朝からナッツが食べたくなりましたか?古くなったナッツは食べないでください!

ナッツは、多くの人にとって常にスナックの第一選択肢でした。朝食にオートミールヨーグルトと一緒に食べたり、モーニングティーやアフタヌーンティーと一緒に食べたりしてください。それらはあなたの欲求を満たし、栄養を供給します。しかし、ナッツは不飽和脂肪酸、良質のタンパク質、微量元素などが豊富に含まれた健康食品であることは誰もが知っていますが、選んだナッツが新鮮でなければ、味が悪くなるだけでなく、栄養も大幅に減少してしまいます。食べ残したナッツは適切に保存しないとカビが生えやすくなり、人体にも悪影響を与えます。したがって、ナッツは新鮮なものを選ぶ必要があります。今日は古くなったナッツの健康被害についてお話ししましょう。

01. グリースとオイルの劣化とその影響

私は以前、がんについて研究したことがあり、発がん物質であるアフラトキシンについて学びました。ナッツが適切に包装されていなかったり、不適切に保管されていたりすると、劣化してこの物質が発生する可能性があります。しばらくの間、ナッツを食べるのをやめそうになりました。古くなったナッツには主に油の腐敗とカビという2つの危険があり、どちらも健康に有害です。

油の酸化とその影響。酸敗とは、酸素、水、光、熱、微生物などの外部要因によって引き起こされる油脂の酸化反応を指し、特別な臭いを持つ揮発性物質を生成します。油の酸化プロセスにおけるさまざまな過酸化物に応じて、自動酸化、光増感酸化、酵素酸化の 3 つのカテゴリに分類できます。油分を多く含むナッツの場合、腐敗の主な原因は、空気との接触によりナッツに含まれる不飽和脂肪酸が自動酸化されることです。

では、脂肪の過剰摂取は健康にどのような影響を与えるのでしょうか?現在の研究では、危険性は主に脂質の酸化によって生成される過酸化物やフリーラジカルなどの物質に集中していることが示唆されています。これらの物質自体が細胞を刺激し、細胞の損傷を加速させます。重症化すると腸の安定性を破壊し、胃腸の不快感、下痢などを引き起こすなど、体内でさまざまな疾患を引き起こす可能性があります[1]。そのため、大きな懸念の対象となっている。国家標準GB 19300-2014「ナッツおよび種子食品の国家食品安全基準」では、ナッツの酸化値が明確に定義されています。これは、油と脂肪酸の酸化の程度を示し、食品が酸化により劣化したかどうかを判断するために使用されます。

02. カビとその影響

うどんこ病は一般的な自然現象で、一定の温度と湿度の環境下にある食品がカビなどの微生物の繁殖を引き起こす現象を指します。この現象の主な原因は、遍在する微生物です。袋を開けると、微生物がナッツに侵入してしまいます。ナッツ自体は栄養価の高い食品であり、条件が整えば微生物が増殖し始めます。もちろん、空気中の微生物だけでなく、ナッツ自体にも殺菌が難しい微生物が存在します。特に、一部の微生物は、悪環境に遭遇すると、胞子を生成して耐性を高めます。その結果、微生物を殺すことは難しくなり、適切な条件に遭遇すると増殖し始めます。

カビはナッツに大きな影響を与えます。ナッツ自体の風味が変わるだけでなく、さらに厄介なことに、深刻な健康問題を引き起こす可能性があります。カビの原因となる一般的な微生物は、よく知られているアスペルギルス・フラバスです。ナッツは適切に保管しないと、一定の湿度と温度にさらされると、アスペルギルス・フラバスに汚染され、カビが生えることがあります。アスペルギルス・フラバスはアフラトキシンを分泌します。アフラトキシンは非常に毒性の強い物質で、発熱や嘔吐を引き起こし、重篤な場合には生命を脅かすこともあります[2]。さらに厄介なのは、アフラトキシンは強力な発がん物質であるため、たとえ微量でも危険だということです。

03. 新鮮でないナッツを選ばないようにするにはどうすればいいですか?

酸化腐敗であろうとカビの問題であろうと、業界には明確な検査基準があるものの、一般の人々がそれを識別するのは非常に困難です。私たちにできることは、当然ながら、製造日で判断できる新鮮なナッツを選ぶことです。これは、これらの問題によって引き起こされる健康リスクを回避するための最善の方法でもあります。

しかし、多くの場合、現実はそうではありません。ナッツ一袋の生産には長いサイクルが必要です。各地で栽培・収穫され、一元化された生産工場に運ばれ加工され、包装されて全国各地に輸送され、皆様の手元に届きます。これらすべてには時間がかかり、ナッツ会社の生産にとって、いかに「新鮮さを保つ」かという大きな試練をもたらします。この点に関して、多くのナッツ会社はナッツの保存を促進するために新しいナッツ保存技術の研究に熱心に取り組んでいます。

一般的に、ナッツ類は製造日が新しいものを選ぶのがベストです。これを踏まえて、ナッツの保存に関する高度な技術を持ち、ナッツの鮮度と品質に重点を置いている企業の製品を選択することも非常に重要です。

[1] 曹俊. 異なる脂肪酸構造を持つ食用油の酸化法則と速度論に関する研究[D].南昌大学、2015年。

[2] 白暁玲アフラトキシンB_1[D]に対するモノクローナル抗体の調製と同定。内モンゴル農業大学、2009年。