全国栄養週間 |栄養豊富で健康的な食堂の建設は、オフィスワーカーの栄養と健康の維持に役立ちます。

2020年12月4日、国家栄養健康指導委員会は「栄養と健康に配慮した食堂建設ガイドライン」（以下、「ガイドライン」という）を発行しました。 「ガイドライン」の制定は、従業員の栄養と健康のニーズを満たし、単位食堂の健全な発展を促進することを出発点とし、栄養と健康に配慮した食堂の構築を標準化し、指導することを目的とします。これは、組織管理、人材のトレーニングと評価、栄養と健康教育、食事の準備と調理、食事サービスなど、さまざまな側面からユニット食堂を構築するためのガイドであり、ユニットが栄養と健康管理を実行し、従業員が自己栄養管理能力を向上させるための強力なツールになります。

対象:

「ガイドライン」は、主に単位食堂（職員食堂）を主たる事業とする食品事業者に適用され、小中学校や大学の食堂は実施の参考にすることができます。 「ガイドライン」は、主に合理的な食事と「三つの削減」に焦点を当て、栄養豊富で健康的な食堂を建設する際に満たすべき要件を規定しています。

例えば、栄養豊富で健康的な食堂を構築するには、まず満たすべき基本要件として、3年連続で食品安全事故が発生していないこと、2年連続で食品安全に関する行政処分を受けていないことなどが挙げられます。資格を有するフルタイム（またはパートタイム）の栄養カウンセラーを配置する。 「栄養と健康コーナー」を設置し、身長、体重、血圧等の測定器具や用具を配置し、定期的にメンテナンスを行うとともに、自己検査や自己評価の方法を掲示する。提供される食品の栄養表示。食堂で自家製の飲み物やデザートを提供する場合、添加糖分量を明記する必要があります。食品ロスの防止及び抑制のための体制の確立、実施のための措置の実施等

コア要件:

「ガイドライン」では、栄養豊富で健康的な食堂では、毎週の塩分、油分、砂糖の使用量と、1人当たりの1日の平均摂取量または食事量を定期的に公表し、対応する目標を達成すべきであると提案しています。

食事の計画と調理に関しては、各食事に少なくとも 3 種類の食品（穀物、ジャガイモ、豆、野菜、果物、水産物、鶏肉、家畜、卵、牛乳、大豆）を含める必要があります。食品の調理・加工においては、栄養素の損失を減らし、自然な風味を維持する調理法を優先し、揚げる、炒める、燻製にする、焼くなどの調理法の使用を減らすことが推奨される。低塩、低油、低糖の料理を提供し、塩分、油分、糖分の多い料理の提供を減らす。食堂の飲食エリアには塩や砂糖を置かないでください。

さらに、栄養豊富で健康的な食堂では、合理的な栄養食事プランを策定する必要があり、定食や小分けの食事を提供する食堂では、1 週間以内にメニューを繰り返さないようにする必要があります。同時に、無料の食事を提供する食堂では、季節の気候や天候、従業員の労働強度、年齢や性別の構成に基づいて標準化された定食を提供し、1回の食事で従業員のエネルギーと主要な栄養素のニーズを満たすことが奨励されています。食堂では、食事をする人の健康状態に基づいた食事を提供し、肥満や栄養関連の病気を患っている人には特別な栄養食を提供することが推奨されています。

食事サービスの要件:

ガイドラインでは、食堂に別個の食事システムを導入することを義務付けています。このうち、無料食事を提供する食堂では、料理ごとに共用の箸、スプーン、トングなどを用意する必要がある。テーブルで食事を提供する食堂には、共用の箸、スプーン、その他の食事提供用具を備え、食事客にそれらの使用方法を指導する必要がある。小皿料理や半皿料理、お得な食事セットなどを積極的に販売する。また、無料で沸かした水や飲料水を提供する。手洗いおよび消毒用の設備または備品も用意しておく必要があります。密集した飲食を避けるため、座席間に一定の距離を保ってください。

合理的な食事、“3つの削減”、別々の食事という上記の要件を達成するためには、栄養豊富で健康的な食堂を構築するための組織管理が不可欠な保証となります。食堂は、ユニットリーダー、物流、労働組合、食堂管理者から構成される栄養健康管理委員会を設置し、栄養豊富で健康的な食堂の建設のために人材、資金、その他の支援を提供する必要があります。原材料調達、栄養・健康管理、塩・油・砂糖の調達、帳簿等の関連システムを構築・改善する。

環境構築：

栄養豊富で健康的な食堂は、合理的な食事、「3つの削減」、栄養関連の慢性疾患の予防と管理、感染症の予防と管理、食品の保存などの政策と科学知識をさまざまな形式で宣伝し、栄養豊富で健康的な食事の雰囲気を作り出す必要があります。食事栄養に関する広報活動を企画・実施する。栄養や健康に関する知識を積極的に広め、食事をする人からの意見や提案を求めることが推奨されます。同時に、食堂では食事の準備と食事をガイドするインテリジェント システムを使用することが推奨されます。

「ガイドライン」の発表は、飲食業界や健康業界から幅広い注目を集めています。全国の多くの地域では、栄養豊富で健康的な食堂を建設する実証実験が開始され、管轄区域内で栄養豊富で健康的な食堂や栄養豊富で健康的なレストランの建設が徐々に推進されています。これらの取り組みは、合理的な食生活のさらなる推進、栄養・健康サービスのレベル向上、外食産業の変革と向上を促進するための強固な基盤を築くことになります。

全国栄養週間は「合理的な食事の栄養が数千世帯に利益をもたらす」を中核理念とし、国民全体の健康的な食習慣の形成と定着を推進します。政府、社会、個人、家庭の3つのレベルを通じて、健康的な食環境と社会雰囲気を積極的に作り出すことで、すべての人々が共同で合理的な食生活を築き、共有できる状況を構築し、健康な中国の建設を効果的に推進できると信じています。

著者: 丁 彩翠 |中国疾病予防管理センター栄養健康研究所准研究員

レビュアー: Ding Gangqiang |中国疾病予防管理センター栄養健康研究所所長