食事に酢を加える人と加えない人、どちらが健康的でしょうか?真実は驚くべきものだ

キッチンのスパイス棚を開けると、最も欠かせないものといえば酢です。

古い酢、バルサミコ酢、米酢、白酢、フルーツ酢... 日常の料理では、あらゆる種類の酢をさまざまな材料と組み合わせることで、魔法のような化学反応を起こすことができます。

酢は食卓に欠かせません。餃子を酢に浸したり、麺類に酢を加えたり、鍋の調味料に酢を加えたりします。酢は味覚を目覚めさせる重要な小道具です。

しかし、私たちの生活における酢の役割は、これだけにとどまりません。近年、酢のさまざまな魔法の効果についての議論が増えています。酢に関して、事実は何であり、さらに研究が必要なことは何か?今日はそれを一つの記事で明らかにします。

食事に酢を加えると、たくさんのメリットがあります

一般的に、伝統的な酢の発酵プロセスは次の 2 つのステップに分かれています。

糖分やデンプン質を含む原料をまずアルコール発酵させ、その後酢酸菌（酢麹）を少量加えて酢酸発酵を始めます。得られた生成物は酢である[1]。

画像出典：参考文献[2]

順序的に言えば、酢はワインから生まれたものですが、酢がなぜそれほど中毒性があるのか​​というと、実は酢酸のためです。

酢酸は酢の主成分です。酢の酸味の源であり、酢の魂です。他のフレーバーと出会うと、魔法のようなことが起こります。

酢は塩味を引き立てます

食事中に食べ物を酢に浸すと、食べ物の味がより濃厚になったように感じます。これは、酢酸のコントラストによって、食品本来の塩味がより際立つようになるためです。

濃い味の食生活を改善したい場合は、食事に酢を少し加えてみてください。そうすることで、気づかないうちに塩分の摂取量を減らすことができます。

酢はアルカリ性の味を中和する

日常生活では、蒸しパンやパスタを蒸すときにアルカリを入れすぎた場合は、酢を少し加えて酸塩基中和効果でパスタのアルカリ味を軽減します。

また、酢には抗菌作用があり、パスタを茹でるときに少し加えるとカビが生えにくくなります。

私たちの台所にはさまざまな種類の酢があります。これらはすべて異なる原料から発酵され、複数の微生物の共同作用によって私たちの味覚に合うようにブレンドされています。

しかし、酢の機能はそれだけではありません。

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酢のこれらの魔法の効能は本当でしょうか?

実は、酢は調味料としてだけではなく、私たちの生活の中に存在しているのです。

歴史的に、酢はもともと医療目的で生産され、何世紀にもわたって食品保存料、家庭用消毒剤などとして使用されてきました。

例えば、穀物酢には有機酸や天然フェノールなどの有効成分が含まれており、優れた抗酸化作用、抗炎症作用、抗菌作用があることが示されています[3]。

しかし、研究が深まるにつれ、酢の効能は人々の想像を超え、真偽を判別することが難しくなってきています。

1 酢を飲むと体重が減りますか?

日本の研究者たちは、発酵させた玄米から作られた黒酢を使用し、動物実験と予備的な人間研究を実施し、黒酢の成分が肥満の抑制に使用できる可能性があるという結論を出しました[4]。

この結果は有望だが、結論を出すには時期尚早だ。

これは短期間の実験であり、製品も単一であるため、酢が脂質代謝と肥満に及ぼす影響を評価し証明するには、より詳細で長期的な臨床試験が必要です。

さらに、市販されているフルーツ酢やその他の酢飲料の多くには、砂糖が大量に含まれて いることがよくあります。ダイエット目的で酢を長期間飲み続けると、余分なカロリーを摂取してしまい、肥満になる可能性が高くなり、逆効果になります。

2 酢は血糖値をコントロールし、糖尿病を予防できるのでしょうか?

2020年に行われたランダム化交差対照実験では、15人の健康な女性が酢に浸した米と干しリンゴを同量食べたときの血糖値変動曲線が記録された。

実験結果によると、毎食に酢30mlを加えると、リンゴと米だけを食べる場合に比べて血糖値の変化がより緩やかになることが示されました[5]。

食後の血糖値の経時的変化。図の黒い曲線 (VDA+R) は酢 + リンゴのスライス + 米を表しており、リンゴ + 米を表す黄色の曲線 (DA+R) よりも滑らかです。画像出典：参考文献[6]

同様の実験が2型糖尿病患者に対しても実施されました。被験者は1か月間、毎回の昼食に酢を15ml加えました。結果は、酢が食後の血糖値の上昇を抑制する効果があることを示した[6]。

それ以来、多くの研究により、食品と酢を組み合わせると、食品のGI値に影響を与えるだけでなく、健康な被験者と糖尿病患者の両方で食後血糖値とインスリン値を制御できることがわかっています[7]。

しかし、これらの実験は現在すべて海外で行われており、多くの研究センターで使用されている酢の種類は、中国人が一般的に使用しているものとまったく同じではありません。

酢の効能には大きな期待が寄せられていますが、酢製品の血糖値調節における研究価値にも期待が持てます。しかし、真に信頼性が高く適用可能な研究結果が出る前に、病気は適切に治療されるべきです。自分だけで試して病気の進行を遅らせないでください。

3 酢はガンと闘えるのか？

医学と栄養学の多くの研究により、食事、特に発酵食品が癌を含むさまざまな病気の抑制に重要な役割を果たすことが示されています。ここで言う発酵食品には、もちろん酢も含まれます。

しかし、これまでのところ、酢の抗がん作用に焦点を当てた研究は、動物や培養細胞を対象とした実験でわずかしか行われておらず、そのメカニズムはまだ完全には解明されていません。

酢は物議を醸している。セルビアで行われた症例対照研究で、酢を定期的に飲む人は膀胱がんになるリスクが4.4倍も高くなることが判明したのだ[3]。

したがって、「酢がガンに効く」というのは信じがたい話であり、安易に試さないでください。

さらに、酢が血圧を調節できるという科学的証拠は非常に限られています。穀物酢が神経変性疾患（アルツハイマー病など）を予防できるかどうかの研究も進行中であり、まだ結論は出ていない[3]。

さまざまな酢に含まれる機能性活性物質に関する研究の進歩。画像出典：参考文献[2]

酢にまつわる数々の研究は、一般の人々にとっても研究者にとっても非常に魅力的であると言えるでしょう。しかし、より正確な結果を得たいのであれば、さらに厳密で広範囲な実験を行って調査する必要があります。

酢は美味しいですが、欲張り過ぎないようにしましょう

酢は、どこの家庭にもある一般的な調味料として、食卓で欠かせない存在です。毎食酢を加える酢愛好家もいます。

しかし、そんな健康的で美味しい酢も、摂りすぎると体に悪影響を与える可能性があります。

1. 歯の腐食

最近の比較研究では、1日2回大さじ2杯の酢を摂取した被験者は歯の侵食が増加したと報告されています。[8]

pH値が低いほど酸性度が高くなることはよく知られています。酢の pH 値は 3 に近く、場合によっては 3 より低い、つまり非常に酸性が強い値になります。頻繁に摂取すると歯の侵食を引き起こし、エナメル質、象牙質などに回復不可能な損傷を与える可能性があります。

さまざまな種類の酢。ギャラリーからの著作権保護された画像。転載して使用すると著作権上の紛争が発生する可能性があります。

2 食道損傷

ある病理学報告書には、喉に詰まったカニの殻を柔らかくするために大さじ一杯の白酢を飲んだ女性の記録が残されている。その後の内視鏡検査で、口腔咽頭炎と、噴門まで広がる食道の2度びらん性損傷が明らかになった。[9]

魚の骨などの異物が喉に詰まっているときは酢を飲まないようにと常にアドバイスされているのも、このためです。魚の骨が溶けないだけでなく、酢を使いすぎると傷口が刺激されて痛みが悪化し、潰瘍を引き起こすこともあります。

3. 胃潰瘍などの病気を悪化させる

健康な人でも、長期間にわたって酢を大量に摂取すると、胃の症状（胃酸の逆流、鼓腸など）が現れます。すでに胃潰瘍や胃酸過多の患者は、食事に酢を加えてはいけません。

酢は胃腸の粘膜を腐食させて潰瘍の進行を悪化させるだけでなく、酢自体に有機酸が豊富に含まれているため、消化器官に大量の消化液の分泌を促し、胃酸の消化作用を強めて潰瘍を悪化させます。

食卓の上のさまざまな調味料は私たちの生活を彩ります。お酢を摂取する際は、「少量なら大丈夫だが、摂りすぎると体に害を及ぼす」ということを覚えておき、安心しておいしい味を楽しみましょう。

参考文献

[1] 唐思妙、羅青、陳源元、趙金悦、周孟州、鍾暁玲、呉謙。酢の機能性と有害物質[J]中国調味料、2018年、43(7):195-199。

[2] 王宗民、白華、朱蘭蘭、王延博、彭林、劉吉州、呉暁東、宋岳東、宋元達。酢に含まれる機能性物質とその研究の進展 [J/OL].食品科学。

[3] KANDYLIS P、BEKATOROU A、DIMITRELLOU D、他。穀物酢の健康促進特性[J]。食品、2021年、10(2):344。

[4] 浜舘 尚、中村 功一、平井 正之、山本 孝文、山口 英樹、飯塚 正之、山本 栄治、岩間 裕、矢澤 功。黒酢（日本の伝統的な健康飲料）を配合したサプリメントが肥満の日本人成人におけるいくつかの肥満関連パラメータに及ぼす影響：無作為化二重盲検プラセボ対照試験。機能。食品健康障害2013;3:310–322.

[5] Zhao W、Wang L、Fan Z、LuJ、他。酢に浸した乾燥リンゴ、または酢に浸した乾燥リンゴを一緒に摂取すると、等炭水化物条件下での健康な被験者の米食後の急性食後血糖が軽減されました。栄養研究2020年11月;83:108-118.土井:10.1016/j.nutres.2020.09.003。電子出版 2020年9月10日

[6] Mahmoodi M、Hosseini-zijoudS M、Hassanshahi G、et al.白酢が2型糖尿病患者の血液生化学的因子に与える影響[J]。Journal of Diabetes and Endocrinology、2015、4(1):1-5。

[7] 李爽、樊志宏。酢の食後血糖値調節効果[J]。中国調味料、2017年、42(1):153-156。

[8] Anderson S.、GonzalezL.A.、Jasbi P.、Johnston CS 酢を毎日摂取すると成人の歯の侵食性摩耗に寄与する可能性があるという証拠。 J.メド食べ物。 2020

[9] Chung CH 酢摂取後の腐食性食道損傷。香港メディカルジャーナル2002;8:365–366.

著者: jting ポピュラーサイエンスクリエイター

査読者: 高超、中国疾病予防管理センター栄養衛生研究所准研究員