「食べることから健康」シリーズ |全国栄養週間: 殺菌した卵は殺菌されていないのに、それでも「生」で食べますか?

社会の主な消費者グループの変化に伴い、若者はより高品質な卵の消費を求めています。中でも、半熟卵や雲丹卵、温泉卵など、卵の新しい食べ方が急速に普及し、生食用卵というカテゴリーの国内市場への浸透が加速しています。しかし、不妊卵は本当に不妊なのでしょうか?本当に生で食べられるのでしょうか？栄養価は高いですか？吉林大学食品科学工学学院の劉静波教授が解説します。

実際、無菌卵とは、一般的に、卵の養殖や加工の過程で厳格なサルモネラ菌管理を受けた卵を指しますが、完全に無菌というわけではありません。 「サルモネラ菌フリーの卵」と呼ぶ方が適切でしょう。いわゆる「無菌」とは、主に細菌にサルモネラ菌が含まれていないことを意味します。したがって、消費者が殺菌卵を食べるときは、賞味期限（通常は卵が生産されてから15日以内）に注意し、卵の鮮度と味を確保し、微生物の繁殖を抑制するために、2〜8℃で冷蔵保存する必要があります。滅菌した卵の表面にわずかなひび割れが見られる場合は、内部が汚染されている可能性があるため、生で食べることはお勧めできません。特に高齢者、子供、妊婦は滅菌卵を直接食べることは避けるべきです。

栄養価の面では、殺菌卵と普通の卵の間に栄養成分に違いはありません。生卵にはプロテアーゼ阻害剤が含まれているため、タンパク質の消化・吸収に影響を与えます。しかし、生卵を半熟卵に調理すれば、卵の吸収効果を最大限に高めることができます。 「卵の摂取に関する栄養ガイドライン（2022年）」では、新鮮卵、温泉卵、半熟卵、よく加熱した卵、加熱しすぎた卵の5種類の加熱処理強度において、総合的に評価した結果、半熟卵の調理法がタンパク質の消化率、味、色が最も高く、栄養も完全に保持されており、卵の摂取方法として比較的優れていると指摘しています。そのため、サルモネラ菌の含有量を抑えた食用生卵は、洋食、和食などの影響を受けた人々の多様な卵消費ニーズを満たすだけでなく、栄養吸収効果も向上します。

食品の安全性は何億もの家族の栄養面の健康に影響を及ぼします。私たちは、より多くの中国の卵企業が食用卵の業界基準を確立し推進し、標準化され、体系的かつ科学的な採卵鶏産業システムを確立して、わが国の多様な卵消費シナリオに対する消費者の需要を満たすことを奨励し、期待しています。

専門家：吉林大学食品科学工学部教授 劉静波氏