この種類の魚は鍋に最適で、その理由は「病気」だからです！しかし、絶対に食べてはいけないタイプの人がいます...

広東省には非常に特別な珍味があります。明らかに魚肉ですが、普通の魚とは違い、柔らかくてゆるい食感ではありません。しばらく水に浸しておくと崩れてきます。むしろ、とても歯ごたえがあり、土っぽい匂いはありません。こちらはサクサクのソウギョです。

クリスピーミートワンとは？

シャキシャキした肉質のソウギョはソウギョの一種で、我が国の四大コイの一つであり、年間生産量は500万トン以上です。

パリパリのソウギョは広東省中山市の人々の発明です。新種ではありませんが、ソラマメを餌にして育ったソウギョです。お肉がカリカリになり、鍋料理に最適です。揚げ物や炒め物にも最適です。

パリパリの肉厚な草魚。画像出典: Dianping.com

パリパリとした肉質のソウギョの出現により、ソウギョの価格は2倍から3倍に上昇した。飼育期間が長いため、市場で販売されているシャキシャキした身のソウギョはサイズが大きく、一般的に体重は10〜15キログラムですが、一般的なソウギョの体重は一般的に3〜6キログラムです。

あまり知られていない事実：

「鲩」はhuànと発音します。wǎと入力することはできませんが、私は通常、カリカリの肉のwǎnも食べます。

なぜソウギョはソラマメを食べたのでしょうか？

お肉はカリカリになりますか？

ソラマメにはL-3,4-ジヒドロキシフェニルアラニンと呼ばれる特殊な物質が含まれており、体内の赤血球の安定性を破壊する可能性があります。それはまた、「ファビズム」の原因物質でもあります。実際、サクサクしたソウギョは本質的に偏愛症の患者です。

ファビズムの標準的な病名はG6PD欠損症です。患者の体内には G6PD (グルコース-6-リン酸脱水素酵素) が欠乏しています。特定の食品成分（ソラマメなど）や薬剤に接触すると、急性溶血反応を起こします。反応の重症度は接触した物質の種類と量によって異なります。

なぜソラマメを食べてソウギョは急性溶血性疾患で死ななかったのでしょうか？ソウギョが人間と異なる点の一つは、体内に強力な抗酸化作用を持つ酵素があり、溶血によるダメージを素早く修復できることです。そのため、ソラマメを食べた後、ソウギョの体は溶血→溶血修復のサイクルを繰り返すことになります。時間が経つにつれて、ソウギョの筋繊維の硬さと密度が増し、肉の硬さと歯ごたえが増します。 （プロテオミクス研究の結果は、珠江水産研究所によって2017年にネイチャー誌のScientific Reportsに掲載されました、DOI: 10.1038/srep45950(2017)）

偏食家はカリカリのソウギョを食べても大丈夫ですか？

この問題については論争がある。ソラマメに含まれるL-3,4-ジヒドロキシフェニルアラニンはアミノ酸であるため、ソウギョの消化管を通過した後、鍋で高温調理されると、どれだけ残留するかは不明です。しかし、安全上の理由から、ファビズムの患者が食べることは推奨されません。もう一つのポイントは、普通のソウギョであっても、サクサク肉入りソウギョであっても、ソウギョ自体のアレルギー性は比較的高いということです。ソウギョには小さなアルブミン Cteni1 が含まれており、これは中国香港での主な魚アレルギー物質です。 IgE 反応性が高く、鯉、鮭、タラなどの小さなアルブミンよりもアレルギー性が強いです。研究によると、魚アレルギーを持つ中国人患者は一般的に特定の魚種に対して耐性を発達させ、ソウギョにアレルギーを持つ患者の中には他の種類の魚を食べることができる人もいることが示されていることに留意すべきである。

ソラマメはソウギョをカリカリにします。画像ソース: pexels

ファビズムは中国南部で非常に蔓延しており、広東省での発生率は約6％から10％です。友人の中には、なぜ南部の州で偏愛主義がより蔓延しているのかと疑問に思う人もいるかもしれません。実際、ファビズムは患者の日常生活にさまざまな影響を及ぼす可能性がありますが、マラリアなどのいくつかの側面では保護効果を発揮する可能性があります。

古代、マラリアは南部諸州で流行していたが、マラリアの病原体は赤血球内で成長、発達、繁殖するマラリア原虫であるため、ファビズムの患者はマラリアに対する抵抗力が強い。ファビズム患者の赤血球は、マラリア原虫に対して比較的質が悪い。例えば、破裂しやすく、生存期間が短いため、マラリア原虫の増殖には適していません。その結果、これらの患者はマラリアに感染する可能性が比較的低くなります。

そのため、南部の州では、何千年にもわたる自然淘汰の結果であるファビズム遺伝子を持つ人が多くなっています。しかし、21世紀の今日、中国ではマラリアが非常によく制御されており（中国は2021年にWHOによってマラリアのない国として認定されました）、マラリアの予防にこれらの病原遺伝子はほとんど必要なくなりつつあります。

最後に、偏食症の患者にとって、ソラマメに加えて、他のいくつかの薬剤にも一定のリスクがあります。たとえば、アセトアミノフェンは頭痛や発熱があるときには注意して使用する必要があります。薬を服用する前に薬の説明書をよく読む必要があります。

著者: 荘世利、医学ブロガー

査読者: 唐秦、中国医師会医学部部長兼研究員