調理済み食事の人気が高まっています。頻繁に食べると不健康ですか？

調理済み食事について聞いたことがありますか?調理済みの食事は作りたての食事ほど栄養価が高くないという噂があります。これは本当ですか？

近年、外食やテイクアウトに慣れた人が増えています。自宅で料理をしたいと思っても、時間の制約や料理の腕の悪さから実現は難しいものです。他の人の料理の腕は人生であり芸術でもあるが、私の料理の腕は生き残るためだけのものだと冗談を言う人さえいました。

このような背景から、調理済み食事が誕生しました。レストラン、テイクアウト、家庭料理など、何でも見つかります。最初は、人々はそれにあまり注意を払っていませんでした。最近、インターネット上では調理済み食品に関するコメントが増えており、栄養価が低いと考える人が増えています。調理済みの食事を頻繁に食べると不健康になるのではないかと心配する人も多いです！

まずは、調理済み食品とは何か、調理済み食品の特徴は何か、市場規模はどれくらいなのかについてお話しします。

中国料理協会が発行した団体規格によると、調理済み料理とは、1つまたは複数の食材を主原料とし、副原料や調味料の有無にかかわらず、洗浄、切断、組み合わせなどの加工、または炒める、揚げる、焼く、煮る、蒸すなどの技法で調理された半製品または完成品を指します。調理済み料理は、すぐに食べられるもの、すぐに温められるもの、すぐに調理できるもの、すぐに調理できるものの 4 つのカテゴリに分けられます。

いわゆる即席食品とは、その名の通り、煮込み肉や鶏の足の煮込みなど、開封後すぐに食べられる食品のことです。このような食品は、家に持ち帰って食べるのに非常に適しています。

インスタント食品とは、トマト入りスクランブルエッグ、魚風味の細切り豚肉、クンバオチキン、その他のファーストフードの食事パックなど、簡単に再加熱して食べられる食品です。このタイプの食品は、一部の中国のファーストフード店でよく使用されています。

調理済み製品とは、主原料に一定の加工工程が施されており、副原料の有無にかかわらず調理後にそのまま食べられる製品のことです。例えば、エビ団子、急速冷凍餃子、急速冷凍饅頭などの商品。スーパーマーケットによく行く人なら、こういうものを見たことがあるはずです。簡単な処理を自宅で行うこともできます。

すぐに使える製品とは、補助材料の有無にかかわらず、洗浄や切断などの簡単な加工が施された製品です。こういった食品を購入すれば、前処理の時間を節約できます。特に包丁さばきが苦手な方には間違いなく気に入っていただけると思いますが、それでも調理スキルには高い要求があります。

古代から現代に至るまで、私たちはできたての食べ物を調理して食べてきましたが、なぜ調理済みの食事が登場したのでしょうか。

食品のカテゴリーは異なりますが、原材料の選択、道具、施設、機器の使用、技術とテクノロジーの応用という 3 つの共通の特徴があります。これを基に、「工業食品」、「手作り食品」、「ファーストフード」という 3 つの主要な食品カテゴリが生まれました。コールドチェーン技術の発達とテイクアウトの増加により、これら 3 つの食品カテゴリーは、ますます活況を呈する食品消費市場のニーズを満たすことができなくなっているのは明らかです。

一方、人々の食生活に対する要求は、「十分に食べる」という低いレベルから「よく食べる」というレベルへとずっと高まってきました。今は「健康的な食生活」を追求し、栄養バランスが取れていて、時短で、手軽で、色鮮やかで香り豊かでおいしい「おいしい」料理を自宅で楽しみたいと考えています。一方、一部のレストラン、ホテル、レストラン、その他のケータリング会社、特に低中価格帯のレストランでは、シェフの労働時間を短縮し、シェフの個人的な技術レベルに対する要件を下げ、テイクアウトでの料理の提供にかかる時間を短縮する必要もあります。この方法でのみ、ケータリング会社は時間と空間の面で規模の経済性を高めることができます。上記のすべての要因により、調理済み食事の市場見通しは広くなります。

調理済み食事の概念は、20 世紀半ばに米国で初めて登場し、その後わが国でも登場しましたが、20 年足らずの間に急速に発展しました。今では基本的にすべての食品分野をカバーしており、今後も市場規模は拡大していくでしょう。

では、調理済みの食事の栄養価は、作りたての食事に比べて本当に低下するのでしょうか?

皆が心配する理由は、調理済みの食事は新鮮な食べ物ではなく、中華鍋の香りがないため、作りたてのものと味が異なり、新鮮で安全で健康的ではないと思うからです。実のところ、これらはすべて誤解です。

写真はTuchong.comより

食品原料の安全性には確かに注意を払う必要があります。結局のところ、安全は栄養の基本です。調理済み食品の製造にも非常に厳しい要件があり、原産地からの新鮮な食材を使用し、標準化された製造が行われています。ひとつひとつの料理の裏には何千ものテストと産業研究開発があります。さらに、真空保存技術とコールドチェーン技術を採用し、鮮度を閉じ込めることで、チェーン全体の安全性と衛生を確保しています。この観点からは、安全性に問題はなく、不正添加の問題も生じません。

栄養素が失われるでしょうか?確かにあるでしょう。この問題は、調理済みの食事だけでなく、あらゆる加工食品に存在します。最高の冷凍技術や保存技術をもってしても、食品は加工後時間の経過とともに栄養素を失いますが、適切に取り扱われる限り、損失はほとんどの場合わずかです。海外でも関連研究が行われており、調理済み食品の栄養素のほとんどが保存できるというデータが出ている。レストランで食べる出来立ての食事でも、実は加工中に栄養素が失われるという問題があり、調理方法が複雑になればなるほど、失われる栄養素も多くなります。さらに、食品に含まれる栄養素はすでに私たちの必要量を満たすことができるので、あまり心配する必要はありません。

消費者にとって、調理済み食事のメリットは何でしょうか?作りたての食事の方が美味しいと思いませんか？

条件が許せば、調理してすぐに食べるのが当然ながら最良の選択肢です。しかし、おいしいものを食べたいけれど時間がないという消費者にとっては、料理が得意でなくても、自宅でおいしい料理を作ることができ、時間も大幅に節約できます。多くの人が依然としてこの選択肢を喜んで受け入れるだろうと私は信じています。さらに、ケータリングやテイクアウト業界では、調理済みの食事を利用することで食事の準備をスピードアップし、レストランのスタッフのコストを削減できるため、当然のことながら消費者への利益も増加します。これは企業と消費者の双方にとって有利な状況でしょうか?

インターネット上では、手頃な料金のレストランだけが調理済みの食事を提供していると考えている人もいますが、それは間違いです。調査によると、多くの高級チェーンレストランの料理の60％以上が調理済み料理だという。この現象は、高級な調理済み料理と低級な調理済み料理の間に区別がなく、ケータリング業界が喜んで受け入れる選択肢であることを示すのに十分です。

この記事は、科学普及中国星空プロジェクトの支援を受けた作品です。

著者: 張宇

査読者: 張娜 (北京大学公衆衛生学院准研究員)

制作：中国科学技術協会科学普及部

制作：中国科学技術出版有限公司、北京中科星河文化メディア有限公司