果物につく「白い霜」、カビとは何ですか？農薬残留？まだ……

人々が果物や野菜を購入するとき、特に果物や野菜に白い霜が付いている場合は、農薬残留を最も心配します。農薬残留物なのか、体に害があるのか​​と心配になります。果物の表面にある白い霜とワックスは何ですか？洗いますか？食べてもいいですか？今日はこれらの質問に一気に答えてみましょう。

果物の皮の表面にある「白い霜」または「ワックス」とは何ですか?

日常生活では、リンゴやナシなどの果物の表面に「白い霜」や「ワックス」の層が付いているのをよく見かけます。何が起こっているのか？それは人々が使用する農薬でしょうか?実際、多くの果物は成長過程で自然に「白い霜」または「ワックス」を形成しますが、それが果物の本来の姿です。

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多くの果物の表面には「白い霜」または「ワックス」の層があり、これが水分の蒸発を防ぐ主な障壁となっています。これらは、植物が乾燥した環境に適応するのを助けるだけでなく、植物が紫外線に抵抗するのにも役立ちます。そのほとんどは水に溶けないため、表面に湿った環境が形成されるのを防ぎ、病原菌による感染を防ぐことができます。したがって、果実の表面にある「白い霜」や「ワックス」は、実際には農薬残留物ではなく、植物自体によって形成されたものです。

科学者たちはテストの結果、これらの「白い霜」または「ワックス」の中で最も一般的なものは、長鎖脂肪酸、アルデヒド、アルコールなどを含む長鎖脂肪族化合物、および環状化合物、ステロール化合物などであることを発見しました。これらはすべて水に溶けず、通常は洗い流すのが困難です。

ブルーベリーの表面の「白い霜」は農薬残留物でしょうか？

ブルーベリーを購入する際、ブルーベリーの表面に非常に目立つ「白い霜」の層があることに気づき、それが農薬残留物ではないかと心配する人も多いでしょう。

実は、ブルーベリー自体から分泌されるフルーツパウダーというものです。農薬ではないので人体にも無害です。さらに、ブルーベリーの表面の白い霜は水分の蒸発を防ぎ、細菌の感染を防ぐので、ブルーベリーを保護します。

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実際、ブルーベリーの表面に白い霜が付いていることは、ブルーベリーが比較的新鮮であることを示している場合が多く、ブルーベリーを長期間保存すると、白い霜は徐々に消えて見えなくなるためです。そのため、ブルーベリーの表面に付く白い霜は農薬によるものではないので、あまり心配する必要はありません。また、白い霜が降りているブルーベリーは美味しいブルーベリーです。

ブルーベリーの表面の白い霜の主成分はオレアノール酸とウルソール酸です。さらに、白い霜にはアルコールやエステルも含まれています。これらの物質は水に溶けないので、単に水で洗うだけでは洗い流すことができません。わざわざ洗い流そうとすると、果物を傷つけてしまう可能性があります。

ブルーベリー以外にも、ブドウ、プラム、プルーンなどの果物の表面にも同様の白い霜が降ります。どれも同じなので安心して食べられます。食べるときにきれいな水で洗うだけです。白い霜をこすり落とす必要はありません。

ワックスをかけたリンゴを食べるとガンになりますか？

「リンゴにはワックスが塗ってあるので、食べるとガンになる！」という噂がインターネット上で広まっています。そして「リンゴ5個から半ポンドのワックスが作られます！食べるとガンの原因になります！」リンゴの表面にあるワックスとは何でしょうか？それらはすべて手作りですか？食べても安全ですか？

実際、リンゴは成長するにつれて、皮から果実ワックスの層が分泌されます。このフルーツワックスはエステル成分です。クチクラワックスは、生物的および非生物的ストレスに対する最初の保護バリアです。外部の微生物や農薬などが果肉に侵入するのを防ぐことができます。これは外部環境に対するリンゴ自体の防御策です。この物質は人体に無害です。

さらに、ワックスがけは、実際にはリンゴの生産と輸送中に定期的に行われる作業です。中国を含む世界の多くの国では、保存のために果物の表面にワックスをかけることが許可されています。我が国の「食品添加物の使用に関する衛生基準」では、モルホリン脂肪酸塩（フルーツワックスとも呼ばれる）、カルナバワックスなどを生果物の表面にコーティング剤として使用できると規定されており、これは一般にワックスがけと呼ばれています。

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リンゴに定期的にワックスをかけるとメリットがあります。ワックスをかけると、水分の損失を防ぎ、皮のしわの問題を解決し、害虫の侵入を防ぎ、リンゴの保存期間を延ばすことができます。そのため、リンゴにワックスをかけることは、リンゴの長期保存や長距離輸送に実際に有益であり、いつでもどこでもおいしいリンゴを食べることができるようになります。適切にワックスがけされていれば、人体への健康被害はなく、安心して食べることができます。

柿に付く白い霜とは何ですか？多ければ多いほどいいですか?

柿のケーキもとても人気があります。伝統的な柿餅は「天日干し」で、風通しが良く日当たりの良い場所に棚を設置し、黄色くなっていてもまだ硬い柿を選びます。柿の皮を一つずつ剥き（これにより果肉の水分がより早く蒸発します）、平らに並べて乾燥させます。晴れた秋に、約7日間天日干しと手揉みをすると干し柿ができ、タンニンが酸化されて渋みが抜けます。しかし、地域によっては柿餅を吊るして乾燥させるところもあります。

柿餅が好きな人なら、柿餅の外側に柿霜とも呼ばれる白い霜の層があることをご存知でしょう。白い霜は防腐剤だと言う人もいます。実は、柿餅の「白い霜」は、乾燥過程で水分が蒸発して柿の表面に凝縮した「微結晶ポリマー」なのです。その主成分は実は果糖やブドウ糖などの糖です。

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柿に白い霜が降りるほど美味しいと言う人もいます。霜が降りた白い柿を好む人も多くいます。実は、干し柿の品質は白霜の量で判断できるものではありません。ホワイトフロストの主成分は砂糖です。現在の健康の観点からすると、私たちはそれをあまり食べないほうが良いでしょう。

さらに、この白い霜の層は偽造しやすいです。消費者の好みにより、悪徳業者の中には、表面に澱粉やタルカムパウダーを塗るなどの行為をする人もいます。これにより、アイシングが水分を吸収するのを防ぎ、柿ケーキをより白く美しく仕上げることができます。柿餅を買うとき、白い霜がたくさんついていて振ると落ちたり、手で持った後に手に白い粉がたくさんついたりするものは、基本的に改ざんされているので、買うときはもっと注意したほうがいいです。

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著者: 阮光鋒、科新食品健康情報交流センター副所長

レビュー丨国立植物園科学館館長 王 康