揚げたて！バーベキュー！スモーキー！どうしてこんなにいい香りがするのでしょうか？

食べ物を調理するプロセスは、食べ物の香りを楽しむプロセスでもあります。食品は熱処理の過程で複雑な変化を起こし、私たちの嗅覚器官がさまざまな味を感知できるようになります。

この変化をもたらす要因は、食材そのものの影響に加え、食材の熱処理方法とも深く関係しています。

この記事では、さまざまな加熱方法が食材の香りや風味にどのような影響を与えるかについてお話しします。

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揚げ物

ほとんどの人は揚げ物が大好きです。本当に美味しいです！揚げ物の独特の香り、黄金色の見た目、サクサクとした食感から、「国際色豊かな食べ物」と呼ぶ人もいます。

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鶏もも肉のフライ、魚のフライ、エビフライ…考えただけでよだれが出そうです。

揚げる時の油の温度は高く、油の熱分解反応が揚げ物の風味の基礎となります。油は高温下ではさまざまなカルボニル化合物に分解されますが、その中で最も多く分解されるのは 2,4-デオキシ-1,4-ジエナールです。

揚げる過程では、カラメルの色の変化とメイラード反応も起こり、揚げ物が最終的に赤くなるか黄色くなるかが決まります。この過程で形成される香りは、ピラジン、ピリジン、フラノンなどの酸素および窒素を含む複素環式化合物に関連しています。

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さらに、揚げ物の香りは食用油の種類によっても変わります。揚げ物にピーナッツ油を使用すると、独特のピーナッツの風味が出ます。ごま油を揚げ物に使うとごまの香りがします。揚げ物にココナッツオイルを使用すると、食べ物にココナッツの香りも加わります。

しかし、揚げ物はとても魅力的ですが、健康のためには食べる量を減らす方が良いでしょう。揚げ物は脂肪分やカロリーを増加させ、トランス脂肪酸を生成する可能性もあります。頻繁に摂取すると肥満のリスクが高まるだけでなく、特に心臓血管の健康に悪影響を及ぼします。

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バーベキュー

食べ物を焼いて調理する方法の起源は非常に古く、私たちの霊長類の祖先の時代にまで遡ります。バーベキューの香りに対する欲求を抑えられる人はほとんどいません。バーベキューがあるところにはどこでもその香りが漂います。特に夏の街路や路地では、バーベキューの香りが食欲をそそります。

現代のバーベキューでは一般的に炭を燃やします。炭が燃えて赤くなっているときの温度は700℃をはるかに超えます。食材の味に影響を与えずに高温で調理できます。

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グリルした食べ物が特別な風味を持つ理由の一つは、肉に含まれる天然成分が加熱の過程でメイラード反応を起こすためです。

また、焼き物の味を決めるのは、風味の滴です。食べ物の滴りが燃えると、多くの芳香化合物が放出され、それが食べ物を覆います。

例えば、フルーツジュースの汁には糖分、タンパク質、油分が含まれており、肉の汁には脂肪が多く含まれています。これらの材料は炭の高温で燃焼し、芳香分子に刺激されて煙に戻り、食べ物に芳香な味を与えます。

しかし、通常、グリル調理は高温で行われるため、ヘテロ環アミン成分が発生しやすくなります。これは、家畜、家禽、魚などの高タンパク質含有量の食品が高温にさらされると容易に生成される、発がん性および変異原性作用を持つ芳香族構造化合物です。

そのため、バーベキューを頻繁に食べすぎず、新鮮な果物や野菜と一緒に食べるのがベストです。新鮮な果物や野菜には発がん物質の働きを抑制する成分が含まれているため、バーベキューを食べることで体に与える害を軽減することができます。

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燻製

スモークはバーベキューとは異なります。木材の不完全燃焼により発生した煙を利用して食材を燻製にする調理法です。食べ物に独特のスモーキーな風味を与えることができます。

燻製にする際に選ぶ木材の種類は、食品の風味に影響を与える鍵となります。木材にはリグニンが含まれています。リグニン含有量が多いほど、構造が硬くなり、燃焼温度が高くなります。リグニンは燻製料理を美味しくする重要な物質です。スモーキーな風味の芳香化合物のほとんどは、リグニンの燃焼から生じます。温度が300℃を超えると、リグニンは土っぽい香りを持つフェノール化合物に分解され、バニラやクローブの独特の香り、スパイシーでタロイモのような甘みを放ちます。

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さらに、木材に含まれるセルロースやヘミセルロースの糖分も燃焼時に分解され、甘い、フルーティーな、花のような、パンのような香りが放たれます。ほとんどの木材にはタンパク質も含まれており、褐色化反応を引き起こして食品に色をつけたり、焼き菓子の香りを生み出したりします。

これらの複雑な風味化合物が食品に染み込み、燻製食品に独特で複雑な風味を与えます。

ヒッコリーは、その芳醇で甘く、香り高く、焦げ目がつく風味からよく選ばれますが、太平洋岸北西部のシェフはサーモンをハンノキで燻製にし、メキシコのバーベキューではメスキートを使い、他の国では肉を燻製にするためにブドウの木を使います。

さらに、燻製にすることで食品の保存期間が延び、早期に腐敗するのを防ぐことができます。燃焼煙の酸性は微生物の生存に悪影響を与えるため、煙に含まれるフェノール化合物は食品の腐敗を防ぐ効果的な抗酸化物質でもあります。

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燻製食品の加工過程では、多環芳香族炭化水素やベンゾピレンなどの発がん物質が生成されます。ホルムアルデヒド、N-ニトロソ化合物、β-カルボリンアルカロイドなどの汚染物質も存在する可能性があります。燻製食品を頻繁に食べると胃がんや食道がんのリスクが高まります。

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電子レンジ

電子レンジの使用は、現代の料理では広く使われている調理方法です。マイクロ波は水と油の分子の振動を刺激し、振動時に熱を発生させて食品を加熱します。マイクロ波は食品の下1〜2センチまで浸透します。水分含有量の多い食品に適しています。食品の水分含有量が低すぎると、蒸しパンなど電子レンジで加熱すると乾燥して硬くなり、噛みにくくなる場合があります。

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電子レンジ加熱は食品の風味と栄養を保つのに良い効果があります。たとえば、果物や野菜にはビタミン、カロチン、フラボノイドが含まれています。茹でる、揚げるなどの伝統的な調理法で調理すると、より多くの栄養素が失われます。適切な電子レンジ調理では、これらの材料への影響は少なくなります。

さらに、食品の風味は、高温条件下でアルコール、アルデヒド、酸、エステルなどの低沸点芳香族化合物によって生成されます。食品の電子レンジ処理は短時間であることが多く、食品の表面温度が低いためメイラード反応が起こりにくく、水分がすぐに蒸発してしまうため、他の調理方法に比べて風味が劣ります。

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茹でた

煮沸は最も簡単な調理法であり、食品の香りが少なくなります。煮る過程で、食べ物の香りはいくらか失われ、新しい香りが生まれます。特に長時間煮込むことで、より豊かな香りが生まれます。

これは、煮沸の過程で食品内で主にヒドロキシルアミン反応、ビタミンやカロテノイドの分解、ポリフェノール化合物の酸化、硫黄含有化合物の劣化などの非酵素反応が起こるためです。

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揚げる、焼く、燻製にするなどに比べると、やはり煮る調理法の方がおすすめできます。栄養素がより多く保持されるだけでなく、調理の過程で有害物質が生成されず、比較的健康的です。

ただし、ほとんどの果物や野菜は長時間水で煮ることができず、風味成分が大幅に失われるだけでなく、栄養素も過剰に失われることに注意してください。

要約:

料理を作ることは、おいしい食べ物を楽しむプロセスでもあります。おいしいものもありますが、健康のためには適度に食べることが大切です。

参考文献:

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著者 |薛清鑫、中国栄養学会会員、登録栄養士、健康管理者、公衆栄養士

レビュー |国立食品安全リスク評価センター リスクコミュニケーション部門 ディレクター兼研究員 ハン・ホンウェイ

この記事は、「科学噂反論プラットフォーム」（ID: Science_Facts）によって作成されました。転載の際は出典を明記してください。

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