鍋を食べ始める前から、すでに議論を始めている人もいます！この泡の層はエッセンスを煮詰めることで生成されるのでしょうか、それとも汚れから生成されるのでしょうか?それをすくい取りますか？

気温が急激に下がると、数人の友人を招いて鍋を食べるのはとても楽しいものです。鍋の中でさまざまなおいしい味が沸騰して泡立っているので、鍋の表面に泡の層が現れるのは難しくありません。

先週末、夕食の席にいた友人たちが、この泡の層をめぐって大喧嘩をしました。中には、スープの中の泡をスープスプーンですくい続ける人もいました。肉の中の汚れは栄養がなく不味いので取り除かなければならないと考えたからです。他の人たちは、それは食べ物のエッセンスであり、取り除くと本来の風味が失われてしまうので、残しておいても問題ないと考え、話をしながらスープを一口飲みました。

この点に関しては、ネットユーザーも「どちらかの側につく」傾向があり、一部のネットユーザーは次のように論評している。

c-abai-sohandsome: 漁獲されてしまうので、見た目、食欲、味に影響し、実際に食べる人はいません。

hz_轧梦成风: いずれにせよ、取り除くつもりです。そうしないと、見るのが不快になります。

一部のネットユーザーからは「これがスープの真髄だ」という意見も出ている。

ユーザーはログアウトしました: トマト鍋の泡を取り除くと、トマトの風味が薄くなります。

Haoyue：それが本質です。食べ物の風味を高めるのに非常に良い効果があります。

真実とは何でしょうか？浙江省同徳病院の栄養科を担当する副主任栄養士の金偉偉さんにインタビューしました。

鍋を調理すると泡が出るのはなぜですか?

これらの泡は取り除くべきでしょうか?

金衛衛監督は、火鍋に使われる材料は肉、野菜、魚介類、大豆製品など、より濃厚なものになることが多いと語った。

「ほとんどの材料には多量の有機物が含まれており、タンパク質やサポニンなど一部の有機物は非常に親水性が高く、煮込んだりかき混ぜたりする過程で大量の泡が発生します。」金監督は、鍋を調理するときに誰もが目にする、消えない浮遊泡は主にしゃぶしゃぶ肉が原因だと説明した。

「生肉を鍋に入れると、最初に浮かぶ泡は主に肉に残った血や不純物から生じます。この泡は魚臭が強く、味や見た目にも悪影響を与えるので、取り除くことをお勧めします。」金監督は「最初の層の泡を取り除いた後、スープベースにまだ少量の泡が浮いていることに気づくかもしれません。実は、2番目の層の泡は主に肉のタンパク質と脂肪で構成されており、肉のエッセンスと言えます。取り除く必要はありません。残しておくとスープの風味も高まります」と語った。

ジン所長は、同じ原則が日常の肉料理にも当てはまると語った。

鍋スープにはプリン体と亜硝酸塩が多く含まれている

飲まないでください！尿酸値が高い患者には触れてはいけない

鍋のスープをすくって飲むのが好きな友人たちの行動について、金監督は「飲まないほうがいい」と語った。

「鍋を長く煮込むほど、亜硝酸塩、脂肪、プリンの含有量が増え、健康に良くありません。」ジン所長は、プリン体は豚肉、牛肉、羊肉などの赤身の肉や魚介類に多く含まれていると述べた。鍋を食べると、具材に含まれるプリン体が大量にスープに溶け出します。プリン体は尿酸に変わるので、尿酸値が高い人は鍋のスープを食べてはいけません。

では、尿酸値が高い患者は鍋の具材を食べても大丈夫なのでしょうか？金院長は、痛風の急性発作時には動物性食品や大豆製品を食べてはいけないと述べた。痛風の安定期であれば少量なら食べても構いませんが、食べる前にきれいな水で洗い流すのがベストです。

「尿酸値が高い患者もタンパク質を摂取する必要があります。中国の食事栄養素摂取基準によると、成人の推奨タンパク質摂取量は体重に基づいており、1日の摂取量は体重1キログラムあたり0.8〜1.0グラムです。体重50キログラムの人は通常、50グラムのタンパク質を摂取する必要があります。自宅に尿酸値が高い患者や痛風患者がいる場合は、調理する前に肉を湯通しすることをお勧めします。」金理事長は「肉は冷水で茹でる必要があることに注意する必要がある。沸騰したお湯は肉の表面のタンパク質を簡単に変性させ、外側の層は調理されるが、内側の層の血や不純物は沈殿できず、大量のプリン体が水に溶けない」と注意を促した。

「尿酸値が高い患者は、卵や牛乳からタンパク質を摂取することもできます。卵や牛乳はプリン体が少ない食品なので、急性発作のときに摂取するのに適しています」と金院長は提案した。

豆乳やフルーツジュース、野菜ジュースの泡は取り除いたほうがいいですか？

健康に良いし食べられる

日常生活では、肉を煮込むときに大量の泡が発生するだけでなく、植物性の原料を使用した場合にも大量の泡が発生することに気づくことは難しくありません。これらの泡は取り除くべきでしょうか?

ジン所長は、植物由来のフォームで最も一般的なものには、豆乳フォームやフルーツ・野菜ジュースフォームなどがあると述べた。

「豆乳製造機で豆乳を挽くと、蜂の巣状の泡ができます。この泡は石鹸の泡に少し似ています。主成分はサポニンですが、健康に影響はなく、食べることができます。」金所長は、生の豆乳には「抗トリプシン」と呼ばれる成分が含まれており、これが人体に入るとタンパク質の吸収に影響を与え、めまい、吐き気、嘔吐などの不快感を引き起こすことに注意することが重要だと注意を促した。そのため、豆乳は十分に加熱する必要があります。

さらに、絞った果物や野菜のジュースの表面には、濃い泡の層が現れます。この泡の層が果物や野菜の栄養素です。見た目や味に影響はありますが、摂取しても健康には無害です。

「お粥や麺類を調理する過程でも大量の泡が発生します。この泡は水が沸騰すると小麦粉に含まれるデンプンやタンパク質が水に溶け出すことで発生するもので、これも安全です」と金所長は語った。

食品を調理する際の注意点は何ですか?

野菜によっては湯通しする必要があるものもあれば、完全に調理する必要があるものもあります。

金衛衛監督は、健康の観点から、料理を作るときはできるだけ蒸し料理を選び、揚げ物や炒め物の油を控えるようにしたと述べた。野菜を炒める場合は、ビタミンの損失を防ぐために、野菜を切って手早く炒めることをお勧めします。

「ほうれん草はカロチンが豊富で栄養価が高い野菜ですが、シュウ酸も多く含まれています。シュウ酸は人体のカルシウムや亜鉛などのミネラルと結合し、結石ができる可能性が高くなります。そのまま調理すると健康に悪影響を及ぼします。調理前に湯通しすることをお勧めします。」金監督は、ほうれん草を直接沸騰したお湯に入れ、ほうれん草が少し柔らかくなったら取り出すだけで、完全に火を通す必要はないと語る。ほうれん草を水から出した後、冷水で洗うのが最適です。これにより、ほうれん草の緑色が保たれるだけでなく、ほうれん草の表面に残っているシュウ酸も洗い流されます。

インゲンにはサポニンとヘマグルチニンという2つの毒素が含まれていることに注意する必要があります。調理中に毒素が破壊されない場合、摂取後に中毒を引き起こします。食べる前に十分に調理する必要があります。新鮮なデイリリーにはコルヒチンが含まれており、腸から吸収された後、体内で有毒物質に変換される可能性があります。しかし、水には溶けます。湯通しや浸漬などにより含有量を減らし、毒性も軽減できます。そのため、生のデイリリーは水に浸すか、熱湯で湯通ししてから食べるようにしましょう。さらに、「脂肪燃焼の常連」であるブロッコリーは、比較的密集した穂先を持ち、昆虫の卵が混ざりやすい。そのため、残留する有害物質を減らすために、調理する前に湯通しすることをお勧めします。

メトロポリスエクスプレス·成世インタラクティブ·メトロポリスエクスプレス記者張静

特派員 英暁燕