マシュマロはなぜ普通のキャンディーよりもずっと甘いのでしょうか?秘密はここにあります…

春節の時期には、混雑した場所の路上で綿菓子を売る屋台をよく見かけます。キャンディー売りは、スプーン一杯分の砂糖を機械の中に入れました。機械が回り始めました。彼は小さな竹の棒を使って機械の中にマシュマロを入れると、大きな白いマシュマロのボールが出てきました。それを見ていた子供たちは唖然とした。親は子供のためにボールを買います。子どもたちは、その大きな宝物を手にして嬉しそうに眺め、なめて、特に甘いと感じていました。

マシュマロ

マシュマロは確かに甘いです。普通のキャンディーバーよりもずっと甘いです。普通のキャンディーよりも甘いだけでなく、機械に入れるグラニュー糖よりも甘いです。

その理由は何でしょうか?綿菓子製造機には、何か言い表せない秘密が隠されているのでしょうか?

早く溶けるほど甘くなります。

砂糖の「甘さ」を決める最も重要な要素は、もちろんその原料です。ミルクキャンディやフルーツキャンディなど一般的な角砂糖の主成分はショ糖と麦芽糖ですが、その中でもショ糖は麦芽糖よりもはるかに甘いです。マシュマロの成分はショ糖です。原材料から判断すると、マシュマロは普通のキャンディーよりも甘いことがわかります。

しかし、なぜマシュマロは白砂糖よりも甘いと感じるのでしょうか?

まずはマシュマロがどのように作られるかを見てみましょう。

マシュマロは19世紀後半に2人のアメリカ人によって発明されたと言われています。原理は非常に単純です。溶融したスクロースは機械内で高速回転します。遠心効果により、小さな穴から遠心力によって「絞り出され」、急速に冷却されて綿のようなショ糖繊維になります。マシュマロを構成するショ糖繊維は非常に細いため、「わた」のボールは非常にふわふわしていて、非常に大きく見えますが、実際にはショ糖はあまり含まれていません。

読者の皆さんがグラニュー糖、上白糖、氷砂糖を味わったことがあるかどうかは分かりません。上白糖、グラニュー糖、氷砂糖を少し口に入れると、上白糖はグラニュー糖よりも甘く、氷砂糖よりも甘いことがわかります。ご存知のとおり、グラニュー糖、白砂糖、氷砂糖はすべて比較的純粋なショ糖であり、基本的に組成に大きな違いはなく、結晶の大きさだけが異なります。

私たちは舌の味蕾が糖分子に遭遇すると甘さを感じます。ショ糖分子が少なすぎると、あまり甘く感じません。ショ糖分子が私たちの味蕾に届くためには、まず水に溶けなければなりません。幸いなことに、私たちの舌には唾液が豊富にあります。唾液が少なすぎると、味を感じることが難しくなります。グラニュー糖の粒子は非常に小さいですが、白砂糖の粒子はより大きく、氷砂糖の粒子はさらに大きいです。そのため、グラニュー糖を舌の上に置くとすぐに溶けて、唾液の中に一気に大量のショ糖分子が含まれることになります。味蕾がより多くのショ糖分子に遭遇すると、非常に甘く感じます。白砂糖は品質が劣るため、味もグラニュー糖ほど良くないことが多いです。氷砂糖はゆっくり溶けます。時間が長ければ溶けやすくなるのでは？と言う人もいます。唾液って面白いものですね。自然に新しい唾液が分泌され続けて水分が薄まり、余分な唾液があれば飲み込むことができます。したがって、同じショ糖でも、早く溶けるものの方が当然甘く感じられます。

マシュマロもショ糖でできており、グラニュー糖よりも唾液に溶けやすいです。マシュマロを一口食べると、すぐに溶けてしまいます。なので、グラニュー糖や上白糖よりも甘く感じます。

マシュマロ作り

表面積の魔法

今では、マシュマロの特別な甘さは唾液ですぐに溶ける性質に関係していることがわかっています。溶けるのが早いのは、繊維が非常に細かく、比表面積が非常に大きいためです。

比表面積とは、物質の単位質量あたりの総面積を指します。材料が細かくなるほど、比表面積は大きくなります。これは理解しやすいですね。固体を真ん中で切ると、全体の質量は変わりませんが、面が 2 つ増えるので、表面積は明らかに増加します。カットの数が増えると、追加される面の数も増えます。

溶解は固体の表面で起こる化学的物理的プロセスであり、液体分子と固体表面分子の相互作用の結果です。他の条件が同じであれば、固体の表面積が大きいほど、その表面分子が液体分子と相互作用する可能性が高くなります。したがって、同じ種類の固体の場合、粒子が細かいほど溶解しやすくなります。

これは溶解プロセスだけでなく、固体と液体の間、固体と気体の間で起こる他の化学反応にも当てはまります。

例えば、口の中で食べる食べ物を細かく噛めば、胃腸管内の消化液との接触面積が大きくなり、消化しやすくなります。したがって、ゆっくり噛むことは食物の栄養素の消化と吸収を助け、私たちの体に良いのです。

もちろん、私たちが食べる蒸しパンやパンのように小麦粉でできた食べ物自体がとても小さい場合、これらの発酵食品は非常に柔らかいです。液体に浸して胃壁で擦り合わせると、完全に粉砕されて糜粥となり、消化が非常に容易になります。デンプンは小腸に到達するとすぐに加水分解されてブドウ糖となり、血液中に吸収され、血液中のブドウ糖濃度が急激に上昇します。糖尿病など内分泌系に問題がある場合、血糖値の急激な上昇は身体に悪影響を及ぼす可能性があります。そのため、糖尿病の人は、蒸しパンやパン、お粥などの食べ物を食べる際には注意が必要です。血糖値を上げやすいこれらの食品と、消化されにくく食物繊維を多く含む食品を混ぜると、血糖値の急激な上昇を防ぐ効果が期待できます。

小麦粉製品としての「デッド・ドウ」は、デッド・ドウ・ケーキ、太麺（包丁切り麺、引き麺、「猫耳」、麺、魚団子など）、および餃子や鍋貼などの非発酵食品です。小麦粉は発酵させていないため、小麦粉の玉が一気に分散しにくく、蒸しパンなどの発酵食品に比べて比表面積がはるかに小さいため、消化吸収が遅く、体内の血糖値上昇効果もそれほど速くありません。

もち米粉製品が消化しにくいのもこのためです。もち米に含まれるデンプン自体が加水分解されにくいのではなく、もち米生地の比表面積が非常に小さいため、糜粥が形成されにくいのです。

マシュマロ作り

人生においてこれらの常識も知っておくべきです

一部の化学反応は、表面積が小さすぎると実行しにくくなりますが、表面積が大きくなると実行しやすくなります。高齢者の中には、自宅で石炭ストーブを使用している人もいます。石炭ストーブに火をつけるときは、まず薪に火をつけ、その薪で石炭を燃やしてから石炭を燃やす必要があります。しかし、太めの薪はマッチで火をつけるのは簡単ではありませんが、大工さんの削りくずがあれば火をつけやすいです。木くずは木材に比べて比表面積がはるかに大きいため、燃焼反応が進行しやすくなります。

鉄などの一部の金属の酸化反応は通常非常にゆっくりと進行し、鉄釘が錆びるまでには長い時間がかかります。しかし、鉄を還元鉄粉にすると、この鉄粉は細かいだけでなく、表面が粗く多孔質になり、非常に酸化されやすくなります。特に、一定量の水蒸気が存在する場合、酸化によって発生する熱は鉄粉の温度を上昇させるのに十分です。私たちが使っている「ホットパック」、例えば自己発熱食品用のヒートパックなどは、ほとんどこの鉄粉が使われています。

微細固体粉末自体が酸化性である場合、粉末が空気と完全に混合され、十分な空気がある場合（たとえば、空気中に粉塵を形成する場合）、火災に遭遇すると簡単に爆発します。例えば、2014年には江蘇省昆山市の金属製品工場の研磨作業場で特に深刻なアルミニウム粉塵爆発が発生し、同日中に75人が死亡、185人が負傷した。例えば、2015年6月には台湾の新北市のウォーターパークでレインボーパーティーが開催されました。空間内のトウモロコシの粉塵が高濃度だったため、火花が散って粉塵爆発が発生し、その日のうちに500人以上が負傷して病院に搬送された。

アルミニウム製品は日常生活で広く使用されており、一般的に火災が発生することはありません。トウモロコシの粒も通常は燃えにくいです。しかし、表面積が大きくなると爆発物のような危険物になってしまいます。

物体の形状、粗さ、表面積など、物体の多くの特性はその表面に関係しています。これについて少しでも知っておくと常に役に立ちます。