渋柿は甘くなるのでしょうか？柿についてこんなことを知っておくべき！

こんにちは。中国科学普及局です。今年も柿の季節がやってきましたが、柿を食べることについてはさまざまな議論があります。おいしくて栄養価が高いと称賛する人もいれば、まずくて健康に悪いと言う人もいます。ここで何が起こっているのですか?今日は柿についてお話しましょう。

実は柿は栄養価が高いんです。ビタミンC、ミネラルカリウム、カロチンが豊富なだけでなく、総フェノールやフラボノイドなどの抗酸化成分も含まれています。柿を定期的に食べると、目や肌を保護できるだけでなく、抗酸化作用が得られ、便秘が改善され、体の正常な免疫機能を維持できます。ただし、渋みが強すぎる柿は食べ過ぎないように注意が必要です。そうでないと、タンニン酸を過剰に摂取して便秘のリスクが高まります。

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そういえば、柿の中にはとても甘いものもあれば、とても渋いものもあるのはなぜかと疑問に思う人もいるかもしれません。実は、これは品種だけでなく、「脱渋処理」を施したかどうかも大きく関係しているのです。

柿の渋みの違いによって、甘柿、半甘柿、渋柿、半渋柿の4つに分けられます。中でも渋柿と半渋柿のタンニン酸含有量は他の2つよりもはるかに高いです。このタンニン酸は可溶性タンニンとも呼ばれ、渋みの元となります。柿に含まれるタンニンは食物中のタンパク質や糖分と消化できない複合体を形成し、栄養価を低下させるため、多くの人が柿を食べることを恐れています。また、胃酸の作用によりタンパク質やペクチンなどと結合して胃石を形成し、胃の不快感を引き起こします。

一般的に、柿に含まれる可溶性タンニンは成熟するにつれて減少しますが、渋柿は熟してもさらに渋みを取り除くために人の手が必要になります。

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そのため、渋柿を購入した場合は、熟した実と一緒に密封したり、40℃のお湯に浸して16～18時間加熱し続けることで渋抜きをすることができます。渋柿を冷水につけて渋抜きする人もいますが、この方法は時間がかかります。

北部では、渋みの強い柿を屋外の窓辺に置きます。しばらくすると柿は自然に柔らかくなり、渋みも薄れていきます。ゆっくり冷凍することで細胞壁や細胞膜が破壊され、水溶性のペクチンや糖分が生成され、柿の渋みがなくなるからです。そのため、冷蔵庫の冷凍庫でゆっくり柿を凍らせると渋みを抜くことができます。

ここまで言ったら、もう理解できたはずだ。それでも渋抜きが面倒なら、甘い柿を買ってください。最後に、皆さんの幸運を祈ります！

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レビュー |国立食品安全リスク評価センター研究員 鍾凱