全国栄養週間 | 「栄養豊富で健康的なレストラン建設のガイドライン」 - 社会全体の食文化を推進

バランスの取れた食事は健康の基本です！

「国民の健康を中心に据える」という理念を公共政策の策定と実施の全プロセスに組み込むため、健康中国行動推進委員会事務局は「栄養豊富で健康的なレストラン建設ガイドライン」（以下、「ガイドライン」）の策定と発行を2020年合理的食事行動の重要な一部としました。国家衛生健康委員会の委託を受け、中国栄養学会が主導し、中国疾病予防管理センター栄養衛生研究所、世界中華料理連合会、中国料理協会、中国英恵栄養衛生研究所と共同で「ガイドライン」を起草した。国家栄養保健運営委員会が2020年12月に発行した。

このガイドラインは、具体的にどのような側面からケータリング業界の栄養と健康に関する意識とサービスレベルの向上を導くのでしょうか?消費者は栄養豊富で健康的なレストランに何を期待できるでしょうか?一緒に見てみましょう！

このガイドラインは、合理的な食事、3つの削減、無駄の排除を目標に、ケータリングサービス事業者が栄養と健康の変革と向上を達成することを奨励し、指導することを目的としています。このガイドラインでは、基本条件、組織運営、人材育成と評価、栄養豊富で健康的な環境づくり、調理と食事の準備、食事の提供という6つの側面から、栄養豊富で健康的なレストランを構築するための要件を規定しています。

1. 基本条件

栄養豊富で健康的なレストランを構築するための前提条件となる基本条件は全部で9つあり、営業許可、食品の安全性の保証、栄養指導員の配置、「飲食物の栄養表示ガイドライン」に準拠した栄養表示、食品廃棄の防止と耐性などが含まれます。

「飲食物の栄養表示ガイドライン」では、基本的な表示内容を「エネルギー、脂質、ナトリウム量及び食塩相当量」と定め、料理の特性に応じて、たんぱく質、炭水化物、糖質、ミネラル、ビタミンなどの情報を任意的に表示することを推奨しています。

「中国都市部ケータリング食品廃棄報告書」によると、中国では毎年食卓で約 12% の食品が廃棄され、大規模な集まりでは 38% が廃棄されています。食品廃棄物をなくすには、社会全体の共通の理解と行動が必要です。そのため、「ガイドライン」では、「食品廃棄を防止し、それに抵抗するためのシステムを構築し、それを実施するための措置を講じる」ことが、栄養価が高く健康的なレストランを構築するための基本条件の1つであると強調しています。

2. 具体的な措置と要件

「ガイドライン」は、合理的な食生活、「3つの削減」、無駄の排除を中心とした重点的な対策を提示した。

合理的な食事に関しては、「ガイドライン」では、レストランには資格を持った常勤または非常勤の栄養カウンセラーを配置する必要があると規定されている。さまざまな形式を利用して、合理的な食事、「3つの削減」、栄養に関連する慢性疾患の予防と治療などの政策と科学的知識を宣伝し、栄養豊富で健康的な食事の雰囲気を作り出します。原材料調達システムを確立・改善し、使用する原材料の種類が豊富で新鮮であることを確保し、漬物、塩漬け、動物性脂肪の原材料の使用を削減します。また、レストランが食品の多様性、合理的な食事計画、調理技術を実現するための詳細な要件も提示しています。高齢者、子供、肥満者、高血圧、糖尿病患者などの特別なグループに適した料理の紹介を奨励し、栄養特性の説明と説明を提供します。

「三つの削減」に重点を置き、レストランは塩、油、砂糖の使用登録制度を確立し、一人当たりの消費量の統計を実施し、料理に使用する塩、油、砂糖の量と一人当たりの塩、油、砂糖の摂取量を徐々に減らしていくことが求められています。レストランのマネージャー、栄養カウンセラー、シェフを対象に、定期的に「3つの軽減」を含む栄養と健康に関する知識や感染症の予防と管理のスキルに関する研修を実施しています。

メニューの中で低塩、低脂肪、低糖質の料理の割合を増やし、目立つように表示します。自家製のドリンクやデザートを提供する場合は、加えた砂糖の量を表示する必要があります。 「ガイドライン」では、無駄をなくすために、基本的な条件の一つであることに加え、ウェイターが食事の提供時に消費者に「クリーンプレート」運動を実施するよう指導し、小皿料理や半皿料理、お得な食事パッケージなどの積極的な販売を奨励することを求めています。

3. 実施の意義

消費者にとって、ガイドラインの要件を満たす、希望する「栄養豊富で健康的なレストラン」はどこで見つけられるのでしょうか?国家衛生健康委員会食品安全・監視評価部の指導の下、栄養価が高く健康的なレストラン建設の実証実験が全国で徐々に展開され、地方政府は地域の特性を踏まえて実施戦略を改善してきた。近い将来、消費者はさまざまな省や地域で「ガイドライン」に準拠した「アイデンティティレストラン」を目にすることができるようになると信じています。

実際、国際的な経験からも、栄養と健康の促進、特に公共のレストランや食堂で人々に科学的な栄養食や健康的な食事について教育・指導し、社会環境を構築することが、人々に合理的な食生活を指導し、人々の健康を改善する効果的な手段であることがわかっています。そのため、栄養豊富で健康的なレストランのデモンストレーション窓口を通じて、消費者、特に外食する多くの食事客に栄養豊富で健康的な料理を提供し、正しい栄養知識と行動を伝えることは、社会全体の合理的な食行動の推進を加速するための重要な対策です。

著者: 王穎瑶 |中国栄養学会副事務局長・研究者

レビュアー: Ding Gangqiang |中国疾病予防管理センター栄養健康研究所所長