暴露！男性がテイクアウトで「リンパ肉」を食べる！「リンパ肉」は本当に有害なのか？

最近、湖北省黄石市の夏さんは、持ち帰りを注文したが、豚肉とピーマンの炒め物の肉のスライスがリンパ肉ではないかと疑われる動画をソーシャルメディアに投稿した。

記者がこの件について夏さんにインタビューしたところ、夏さんは、自分が受け取った持ち帰りのピーマン入り豚肉炒めの肉がリンパ肉（の疑い）だったと話し、返金を求めて販売者に連絡したところ店側から脅迫されたため、会話を録音した。録音は公開され、その後地元の市場監督部門が捜査に介入した。

リンパ肉とは何ですか？食べたら有害ですか？リンパ肉の見分け方は？

リンパ肉とは何ですか？

「リンパ肉」とは通常、リンパ組織を除去していない肉のことを指し、例えば、首のリンパ節を除去していない豚、牛、羊の「血頸肉」や喉頭気管肉などがあります。

リンパ節は動物の免疫システムの重要な部分です。動物の体内の病原体を排除する器官です。リンパ液を濾過し、動物の体内に侵入した病原微生物やその他の有害物質を貪食することができます。

一般的に、動物が屠殺されるときには、リンパ節内の細菌やウイルスは除去される時間がないため、その後の調理中に完全に死滅させることは困難です。加熱が不完全であったり、操作が不適切であったりすると、他の食品を汚染してしまう可能性もあります。不用意に食べると病気に感染したり、健康上のリスクをもたらす可能性があります。したがって、肉が正式に市場に出る前に、有害な部分を取り除き、消費のリスクを減らすために、厳しい検査と検疫を受けなければなりません。

豚肉を例にとると、豚肉が屠殺されるとき、甲状腺、副腎、病変のあるリンパ節などの食用ではない部分が除去されます。これはしばしば「脱腺化」プロセスと呼ばれます。このプロセスでは基本的に、有害なリンパ節を除去します。我が国の「豚屠殺製品の品質検査手順」によれば、発見された病変のあるリンパ節や膿瘍は切除しなければなりません。

牛肉、羊肉、鶏肉などについても基本的には同じです。一般的に、市場で正規のルートで購入した肉はリンパ肉ではないため、上記の商人が使用している肉がリンパ肉であるかどうかは、関係部門によって判断されます。

リンパ肉を食べるとどれくらい有害ですか?

市場に流通する肉は、まず検査と検疫を受けなければなりません。屠殺の過程では、甲状腺、副腎、病変のあるリンパ節の 3 つの腺を除去する工程があります。これらの検査と加工をクリアした肉は安心して食べることができます。

誤ってリンパ肉を食べてしまったとしても、必ずしも有害というわけではありません。

まず、すべてのリンパ節が有害というわけではありません。

実際、「リンパ腺除去」プロセスでは、病変のあるリンパ節の除去も重視されます。通常のリンパ節を調理後に食べることには、ほとんどリスクはありません。通常、動物自体が病気であること、病気のリンパ節内の病原体が死滅していないこと、そして大量に摂取されることという 3 つの条件が同時に発生した場合にのみ、人間は病原体による感染のリスクに直面する可能性があります。大多数の人にとって、リンパ肉を食べることで病気にかかるリスクは非常に小さいです。

第二に、動物や人間のリンパ組織は体中に分布しており、正常なリンパを完全に除去することはできません。

広義では、リンパ肉とは比較的リンパ節が目立った肉を指しますが、動物の体の他の部分にも少量のリンパ節が含まれている場合があります。例えば、豚の体には何百ものリンパ節があり、体中に広がっており、完全に除去することはできません。これらすべてを取り除かなければならない場合、死体の完全性が損なわれ、生の肉が環境によって汚染されるリスクが高まります。したがって、豚肉を食べたことがあれば、ほとんどの人がリンパ節を食べたことがあるはずです。

しかし、通常の豚肉は屠殺されて市場に出る前に検査と検疫を受けなければなりません。検査と検疫に合格していれば、リンパ節のある肉も他の部位の肉も本質的な違いはなく、安心して食べることができます。

リンパ肉の見分け方は？

インターネット上では、リンパ肉の見分け方として、触って粒状かどうか、触って粘着性があるかどうか、匂いを嗅いで魚臭さがないか、色に光沢があるかどうかなど、いくつかのヒントを推奨している人もいますが、これらの方法は実際には正確に識別するのが難しく、操作も便利ではありません。

たとえば、肉の色は、肉の種類、保管期間、保管条件、さらには販売会場の照明の問題によっても異なる場合があります。肉を購入する際に手で触ったり匂いを嗅いだりするのは現実的ではありません。手で触ること自体が交差汚染のリスクを生じさせ、適切な食品安全業務慣行を満たさないからです。たとえ肉に魚臭がしたとしても、それは必ずしもリンパ肉のせいではありません。その他の細菌汚染や腐敗も臭いの原因となることがあります。

実際、私たちがすべきことは次のとおりです。

1. 通常のスーパーマーケット、市場、電子商取引プラットフォームから肉を購入するようにしてください。現在市場で販売されている肉では、3つの腺を除去するのが標準的な方法です。通常のスーパーマーケットや市場ルートから購入する限り、あまり心配する必要はありません。食べる前に正しい調理法に従って十分に調理すれば、健康上の害はありません。

2. 出所が不明な肉、特に安い肉は買わないでください。個人的に屠殺されたり、秘密裏に取引されたり、密輸されたりした肉は、腺が除去されなかったり、病気にかかっていたりする可能性がはるかに高くなります。したがって、お金を節約するためだけにそれを購入したり、リスクを冒したりしないでください。

3. よくわからない肉は買わないでください。もちろん、肉を買うときに確信が持てず、肉の色や味に不安を感じた場合は、買わずに別の場所で買うという選択もできます。

参考文献:

[1] GB/T 17996-1999 豚屠殺製品の品質検査規格

[2] GB/T 17236-2019 家畜及び家禽の屠殺に関する規則 - 豚

[3] GB/T 19479-2019 家畜及び家禽の屠殺に関する適正製造規範 - 豚

[4] GB/T 19477-2018 家畜および家禽の屠殺に関する実践規範

[5]GB 18393-2001 屠畜牛及び羊製品の品質検査手順

[6] GB/T 19478-2018 家畜および家禽の屠殺に関する実践規範 - 鶏肉

[7]NY/T 909-2004豚屠殺検疫基準

著者：阮光鋒、科新食品栄養情報交流センター科学技術部長

レビュー｜中国農業大学獣医学部李静教授