パンやペストリーに加えることは禁止です!デヒドロ酢酸系保存料を添加できる食品区分のうち、5 が保持され、7 が削除されたのはなぜですか?

国家衛生健康委員会と国家市場監督管理総局が公布した「食品添加物の使用に関する国家食品安全基準」（GB 2760-2024）によると、 2025年2月8日から、パン、ペストリー、果物と野菜のジュース（パルプ）など7種類の食品へのデヒドロ酢酸ナトリウム（デヒドロ酢酸およびそのナトリウム塩）の使用が禁止され、漬物への最大使用量も1グラム/キログラムから0.3グラム/キログラムに調整されます。

パールミルクティーの「パール」は典型的なデンプン製品であり、デヒドロ酢酸ナトリウムの使用も禁止されています。

画像出典：丁祥医師

この食品添加物の使用が調整されるのはなぜですか?以前にデヒドロ酢酸ナトリウムが添加された食品を食べた場合、有害でしょうか?食品添加物を科学的にどう捉えるか？

1. デヒドロ酢酸とは何ですか?

デヒドロ酢酸（DHA）は酢酸でも酢でもありません。人工的に合成された食品添加物であり、保存料の一種です。

カビ、酵母、一部の細菌の増殖を抑制することで、食品の保存期間を延ばします。食品業界では、デヒドロ酢酸ナトリウム (DHA-S) の形で添加されることが多いです。

2. デヒドロ酢酸の潜在的な危険性

デヒドロ酢酸は適切に使用すれば安全ですが、過剰摂取は健康上のリスクをもたらす可能性があります。

1. 代謝への負担：動物実験では、大量に摂取すると肝臓や腎臓に損傷を与える可能性があることが示されています。

2. 潜在的毒性：代謝物が内分泌系に影響を及ぼす可能性がある。

3. 腸内細菌叢の不均衡：保存料が多すぎると、有益な腸内細菌叢を阻害する可能性があります。

3. 近年、基準を超えた食品はどれですか?

近年、市場監督管理局のサンプリングデータによると、過剰なデヒドロ酢酸の問題は主にペストリーに集中しており、不適切な工程管理や企業が故意に賞味期限を延長していることが原因であることがわかっています。

2021年、ある地域のバルクケーキで1.5g/kgが検出され、基準値を200%超過しました（基準値は0.5g/kg）。

2022年、ネットで人気の月餅の皮に1.2g/kgの濃度の過酸化水素が含まれていることが判明し、基準値を140%超過した。

2023年、あるブランドのあんパンに基準値を60％超える0.8g/kgの添加物が検出された。

4. デヒドロ酢酸の使用に関する新しい規格の変更点は何ですか?

2024年版におけるデヒドロ酢酸及びそのナトリウム塩の適用範囲は、旧版（2014年版）と比較して5が維持され、7が削減されました。つまり、漬物など5種類の食品が維持され、パンなど7種類の食品には使用されなくなりました。漬物**における最大使用量も1g/kgから0.3g/kgに調整されます。 **以下の表をご覧ください（比較しやすいように順序を調整しており、変更された部分は赤いフォントで表示されています）。

5. なぜ「リトリート7」なのか？

国家食品安全リスク評価センター基準室の張建波室長は、デヒドロ酢酸ナトリウムの使用に関する規制を改正する決定は、食品安全リスク評価の結果と業界の実際の使用状況の調査に基づいて行われたと述べた。

近年、デヒドロ酢酸添加剤の国際的使用規制が厳しくなってきています。さらに、私の国では焼き菓子の消費量が着実に増加しています。業界データによると、現在、消費者の 90% 以上が毎週パンやその他の焼き菓子を購入しています。焼き菓子を頻繁に食べる人々のリスクを回避するために、新しい基準では焼き菓子にデヒドロ酢酸ナトリウムを使用することを禁止しています。

6. なぜまだ 5 を維持するのですか?

デヒドロ酢酸ナトリウムは「禁止」されていません。現在でも食品添加物として認められており、漬物などの食品に使用することができます。 5 を維持する具体的な理由は次のとおりです。

1. 必要性: 一部の食品については、代替の保存方法を見つけるのが困難です。例えば、漬物は塩分が多く湿度の高い環境ではカビが生えやすいのですが、デヒドロ酢酸は特にカビの発生を抑制します。

2. 制御可能なリスク: 許可されたカテゴリの露出レベルは低いです。例えば、発酵大豆製品は毎日の主食ではありません。適切な使用を行えば、代謝によって人体から排出されるため、蓄積する大きなリスクはありません。

3. 伝統的な工程と消費者の習慣の保護: 発酵豆腐や発酵黒豆などの発酵大豆製品の生産は、特定の微生物群に依存しています。デヒドロ酢酸は有益な細菌の活動に影響を与えずに有害な細菌を抑制することができます。代わりに他の防腐剤を使用すると、食品の味や色が変わり、消費者の受け入れが低下する可能性があります。

4. 国際基準への準拠: 世界的な規制の傾向に沿って、欧州連合、日本、その他の国では、依然としてデヒドロ酢酸を特定の食品 (ジャムやピクルスなど) に使用することを許可しており、我が国の基準は国際基準に準拠しています。食品添加物合同専門家委員会（JECFA）が定める一日摂取許容量（ADI）は体重1kgあたり0～3mgであり、我が国の現在の基準はこの枠組み内にあります。

七。消費者と規制当局への勧告

1.ラベルに「7還付」があるか確認する：パンやペストリーなど、デヒドロ酢酸の使用が禁止されている食品を購入するときは、添加物成分リストにデヒドロ酢酸（ナトリウム）が記載されているかどうかに注意する必要があります。

2. 「5を残す」を合理的に見る：発酵豆腐などの発酵大豆製品はデヒドロ酢酸を使用できるため、心配する必要はありません。

3. 大手ブランドを選択する：大企業はより厳格なプロセス制御と標準化された管理を行っており、新しい国家標準スイッチの実装がより保証されています。

4. 規制当局は、漬物に含まれるデヒドロ酢酸の含有量について特別ランダム検査を実施し、製造業者がデヒドロ酢酸の量を1.0 g/kgから0.3 g/kg未満に減らしたかどうかを確認する必要があります。

8. 結論

デヒドロ酢酸の「5を残して7を返す」という方針は、食品安全基準が時代に合わせて変化した結果です。消費者として、食品添加物の表示に注意を払い、合理的な選択をすることによってのみ、私たちは食生活についてより安全だと感じることができるのです。新しい国家基準の施行後、業界における食品添加物保存料技術の向上が確実に促進されるでしょう。