醤油に含まれる添加物でもっとひどいものはどれですか?醤油の選び方

休暇中、何人かの知人や友人から醤油の添加物について質問を受けました。

彼は、ある会社のしょうゆが「二重基準」で、国内で販売される製品には大量の添加物が含まれている一方、海外に輸出される製品にはクリーンな原料が使われているという、友人の間で広く流布されているネット記事を読んだという。どんな醤油を食べたらいいのかわからないとのことですが…醤油に含まれる添加物の中で一番危険なものはなんですか？

休日に残業して、醤油にどんな食品添加物が入っているのか、なぜ添加されているのか、そしてどれくらい安全なのかを皆さんに説明します。それでは、醤油の選び方、注目すべき指標、そして醤油を上手に摂取する方法についてお話ししましょう。

1. 醤油にはどんな添加物が加えられていますか？なぜ追加するのですか?

醤油の主な原料は、水、大豆（黄大豆または黒大豆）、小麦（小麦粉）、塩の4つです。したがって、それらは成分リストの最初の 4 つの位置を占めることになります。

追加可能な成分としては、以下のものが考えられます。

カテゴリー1: 白砂糖、果糖シロップ、スクラロースなどの甘味料。

おいしい料理を作るときにスプーン一杯の砂糖を加えると、味がより美味しくまろやかになることは誰もが知っています。そのため、豚の角煮、豚の角煮、魚の風味の豚肉の細切り、宮保鶏鶏などには砂糖が必要です。醤油に少量の砂糖を加えると、塩味が柔らかくなり、美味しくて濃厚になります。

白砂糖については多くを語る必要はありません。フルクトースコーンシロップは、コーンスターチを酵素加水分解して作られる製品です。ブドウ糖と果糖から成り、爽やかで美味しい甘味があります。フルクトースコーンシロップは、コカコーラやスプライトなどの飲料の主成分です。

スクラロースは、高い甘味度と強い甘味度を持つ甘味料です。中国では醤油を含む20種類以上の食品への使用が許可されている。この甘味料はイギリスで最初に開発され、食品添加物合同専門家委員会（JECFA）によって承認され、カナダで最初に使用されましたが、米国が最大の販売市場です。

2 番目のカテゴリ: グルタミン酸ナトリウム、5'-フレーバーヌクレオチド二ナトリウム (イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム)、酵母エキスなどの風味増強物質。

グルタミン酸ナトリウムは、100年以上前に日本の学者によって昆布から抽出されたMSGです。 5'-リボヌクレオチド二ナトリウムは、チキンスープやブイヨンに含まれるうま味物質です。 「脱酸肉」などの製品がより美味しくなる理由の 1 つは、新鮮な肉の熟成過程で 5' フレーバーリボヌクレオチド二ナトリウムがより多く生成されることです。ヌクレオチドは、人体を含むすべての生物の核酸（DNA と RNA）に存在します。それらは奇妙な人工合成物質ではありません。

酵母エキスは酵母を原料として作られています。酵母に含まれるタンパク質や核酸を加水分解し、うま味成分を分離・濃縮して風味豊かな製品を作ります。 5'-リボヌクレオチド二ナトリウムやアミノ酸などのうま味物質だけでなく、さまざまなビタミンBも含まれています。 （「イーストタブレット」という商品は皆さんも覚えていらっしゃるでしょう。）

つまり、調味料は恐れるものではないのです。重要なのは食べ過ぎないことです。食品の自然な風味が失われ、食べるものすべてが酵母加水分解物、MSG、チキンエキスのような味になったら、とても退屈でしょう。

カテゴリー3: 安息香酸ナトリウム、ソルビン酸カリウム、デヒドロ酢酸ナトリウムなどの防腐剤。

醤油には塩分が多く含まれており、塩分自体に抗菌作用があります。塩は最も古い保存料ですが、塩が多すぎると醤油は特に塩辛くなり、美味しくなく、健康にも良くありません。塩分が減ると抗菌力が低下します。結局、醤油は一日で使い切ることはできないのです。醤油1瓶は1～2か月使い切る必要があります。毎日常温で放置しておくと、微生物が増殖して「カビ」が生えたり、カビが基準値を超えてしまうこともあります。

こうした事態を防ぐためには、防腐剤を少量加えるだけでよく、「基準値を超える」というリスクもありません（結局、食品添加物にもコストがかかり、効果が出た後に追加で入れても意味がありません）。安息香酸ナトリウムとソルビン酸カリウムはどちらも何十年も世界中の国々で広く使用されてきたが、それらとがんリスクとの関連は発見されていない。

ソルビン酸自体は人間の代謝に存在する物質であり、その毒性（半数致死量）は食塩よりもさらに低い。安息香酸はブルーベリーやクランベリーなど多くの果物にも含まれる物質なので、恐れる必要はありません。

醤油の場合、防腐剤の添加を避けたい場合は、塩をもっと加える必要があります。減塩製品の安全性を確保したい場合は、保存料を添加する必要があります。研究によると、私の国で心血管疾患による死亡リスクに最も寄与する食事要因は過剰なナトリウム摂取です。したがって、塩分の摂取を減らすことが最優先事項です。保存料が入っていない醤油を食べても寿命が延びるわけではない。

カテゴリー4: キャラメル色。

カラメル色素は濃口醤油製品にのみ添加され、淡口醤油には添加されません。それは「着色」能力が強いからです。スプーン 1 ～ 2 杯加えると、鍋の中の食べ物が茶色く変色することがあります。煮込み料理やマリネ料理に最適です。

いわゆるキャラメルは、砂糖を揚げたときに生成される茶色の物質です。サンザシの砂糖漬けやサツマイモの砂糖漬けなどの食品を作るには、砂糖を加熱して溶かす必要があります。白い砂糖が熱で溶けると、ゆっくりと茶色に変化していきます。この色がキャラメル色です。

もちろん、現代の産業ではさまざまな種類のカラメル色素が生産されています。コーラなどの飲料に使用されるものもあれば、ベーカリースナック（ブラックフォレストケーキ、ココアビスケットなど）に使用されるもの、醤油やソースなどの調味料に使用されるものもあります。

コーラのカラメル色素をたくさん飲んでも怖くないし、茶色いクッキーやスナック菓子を食べても怖くないのに、醤油に少しカラメル色素が入ったものを食べるのはなぜそんなに怖いのでしょうか？

2. 醤油の選び方は？

我が国の最新の規制によれば、純粋に醸造された醤油製品のみが「醤油」と呼ばれることができます。醸造ではなく、化学的加水分解や酵素加水分解によって作られた醤油に似た成分を加えた場合は、醤油とは呼べず、「何々調味液」としか呼べません。そのため、消費者は醸造醤油を装う「配合醤油」の使用を心配する必要がなくなりました。

ここで問題となるのは、さまざまな種類の醤油の中からどのように選択するかということです。

まず、醤油のアミノ酸窒素含有量を見てみましょう。

醤油の等級は「アミノ酸窒素」の含有量によって決まります。醤油醸造の過程で生成されるアミノ酸の量を反映しており、醤油の旨味や栄養価に深く関係しています。醤油の「乾物」指標ともいえます。

アミノ酸窒素 ≥ 0.40%: 醤油3級。

アミノ酸窒素 ≥ 0.55%: 2級醤油。

アミノ酸窒素 ≥ 0.70%: 一級醤油。

アミノ酸窒素 ≥ 0.80%: 高級醤油。

もちろん、製品によってはアミノ酸窒素の含有量が 1.20% ～ 1.30% とさらに高いものもあります。このような醤油は当然ながら最高品質のものとなります。美味しくて味も香りも豊かなだけでなく、理論的には各種ビタミンB群やミネラルなどの栄養価も高いと言われています。

このインジケーターを見ることは、ボトルを振って泡を確認する（増粘剤を加えると泡が濃くなる）、食品に注いで着色効果を確認する（カラメル色素を加えると色が濃くなる）、舌でうま味を味わう（MSGとヌクレオチド塩ナトリウムをさらに加えるとより美味しくなる）よりも、はるかに信頼性があります。

第二に、醤油の目的によって異なります。

色の濃い煮込み料理を作りたい場合には、濃い目の醤油を選びましょう。調理や冷たい料理を作るときに、新鮮で明るい風味を出したい場合は、薄口醤油を使用してください。醤油の中には、濃口醤油か淡口醤油か明記されていない、兼用の醤油もあります。原材料名に「カラメル色素」が含まれているかどうか確認してみましょう。そうしないと、着色力はそれほど強くなりません。

3番目に、ナトリウム含有量を確認します。

醤油のナトリウム含有量を減らすことは、健康志向の消費者にとって重要な選択肢です。

醤油の栄養成分表示では、ナトリウム含有量を示すために通常「1食分」あたり10g/mlまたは15g/mlで表記されます。醤油はスプーン一杯分が約10グラムなので、このように目盛りを付ける方が便利です。

必ず全ての商品を10グラムに換算し、アミノ酸窒素含有量が最も高い商品の中で、ナトリウム含有量が最も低い商品を選んでください。

例えば、どちらの商品も「プレミアム醤油」です。製品Aのアミノ酸窒素は1.20%で、10グラムあたり495mgのナトリウムが含まれています。製品 B のアミノ酸窒素は 0.90% で、15 グラムあたり 1132 mg のナトリウムが含まれています。したがって、10グラムに換算すると、製品Bのナトリウム含有量は754 mgになります。明らかに、製品 A はアミノ酸窒素が多く、ナトリウム含有量が低いため、製品 B よりも優れています。

4つ目は、「無添加」「初仕込み」「特撰」などの意味のない言葉にあまり注意を払わないことです。

高品質の醤油かどうかは、データを見ればわかります。議論は重要ではありません。

ここで説明させていただくと、中国で使用が認められている食品添加物は、他国でも使用が許可されている種類のものがほぼすべて含まれております。いわゆる「海外では食品添加物は使われていない」というのは全くの噂です。

英語や日本語が読めなくても、ポテトチップスの袋やコーラの瓶を買って、裏にある中国語の原材料名を読んで、外国企業が製造した製品に食品添加物が含まれているかどうかを調べることができます。

食品添加物が気になる方は、中国の大手ブランドが製造するオーガニック醤油や「無添加」醤油を購入することもできます。 「国内では添加物ありの商品が売れ、海外では無添加の商品が売れる」という問題はありません。スーパーで見つからない場合は、オンラインで購入することもできます。しかし、いわゆる「添加物ゼロ」は、製品が最も安全であることを意味するものではなく、製品が最高品質であることを意味するものでもありません。

3. 醤油を料理に使うコツ

醤油を使って調理する場合、最も重要な技術的なポイントは次のとおりです。

上質な醤油を使用し、調理が終わった後に醤油を加え、他の調味料の量を減らしてください。

醤油は香りが強く、少量の砂糖や調味料が含まれているため、 MSGやチキンエッセンスを加える必要はありません。砂糖の使用量は減らしたり減らさなかったり、塩の量も減らすことができます。

醤油の美味しさと香りは、塩＋鶏エキスでは代用できません。調理時に料理に味付けするのが簡単になります。調理前に塩を加える必要はなく、盛り付けるときに醤油をスプーン 1 ～ 2 杯加えるだけです。カラメル色素を含まない良質の醤油は、野菜全体の緑色に影響を与えずに、野菜の切り口に薄い赤色を加えることができます。 （塩を加えずに炒めて醤油をかけて食べる定番料理「手千切りキャベツ」の様子が想像できます。）

鍋に醤油をかけると、4つのメリットがあります。

まず、醤油が料理に浸透して色に影響を与えないようにしてください。

2つ目は、醤油が加熱によって焦げて風味が損なわれるのを防ぐためです。

3つ目は、塩味が内部に浸透せずに表面に付着するようにすることで、同じ塩味を実現しながら、塩分（ナトリウム）を少なくとも3分の1に減らすことができます。

4つ目は、大さじ一杯の砂糖を入れずに、醤油に少量の砂糖を入れることで、甘くてさっぱりとした味わいを実現できることです。つまり、このように醤油を使うと、塩分や糖分を簡単に減らし、栄養素を増やすことができるのです。醤油にはビタミンB群、カリウム、マグネシウムなど様々な栄養素が含まれています。量は少ないですが、多ければ多いほど良いです。塩と砂糖にはナトリウムと糖以外の栄養素は含まれていません。

さあ、みなさんも上質な醤油がもたらす美味しさを堪能してください！

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