「食から健康」シリーズ |野菜を湯通しすると栄養素が失われるので、以下のポイントに注意してください。

野菜は人体に必要なさまざまなビタミン、セルロース、無機塩類を含み、人々の毎日の食生活において重要な食品です。野菜の臭みや渋みを取り除き、色を保つために、調理時に野菜を湯通しする必要があるものがあります。栄養学的観点から見ると、湯通しすると水溶性栄養素が失われます。白菜を100℃のお湯で2分間茹でると、ビタミンCの損失率は65%にもなります。加熱時間が長すぎるとビタミンCが完全に失われてしまいます。栄養素の損失を減らすために、野菜を適切に湯通しするにはどうすればよいでしょうか?

一般的な野菜のブランチング方法と操作ポイント：

1. ブロッコリーの茎の小さな花芽は密集しているため、掃除が非常に困難です。通常のすすぎでは虫の卵や農薬の残留物を除去するのは簡単ではありませんが、湯通しをすることでこれらの汚染物質を効果的に除去できます。湯通し時間は約2分です。ブロッコリーのシャキシャキとした味を保つには、湯通しした後に冷水で洗い流すとよいでしょう。

2. インゲンにはサポニンとフィトヘマグルチニンが含まれており、調理しないと食中毒を引き起こす可能性があります。したがって、毒素含有量を減らすために、食べる前に沸騰したお湯で十分に茹でる必要があります。

3. ほうれん草にはシュウ酸が多く含まれており、味に影響を与えるだけでなく、カルシウム、マグネシウム、鉄などのミネラルの吸収にも影響を与え、尿路結石を引き起こす可能性もあります。ほうれん草は沸騰したお湯で30〜60秒間茹でることができます。これにより、シュウ酸のほとんどが除去され、味と栄養価が維持されます。

4. トゥーナシネンシスは新鮮なうちはほとんど無害ですが、室温で3日以上、または冷蔵庫で5日以上放置すると、大量の亜硝酸塩が発生します。亜硝酸塩は、タンパク質の中間代謝物であるアミンと反応して、発がん性のニトロソアミンを形成する可能性があります。中国のトントンは適切に扱われれば、通常の摂取のリスクは非常に低いです。食べる前に湯通しすることは亜硝酸塩を減らす最良の方法の一つです。 1 分間湯通しすると亜硝酸塩と硝酸塩の 2/3 以上を除去できます。

では、ブランチングの過程では何に注意すればよいのでしょうか?

1. 沸騰したお湯を使って短時間湯通しすると、栄養素の熱損失を減らすことができます。

2. 水に塩を加え、野菜を塩水溶液に入れると、野菜に含まれる水溶性栄養素が水に拡散する速度が遅くなります。

3. 野菜は湯通しした後、適時に冷ましてください。湯通し後の野菜の温度は比較的高くなります。水から出た後は空気中の酸素と接触して酸素熱効果を生じ、栄養分が失われ続けます。このため、一般的に使用される方法は、冷水または冷気で冷却して熱を放散することです。

4. 湯通しする前に、野菜が水に触れる面積を減らすために、できるだけ野菜をそのままの状態に保ちます。原料の量が多い場合は、野菜の水温が上がるように、数回に分けて投入する必要があります。

上記は野菜を湯通しする際の注意事項です。一般的に、野菜を湯通しする過程でいくつかの小さな方法を使用すると、栄養素の損失を効果的に減らすことができます。

著者: ハン・ルー、河南科技大学

**監査専門家: **河南理工大学食品生物工学学院准教授 王耀