの一部のカビには、発がん性、催奇形性、その他の有害性もあります。

1. カビによる肝臓と腎臓への害

アフラトキシンは現在までに知られている最も毒性の強い真菌毒素です。アフラトキシン中毒は主に肝臓に損傷を与えますが、腎臓障害を引き起こすこともあります。急性中毒では、患者は主に急性肝障害を示します。慢性中毒の場合、患者は徐々に肝線維症、肝硬変、さらには肝臓がんを発症します。

日常生活では、カビの生えたピーナッツ、メロンの種、ナッツ類などにアフラトキシンが含まれている可能性が高いので、食べる際には注意が必要です。

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2. カビによる神経への害

カビ毒素は細胞の成長にも影響を及ぼし、細胞内の活性酸素の含有量を増やして酸化ストレスを引き起こし、細胞の DNA を損傷します。

例えば、カビ毒素は脳の発達や神経細胞の成長に影響を与える可能性があり、その影響は酸化ストレス、DNA損傷、ミトコンドリア機能障害と密接に関連していると考えられます。酸化ストレスはミトコンドリアの機能不全や DNA 損傷を引き起こす可能性があります。 DNA 損傷は脳領域を損傷する主な要因であると考えられています。カビ毒素が脳に侵入すると、海馬が損傷し、記憶障害や学習障害を引き起こします。

3. カビによる皮膚への害

カビは真菌です。真菌感染によって引き起こされる皮膚疾患は数多くあります。たとえば、エアコンの効いた部屋に長時間いると、エアコンのラジエーターにカビが大量に蓄積し、皮膚アレルギーを引き起こします。

もう一つの例は、真菌によって引き起こされる感染性皮膚疾患である白癬です。生活の中で衛生に注意を払わないと、外部の真菌が皮膚に侵入して感染を引き起こし、接触によっても感染する可能性があります。

有害なカビを防ぐには？

カビは私たちの生活のいたるところに存在します。暖かくて湿気のある場所で育つのが好きです。適切な環境に遭遇すると、大量に増殖し、飛翔胞子を生成します。ご飯や饅頭、果物や野菜の上に落ちると毛が生えます。では、カビが私たちの日常生活に害を及ぼさないようにするには、どのような対策を講じるべきでしょうか?

1. 伝統的なカビ予防法

米100kgに昆布1kgを加えると、害虫を効果的に駆除し、カビの発生を抑えることができます。ただし、食品にカビが生えていることがわかった場合は、廃棄する必要があります。無駄になるのが怖いので食べないでください。食中毒になったら意味がないです。

2. カビを防ぐために密封して保存する

ほとんどのカビは、成長と繁殖に酸素を必要とする好気性微生物です。そのため、瓶詰め食品は殺菌後に窒素や二酸化炭素を充填することができ、同時に脱酸素剤を添加することも可能です。これにより食品の酸素が除去され、酸素が欠乏した環境が作られ、ほとんどのカビの繁殖が防止されます。

3. 低温カビ防止

例えば、肉製品は0℃で20日間保存しても劣化しません。餅は磁器の壺に水を入れて完全に浸し、水温を10℃以下に保てばカビも防げます。

4. 加熱殺菌とカビ防止

ほとんどのカビは高温を嫌うため、80℃で20分間加熱すると死滅します。しかし、アフラトキシンは特殊であり、高温に耐性があります。低温殺菌（80℃）しても毒性は失われません。

カビは真菌の一種であり、自然界に広く存在し、人間の生活に大きな影響を与える微生物です。

人体にとって、カビの影響は2つの側面があります。カビは体内の正常な常在菌であり、皮膚表面に広く存在しています。人体の免疫力が比較的高い場合、体に害を及ぼさないだけでなく、体内の酸塩基バランスと細菌バランスを維持します。しかし、人間の免疫力が低下すると、カビは一連の臨床症状を引き起こし、患者は対応する重篤な病気を発症します。

したがって、私たちは自分自身の免疫力を高めるだけでなく、食品衛生、個人衛生、環境衛生など、衛生にさらに注意を払い、カビによる被害を減らす必要があります。

参考文献

王永蓮、劉霞。一般的なマイコトキシンの害と予防方法。農業知識ジャーナル、2020（11）：32-35。