第1回寧夏回族自治区中学生科学普及・SFエッセイコンテストの受賞作品が展示される：チキンスープを「錬金術」として扱わないでください

編集者: Kang Yan 査読者: Yang Pengbin

(銀川市唐莱回中学校、2021 年卒業生、Kang Jianing)

子どもの頃、私は体が弱くて病弱でしたが、母からいつも温かいチキンスープという愛情をもらっていました。チキンスープは栄養価が高いといつも思っていますが、チキンスープとチキンではどちらの方が栄養価が高いのでしょうか?これは明白ではないかと言う人もいます。もちろんチキンスープです。胃を温め、気を補給し、風邪を予防し、エネルギーを補給することができます。しかし、この質問に対する本当の答えは鶏肉です。

鍋に入れられる前の老鶏は、タンパク質、脂肪、ビタミン、カルシウムなどの栄養素が豊富です。ほとんどの人は、鶏肉に含まれるこれらの栄養素は、じっくり煮込まれた後に濃厚なスープに溶け込み、鶏肉は魂のない肉片になってしまうと信じています。実際、CCTV は 2014 年 10 月にはすでに、インタラクティブ検証プログラム「Is It True?」を開始していました。 》が調査を実施したところ、鶏肉を食べずにチキンスープを飲むのは、実は食事上の誤解であることが判明した。栄養価の高い鶏肉は、主にさまざまな高品質のタンパク質を供給します。科学者の研究によると、鍋でスープを作る過程で、これらのタンパク質のほんの一部だけがスープに取り込まれ、スープに取り込まれるタンパク質は総量の 10% を超えないそうです。

良質なタンパク質を豊富に含むさまざまな食品（魚など）を使ってスープを6時間煮込むという実験をした人がいます。スープは濃厚に見えますが、タンパク質の溶解率は6%～15%に過ぎず、タンパク質の85%は「肉かす」に残りますが、これはあまり重要ではないと考えられます。長時間調理すると「肉かす」の品質と味はあまり良くありませんが、人体に吸収されやすくなります。北京栄養源研究所が検査した結果、鶏肉100gあたり25.1gのタンパク質が含まれるのに対し、チキンスープ100gあたり1.37gのタンパク質が含まれていることが判明した。これは、鶏肉がチキンスープよりも栄養価が高いことを証明するのに十分です。食品工学博士の雲無心氏は、鶏肉から得られる栄養素の中で最も重要なのはタンパク質だと語った。だからスープを飲むだけでなく、「肉の残り」も食べるべきです。

チキンスープを作るときは、乳白色に見えるスープにも注意が必要です。この種のスープはあまり栄養価が高くありません。味はとても美味しいのですが、ほとんどが乳化した脂肪です。しかし、栄養価はあまり高くないので、それがあなたの体型が「丸くなる」原因になります。

さらに、998〜1時間かけてゆっくり煮込んだいわゆる高級スープには、プリン体が大量に含まれていることが多いことも、皆さんは知っておくべきです。プリン体は水に溶けやすく、長く調理すればするほど溶けやすくなります。プリン物質を含むチキンスープを摂取すると、人体の尿酸値が高くなり、痛風を引き起こす可能性があります。

したがって、スープ作りを「錬金術」として扱わないでください。チキンスープを作るときは、各材料の調理時間を制御して、材料の利点を十分に発揮し、煮たチキンスープをより栄養価が高く健康的にする必要があります。この方法でのみ、おいしい食べ物の秘密を発見することができます。