ポピュラーサイエンスブック「油を少なく、より良い油を摂取しよう」（王興国）記事セレクション12

2 油を食べる目的

油脂は中性脂肪（トリグリセリド）と脂質からなる栄養素であり、人体にとって重要な栄養的・生理的機能を数多く持っています。

（１）エネルギー供給

食物に含まれる3つの栄養素、すなわち炭水化物、脂肪、タンパク質は、人体にエネルギーを供給する役割を果たします。脂肪は最も効率的です。脂肪 1 グラムは体内で酸化されると約 37.6 キロジュール (9 キロカロリー) のエネルギーを生成できます。これは同じ質量のタンパク質や炭水化物の 2.25 倍のエネルギーです。通常、人間の体が毎日必要とするエネルギーの 15% ～ 30% は、食事中の脂肪から得られます。人間の体は長期間にわたって食事中の脂肪を欠乏すると、体力の低下、体重減少、さらには運動能力の低下につながります。乳児や幼児は、体重1キログラムあたりの油の摂取量が成人より多くなります。

（２）体脂肪の構成

私たちが摂取する脂肪の一部は、人体にエネルギーを供給するために使われます。余剰分があれば、将来の使用に備えて体内に蓄えられます。この蓄えられた脂肪を体脂肪といいます。男性の正常な体脂肪は体重の10%～20%、女性の場合は15%～25%です。身体が必要とするときに、体脂肪は動員され、酸化されて身体にエネルギーを供給します。太っている人は痩せている人よりも脂肪を蓄えているため、空腹に耐えることができます。体脂肪は主に皮膚の下と内臓の周りに分布しています。エネルギーを供給するだけでなく、断熱材や保護パッドとしても機能します。体脂肪は、さまざまなサイトカインを分泌し、体のさまざまな代謝、免疫、成長と発達、その他の生理学的プロセスに関与できる重要な内分泌組織でもあることは言及する価値があります。

（３）必須脂肪酸を供給する

必須脂肪酸は人体では合成できず、食物から摂取する必要がある脂肪酸です。これらにはリノール酸とα-リノレン酸が含まれます。細胞や組織の成分であり、皮膚、粘膜、毛細血管の完全性を維持し、プロスタグランジンの合成に関与し、コレステロールの代謝を促進する機能を持っています。食事に必須脂肪酸が長期間欠乏すると、健康に大きな害を及ぼします。

（4）脂溶性ビタミンの吸収を促進する

ビタミンA、ビタミンD、ビタミンE、ビタミンK、カロチン（プロビタミンA）は水に溶けず、油にのみ溶けるため、脂溶性ビタミンと呼ばれます。油に溶けると人体に吸収され利用されやすくなります。食べ物に脂肪が不足していると、これらのビタミンを摂取しても、体がそれを吸収して利用することが難しくなります。

（５）食欲と満腹感を高める

一方、油や脂肪は食品に良い色、香り、味、形を与え、それによって食欲を増進します。一方、脂肪が胃から十二指腸に入ると、ガストリンの生成を刺激し、腸の蠕動運動を抑制し、胃の中での食物の滞留時間を延長し、満腹感を増大させます。炭水化物やタンパク質と一緒に摂取することで、人体に長期的かつ安定したエネルギー供給を提供し、空腹感が早く始まるのを防ぎます。したがって、脂肪分の多い食品を意図的に制限する必要はありません。適度に食べると、食物の摂取量と総エネルギーを減らすことができる場合があります。以上が基本的に中性脂肪の働きです。天然油脂には、主成分である中性脂肪のほか、脂溶性ビタミン、リン脂質、糖脂質、ステロール、ポリフェノールなど、健康に重要な脂質も含まれています。リン脂質、糖脂質、ステロールの主な働きは、細胞膜の基本成分として機能することであり、細胞膜の重量の約50％を占めています。一部の脂質は伝達物質として機能し、また一部はホルモンを形成して体内で特殊な生理学的効果を発揮します。もちろん、食事中の脂肪は体脂肪と同じではありませんが、体脂肪が食事中の脂肪に深く影響されることは間違いありません。このうち、脂質は体脂肪の中で比較的安定しており食事の影響を受けにくいのに対し、中性脂肪は食事の影響を受けやすいとされています。